Lo "pasticciaccio brutto" della pasta alla carbonara: tra fake news e ingredienti segreti

Citando lo scrittore Carlo Emilio Gadda, visto che siamo in ambito romano, oggi voglio raccontarvi di quer pasticciaccio brutto de la carbonara. Con questo piatto entriamo proprio nel cuore della città di Roma, la carbonara rappresenta la golosità per eccellenza con quella sua cremina di uova che si fondono col pecorino, e il guanciale che si scioglie con il calore è pura goduria. Ma se io invece vi dicessi uova strapazzate, formaggio e pancetta, sapreste dirmi che piatto compongono questi ingredienti? Se avete subito pensato alla classica colazione americana, in realtà non ci siete andati tanto lontano. È la prima ricetta scritta della carbonara.

Era il 1953 e su un giornale gastronomico dell’epoca viene spiegato passo dopo passo come cucinare una perfetta carbonara. Ma attenzione, perché è qui che si nasconde er pasticciaccio brutto. Sì, perché il simbolo dell’italianità in cucina appare per la prima volta non su una rivista italiana, bensì americana, precisamente su un giornale di Chicago. La pasta alla carbonara era paradossalmente più conosciuta negli Stati Uniti che non in Italia.

Gli storici dell’alimentazione sono concordi nel sostenere che la carbonara sia nata durante il secondo conflitto mondiale, quando le truppe statunitensi sono sbarcate in Italia. Per questo non scherzavo quando vi ho scritto che gli ingredienti ricordano molto la colazione americana. I soldati americani avevano a disposizione la famosa “razione K” che era il pasto dei militari in guerra: pasti veloci, comodi da consumare, facilmente trasportabili e durevoli nel tempo. I pasti non erano freschi ovviamente, era tutto insaccato o liofilizzato. Durante la Seconda guerra mondiale la razione K americana conteneva anche carne di maiale insaccata e uova in polvere.

Gli americani che sostavano nella zona fra Lazio e Abruzzo avranno incontrato qualche massaia che avrà offerto loro della pasta fatta in casa, avranno mescolato tutto con le uova liofilizzate e la pancetta dando così vita ad uno dei piatti più famosi al mondo. Fra il 1953 e il 1954 su famose riviste gastronomiche tra America e Regno Unito iniziano a comparire con sempre più insistenza ricette scritte della carbonara, alcune anche bizzarre, come quella con pancetta e vongole.

In Italia dopo il Secondo conflitto mondiale si inizia a sperimentare con la carbonara. Nel centro Italia era tipico il condimento della pasta con "cacio e ova", ma non si usava la carne fino a quel momento. La carbonara non era ancora una ricetta codificata e così conosciuta fino all'agosto del 1954 quando - probabilmente su insistenza di qualche lettore - il giornale “LA CUCINA ITALIANA” pubblica finalmente la ricetta che, orrore!!! farebbe mettere le mani nei capelli ad ogni purista della carbonara. La ricetta includeva tra gli ingredienti la pancetta, le uova, l’aglio e la groviera. Le uova per altro erano completamente cotte.

È stato solo a cavallo tra gli anni ‘60 e ’70 che la carbonara ha iniziato ad assumere l’aspetto che conosciamo noi oggi. Essendo nata sul territorio laziale la ricetta si connota degli ingredienti più tipici del territorio, quindi viene inserito il guanciale, la groviera viene sostituita con il pecorino romano, viene tolto l’aglio e le uova non sono più strapazzate ma crude.

Quella che oggi viene considerata una ricetta intoccabile, qualcosa per cui addirittura si litiga, avrebbe in realtà un’origine molto più moderna di quello che pensiamo e soprattutto non nasce con gli ingredienti sacri che rivendichiamo oggi. Per non parlare poi degli scintillanti anni '80 dove la panna era la regina incontrastata delle cucine di tutto il mondo, non poteva che accompagnare anche la salsa all'uovo della nostra pasta. So che con questa affermazione probabilmente mi toglieranno la cittadinanza italiana, ma sono convinta che non esista una vera ricetta della carbonara, esistono tante ricette, tanti modi di preparare un piatto iconico che ogni famiglia personalizza e tramanda. Allora io vi scriverò la mia ricetta, quella che ho imparato nel tempo, sperimentando con i gusti.

PASTA ALLA CARBONARA (per quattro persone)

INGREDIENTI
200 gr di guanciale
4 uova
100 gr di pecorino romano
350 gr di pasta (io uso pasta la lunga, scegliete il formato che preferite)
pepe a piacere

Iniziamo tagliando il guanciale. Potete dare la forma che preferite, purché siano tutti tagli regolari così da avere la stessa cottura, io solitamente taglio a listarelle. Mettiamo il guanciale a cuocere per circa 15 minuti in una padella senza aggiungere olio visto che la carne rilascerà il suo grasso naturale.

Intanto lavoriamo le uova: io utilizzo tre rossi e un uovo intero. Inizio a sbatterle in una ciotola capiente con abbondante pecorino e pepe finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro. A questo punto caliamo la pasta. A pochi minuti dalla fine della cottura avvicino la ciotola con l'uovo all'acqua per la pasta, quasi come fosse a bagnomaria; qui lavoro ancora le uova con il pecorino in modo che il formaggio si sciolga e inizi a creare la famosa cremina. Scoliamo la pasta e mettiamola un minuto nella pentola con il guanciale.

A questo punto spostiamo la pasta e il guanciale nel recipiente delle uova. Volendo potete fare il contrario e quindi versare le uova nella pentola con la pasta, attenzione solamente a fare questa operazione a fuoco spento, altrimenti rischiate di preparare una frittata. Servite con una spolverata di pecorino e pepe macinato fresco.

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