Fabrizio Gotta, chef tuttofare: l'eccellenza è di casa nella Locanda Azeglio

"Largo al factotum!" canta la nota aria del Barbiere di Siviglia. "Figaro qua, Figaro là".

Il protagonista della storia che vogliamo raccontarvi, però, non è il tuttofare Figaro, ma chef Fabrizio anche lui un tuttofare, ma con tutt'altra attitudine. In cucina per passione prima ancora che per professione, Fabrizio Gotta è proprietario, artista della cucina e unica forza lavoro della Locanda Azeglio, un gioiello della cucina piemontese nel cuore del Canavese.

Fabrizio ha 32 anni, ne compirà 33 a settembre. Lavorare da solo in un ristorante tutto suo era per lui il sogno maturato in anni di gavetta e durante quella lunga esperienza nella cucina di un rinomato locale del centro di Torino dove i ritmi erano incalzanti e il lavoro di squadra non sempre una passeggiata. "Qui ho imparato molto e il mio lavoro era apprezzato - racconta con soddisfazione Fabrizio -. Sicuramente un ottimo posto di lavoro, ma il mio sogno era un altro...".

E quel sogno, chef Fabrizio lo ha realizzato: "Ho iniziato facendo l'Alberghiero all'Ubertini di Chivasso. I classici cinque anni di scuola, insomma. L'amore per la cucina è nato fin da subito e ho iniziato a fare delle stagioni, esperienze in giro, stage. Ho lavorato tanti anni in un ristorante a Torino e poi, dopo tanta gavetta, tanti sacrifici, ho deciso di aprire questo ristorante".

La cucina della Locanda Azeglio è quella tipica del territorio piemontese.

Tra le specialità inserite nel menù c'è anche il pesce di lago, il prelibato coregone, la spigola delle acque dolci. Un richiamo forte al territorio e al vicino lago di Viverone dove in passato veniva anche allevato e pescato. Ora arriva dal Lago di Garda, ma in zona resta un piatto apprezzato e richiesto.

La Locanda Azeglio lo propone come antipasto, in carpione, e nei ravioli, fatti a mano con un ripieno di questo pesce sfumato con fino bianco e verdure, saltati poi in padella con burro e timo.

Non mancano il tartufo e i funghi porcini, quand'è stagione. E il fritto misto alla piemontese: "Lo prepariamo su ordinazione o durante apposite serate a tema - spiega -. Come da tradizione, è composto da una parte salata e una dolce. C'è la salsiccia, la cotoletta di pollo, la milanese di vitello, il fegato, il cervello. Poi ci sono le melanzane e le zucchine. La parte dolce, invece, è composta dalla mela, l'amaretto, il pavesino con la nutella, il pavesino con la marmellata e dal semolino".

Apprezzabile anche l'ampia cantina che propone i vini di eccellenza del territorio.

Fabrizio punta molto sui prodotti locali: "Formaggi, tome del Canavese e della Valchiusella, non mancano mai".

Il fil rouge che lega l'esperienza culinaria alla Locanda Azeglio è la qualità del tempo che chef Fabrizio offre alla sua clientela: "La mia è una cucina senza orologio. Qui tutto è fatto in casa. Mi piace preparare le portate partendo dalle materie prime che seleziono accuratamente".

Non stupisce, così, che gli agnolotti siano fatti a mano e che a tagliare la doppia sfoglia che racchiude il ricco ripieno di  carne di fassone, carne di maiale, pollo di cascina, sia la rotella guidata dalla mano di Fabrizio.

Ma anche il pane è fatto in casa, così come i dolci, che cambiano tutti i giorni e sono realizzati al momento con prodotti di stagione: "Mi piace fare tutto in casa e questa è la mia filosofia di vita. Il pane lo faccio con delle farine che acquisto al mulino di Azeglio. Faccio anche la pasta, la pasta ripiena, tagliatelle, tajarin, maltagliati. Mi piace anche preparare gli antipasti, i grandi classici come l'insalata russa, il vitello tonnato, la battuta di fassone".

La cucina di Fabrizio presta un occhio di riguardo anche ai piatti vegetariani: "Non mancano mai nel menù della Locanda". 

Se Fabrizio si è guadagnato il titolo di chef tuttofare, attirando anche l'attenzione dei media e delle Tv, è perché oltre a preparare lui stesso dal pane al dolce, è sempre lui ad occuparsi di tutto il resto, dall'accoglienza del cliente al servizio, al conto: "Solo nel weekend ho due ragazze che vengono a darmi una mano in sala, ma in cucina sono da solo. Al massimo, come in questo periodo, c'è una stagista mandata dalle scuole, ma è qui per imparare".

Una regia è perfetta: "Non mi sarei aspettato tanta attenzione da parte dei media per questo mio modo di lavorare - racconta con modestia Fabrizio - però devo dire che la mia idea, ben mirata, era esattamente questa: fare piatti molto semplici, ma preparati esclusivamente da me".

Al di là della cucina, la cura per gli ospiti parte dall'accoglienza: "Non si tratta semplicemente di servire il cliente - spiega -, ma farlo sentire coccolato, come se fosse a casa propria, uno di famiglia, insomma".

Una semplicità che ha funzionato, diventando un vero e proprio marchio di qualità per questo ristorante così speciale: "Tanti clienti sono diventati amici e passano anche semplicemente a trovarmi. Il riscontro di questa mia filosofia devo dire che è stato ottimo".

Fabrizio Gotta vive nel chivassese, a Castagneto Po: "Conoscevo già Azeglio - spiega -, ma quando ho visto questo locale mi sono innamorata del luogo. Ho visto subito grandi potenzialità. E qui devo dire che trovo ottime materie prime. Per aprire qui il mio ristorante ho salutato la città dopo dieci anni di lavoro in centro. Ho cambiato totalmente vita". 

Una scelta che appaga Fabrizio: "Sono molto soddisfatto. Con molta fatica, ma posso dire di avercela fatta".

La giornata di questo giovane chef comincia al mattino molto presto: "Non posso dire di avere un orario ben preciso - spiega -, ma di sicuro inizio presto facendo la spesa, selezionando le materie prime. Poi vado in cucina e faccio la mia preparazione della linea. All'ora di pranzo vado in sala, prendo gli ordini, torno in cucina a preparare i piatti, li servo. Poi faccio i conti. Mi occupo anche della pulizia del locale, della sistemazione e termino con la parte amministrativa, la contabilità. Tutto il giorno lo passo qui dentro".

Con i suoi 32 anni, Fabrizio è un giovane chef che ha già realizzato molto nella vita: "Mi piace fare tante cose, non stare mai fermo. Oltre a cucinare, scrivo anche ricette per una rivista di settore. Sono molto curioso".

A novembre la Locanda Azeglio festeggerà i suoi primi due anni di vita e sogni nel cassetto, Fabrizio, ne ha ancora molti da realizzare: "I sogni bisogna sempre averli e piano piano si cerca di realizzarli. Con semplicità, bisogna sempre avere degli obiettivi e sognare fa sempre bene".

Oggi in questo angolo di bellezza ritagliato nel centro storico di Azeglio, c'è un wine-bar dov'è possibile degustare ricche merende sinoire. Al piano superiore c'è la sala ristorante arredata con mobili d'epoca che raccontano di vita e tradizioni del territorio. All'ultimo piano una sala per ricevimenti o tavolate numerose. I posti sono circa una sessantina in tutto il locale e pare incredibile che Fabrizio riesca a fare tutto da solo: "Questione di organizzazione" risponde Fabrizio sorridendo con i suoi modi calmi e gentili.