BRA (CN). Cheese 'sos formaggi montagna', troppa igiene li affossa

Troppa igiene nei caseifici rischia di affossare per sempre i pregiati formaggi di montagna e, di conseguenza, di spopolare pascoli ed alpeggi, "senza dare alcun vantaggio in termini di salute". E' uno dei temi forti della 10/a edizione di 'Cheese', la manifestazione internazionale 'delle forme del latte' che si terrà dal 18 al 21 settembre a Bra, la città sede di Slow Food, dove oggi è stata presentata. La kermesse biennale, visitata nel 2013 da 250 mila persone, farà un focus sulle 'Terre alte' e sulle storie dei giovani che hanno scelto di vivere e lavorare in montagna, anche se i costi per produrre sono il doppio rispetto alle zone di pianura. Centinaia gli stand di produttori, in maggioranza piccolissime aziende, paese ospite la Spagna. La battaglia è contro l'omologazione dei formaggi. "L'industria - spiega Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità - fa la parte del leone con il 96% della produzione casearia, ma resiste ancora un 4% di piccole filiere che in altri comparti alimentari sono invece sparite. La battaglia attuale è la più delicata: il livello di igiene richiesto dalle norme in vigore nei caseifici, anche di piccolissime dimensioni, abbatte la carica batterica del latte, quella negativa ma anche quella positiva. E si devono quindi aggiungere i fermenti: il problema è che vengono utilizzati gli stessi, prodotti da pochissime aziende in tutto il mondo. Non sono nocivi, ma omologanti, dobbiamo difendere la flora batterica che è caratteristica di ogni formaggio". Un concetto sposato dall'assessore all'Agricoltura della Regione Piemonte, Giorgio Ferrero: "Per 50 anni - ha detto - abbiamo fatto la guerra ai microbi, ma le muffe non hanno mai ucciso nessuno, mentre ogni anno nella sola Italia 250 mila persone muoiono di cancro. E allora che 'Cheese' sia la festa dei microbi, evviva i microbi". La prossima edizione di 'Cheese' "Sarà la prima dopo l'abolizione del regime delle quote latte - ricorda Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia - i piccoli produttori si trovano a dover fronteggiare una difficoltà in più. Le montagne sono considerate 'aree svantaggiate', sarebbe più giusto definirle 'danneggiate' ed è ora che le istituzioni ed il legislatore cambino atteggiamento dando più forza alle identità delle produzioni". A 'Cheese' "verrà esaltata la biodiversità, contro l'omologazione - sottolinea Carlo Petrini, presidente di Slow Food internazionale - è una manifestazione nata nel '97: in questi 18 anni la cultura del cibo è molto cambiata, ma dobbiamo ancora fare una lunga strada per ottenere maggiore attenzione verso produttori, casari e allevatori, specialmente di piccola scala: siamo in un paese in cui si paga ancora il latte 30 centesimi al litro".