Ecco come nasce un grissino: quattro chiacchiere con Mauro Demartini (VIDEO)

Mauro Demartini armeggia dietro al bancone servendo cornetti e preparando caffè. Sono le otto e mezza di mattina, e alla panetteria Demartini è un viavai di persone. Noi siamo qui per intervistare proprio Mauro, proprietario della panetteria e panificatore da tanti anni.

Vogliamo farlo per raccontare il suo mestiere. Un mestiere tanto antico quanto ancora affascinante. Fare il panettiere significa trasformare acqua, lievito, farina e sale in prodotti che sono alla base della cucina italiana: pane, pizza, grissini e via dicendo. Qual è la magia che sta dietro a questo processo? Nessuno meglio di Demartini può risponderci.

"Questo è il nostro mondo" ci dice Mauro quando gli chiediamo della sua panetteria. Per arrivare ad aprirla, e per imparare questo mestiere, Mauro ha dovuto fare parecchi sacrifici. "Questo mestiere si fa per passione e per amore e per poco più, perché si perdono tantissime cose, soprattutto quando si deve ancora imparare a lavorare. Mi ricordo ancora le notti in bianco - dice - quando ero ragazzino e i miei amici andavano in discoteca mentre io lavoravo".

Mauro fa questo lavoro da 35 anni, e se dovesse dire un aspetto che è cambiato più di tutti nel corso del tempo non avrebbe dubbi: "È sempre più difficile trovare persone che vogliano fare questo lavoro. Si tratta di un lavoro duro e questo ha fatto sì che si guadagnasse molto di meno. D'altro canto, però, il mondo moderno ha regalato tantissime soddisfazioni".

Con Demartini ci spostiamo poi dal bar della Panetteria al laboratorio: uno spazio ampio dove nascono tutte le creazioni gastronomiche della panetteria. Qui fa molto caldo, e d'estate si raggiungono i quaranta gradi, ma c'è un motivo: "Il calore ha un suo ruolo per far lievitare il prodotto" ci racconta Demartini.

Accanto a lui, un ragazzo modella dei grissini. Ecco, i grissini: Mauro ne è estremamente orgoglioso. "I nostri grissini vanno negli Stati Uniti, in Giappone, in Australia, in Nord Europa. Noi siamo dei piccoli sarti: vestiamo il nostro prodotto su misura per il cliente, selezioniamo i nostri clienti, non facciamo grandi quantità e cerchiamo sempre di puntare sulla qualità".

Ma come si prepara un grissino? La risposta è nel nostro video! Mauro ci ha infatti guidati passo dopo passo nella realizzazione di uno dei prodotti di punta della sua panetteria. E ci ha svelato anche qualche segreto del mestiere. Ad esempio: come si distingue un grissino artigianale da uno di produzione industriale?

"Dalla testa del grissino - è la risposta di Demartini - che per quello artigianale è a forma di diamante". Insomma, dietro un semplice bastoncino c'è un mondo e una storia tutta da raccontare. Una storia, l'abbiamo detto, di passione. "Quando mi chiedono cosa mi appassiona di più del mio lavoro - ci dice Mauro - rispondo: la lievitazione. Si tratta di un miracolo a tutti gli effetti, e il nostro mestiere consiste nella scelta del tipo e dei tempi di lievitazione".

Insomma, il fornaio è ormai a tutti gli effetti una sorta di piccolo chimico impegnato a studiare l'alchimia del grano e del lievito. Un'attività affascinante ma molto faticosa come questa ha un futuro? "Ce l'ha al 100% - dice il panettiere - ma non bisogna rimanere con la mentalità chiusa: bisogna andare avanti, salire con la qualità ed essere in grado di selezionare il prodotto per dare al cliente anche un'educazione alimentare".

P.S. A Mauro abbiamo anche fatto la fatidica domanda: cosa ne pensi del dibattito sulla farina di grillo? Per sapere la risposta, mettete play al nostro video!