Dimenticate il kebab: a Torino arriva la cucina turca che non ti aspetti

A quanti di voi pensando alla cucina turca viene subito in mente il kebab?

Oggi vi porto con me al Kadéh Meze Wine Bar, un ristorante turco dove la cucina tradizionale incontra la creatività del suo chef. E no, non si mangia il kebab.

Per capire l’essenza del Kadéh Meze Wine Bar voglio iniziare raccontandovi il simbolo dell’insegna, cioè un calice di vino che si apre come fosse un tulipano con sopra il Nazar, l’amuleto portafortuna a forma di occhio.

Kadéh è una parola turca che significa calice e la sua forma a tulipano è un forte richiamo al simbolo della città di Istanbul, appunto, il tulipano. Le meze sono invece dei tipici antipasti turchi, piccole monoporzioni pensate per essere messe al centro del tavolo ed essere condivise tra tutti i commensali.

Ma chi è il padrone di casa del Kadéh Meze?

Lo chef è Stefan Kostandof, 32 anni, nato ad Istanbul e arrivato a Torino a 18 anni per studiare all'università. Si laurea in economia e ci prova anche a lavorare negli uffici (primo fra tutti Eataly, il cibo c'entra sempre).

Però Stefan sognava il suo locale già quando aveva 18 anni, immaginava già il nome e che tipo di cucina avrebbe voluto servire. Così il lavoro in ufficio inizia a stare stretto, si sa che seguendo una strada che non è la propria mettendo da parte i sogni, questi ad un certo punto tornano con insistenza.

Così Stefan decide di lasciare la carriera che pensava di dover intraprendere per dedicarsi alla sua vera passione: la cucina. Dopo un corso professionalizzante, Stefan inizia a muovere i suoi primi passi in cucina in alcuni tra i più affermati ristoranti di Torino, come Luogo Divino e La Limonaia.

Ambienti di lavoro stimolanti e di ricerca gastronomica, ma è ora di fare il grande salto: quel locale tutto suo su cui fantasticava da anni diventa finalmente realtà e il 12 giugno del 2023 inaugura il Kadéh Meze Wine Bar. Il locale, progettato dallo Studio Bi.bbi, è caratterizzato dalle pareti di un blu così intenso che ti riporta in mente il mare.

I coperti sono pochi, l'ambiente è molto intimo. La cucina è a vista e c'è anche la possibilità di cenare al bancone proprio davanti alla cucina.

Il Kadéh Meze Wine Bar sorge nel luogo più cosmopolita e multiculturale di Torino, piazza della Repubblica, cioè Porta Palazzo. Lo chef mi confida che il suo desiderio era di aprire nella zona del Quadrilatero, proprio perché si respira un insieme di culture diverse.

Mi racconta anche che avere un locale proprio alle spalle di Porta Palazzo gli permette di occuparsi in prima persona della spesa, di scegliere i fornitori di persona al mercato dei contadini e, cosa non da poco, di riuscire a trovare sempre prodotti freschi. Stefan ha infatti il lusso di poter fare la spesa tutti i giorni, questo gli permette di non sprecare ingredienti che rischiano invece di accumularsi nei frigoriferi per poi essere buttati perché vecchi o scaduti.

Le materie prime sono quindi fresche e sempre di stagione.

Ma cosa bisogna aspettarsi una volta seduti al tavolo di questo locale? Il menu si apre con una serie di "meze", quindi queste monoporzioni tipiche di Istanbul ideali da condividere con chi è al tavolo insieme a noi.

Il consiglio è di ordinarne diverse e assaggiare tutto. Le meze ci introducono nell'idea di cucina di Stefan: c'è colore, c'è forma, c'è ricerca. Stefan è un mix tra creatività e controllo: mi ha raccontato che in cucina si diverte a sperimentare e a creare sempre piatti diversi, ma per poter utilizzare in questo modo le spezie non basta essere creativi, bisogna essere in grado di capire quando i sapori sono bilanciati e solo un palato preparato come il suo può dosare i gusti senza che diventino nauseanti o troppo estremi.

Le meze ideate dallo chef sono delle piccole perle che ci fanno scoprire i sapori della Turchia, sono un'esplosione di spezie estremamente bilanciate. Io ho assaggiato le alici fritte con maionese al lime, le crocchette di zucchine, l'hummus alla barbabietola e il pesto con la feta. Nel menu poi ci sono i piatti principali e io ho ordinato il polpo arrosto con la salsa allo yogurt, pomodori confit, cipolle e cetrioli.

Vi svelerò un segreto: devo ammettere che da Kadéh Meze ho fatto per la prima volta la scarpetta al ristorante. Nei piatti principali la materia prima è di altissima qualità (il pesce viene acquistato da Beppe Gallina), e già questo basterebbe per rendere buono un piatto, poi però lo chef Stefan ci abbina delle salse e delle creme dove emergono tutte le spezie e quindi l'essenza della sua cucina.

A proposito di spezie, noi italiani siamo poco abituati a mangiarle e ad abbinarle al nostro tipo di cucina; per noi sono sapori molto diversi e nuovi.

Per questo motivo ho chiesto a Stefan secondo lui come sta reagendo il pubblico italiano rispetto alla cucina che lui sta portando a Torino. Mi racconta che molti commensali appena si siedono sono quasi intimoriti, chiedono subito se le spezie si sentono troppo. Poi assaggiano i piatti e si lasciano trasportare in un viaggio culinario tra i sapori del Medio Oriente, stando comodamente seduti a Torino.

Il Kadéh Meze è un wine bar, ricordiamoci che nell'insegna c'è sempre il kadéh, quindi il calice di vino. La carta dei vini è molto ampia, si nota che c'è un'attenta ricerca dei fornitori. Si può scegliere tra il calice o le bottiglie. Un altro punto di forza di questo locale è il personale di sala, attento e preparato, disponibile a raccontare i piatti che per noi risultano complicati e anche ad aiutare nell'abbinamento cibo-vino.

Ad un anno dalla sua apertura ho chiesto a Stefan di fare un bilancio dell'attività. Lui mi ha raccontato di ritenersi soddisfatto; si è lanciato senza paracadute in questa nuova avventura ed ora sta raccogliendo i buonissimi risultati. Il pubblico si è trasformato da scettico a convinto e il locale è diventato un punto di ritrovo per i torinesi.

In soli pochi mesi dalla sua apertura il Kadéh Meze è stato inserito nella lista dei Cento di Torino, la guida gastronomica che premia i migliori ristoranti della città. Lo chef Stefan ha inoltre vinto il premio come grande promessa degli chef più giovani.

Ottimi risultati per un ristorante che ha aperto solo da un anno, soprattutto in una città come Torino che ha accolto la cucina etnica molto lentamente e che invece adesso ha voglia di sperimentare nuovi sapori.

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