Ve lo insegno io il galateo a tavola

Oggi voglio lanciarvi una sfida.

Se vi elencassi alcuni degli errori più frequenti che gli italiani commettono a tavola, scommettiamo che ognuno di noi ne ha commesso almeno uno?

Tranquilli, non interverrà la polizia del Galateo se non conoscete alcune regole, io rimango sempre dell'idea che elencare una sfilza "si fa, non si fa" non serva ad imparare i precetti delle buone maniere.

Al contrario credo che se si conoscessero le origini delle norme di comportamento sarebbe più semplice metterle in pratica tutti i giorni senza cadere nell'errata convinzione che il Galateo sia per la gente altolocata.

QUALI POSATE UTILIZZARE?

Coltello, forchetta e cucchiaio sono elementi fondamentali a tavola, ma spesso non vengono utilizzate in maniera opportuna, in particolar modo il coltello.

Il coltello è un oggetto antichissimo che l'uomo ha sempre portato con sé fin dall'antichità. Un uomo non si sarebbe mai separato dal proprio coltello, è sempre stato un utensile dalle molte funzioni; prima fra tutte per cacciare, poi per difendersi e infine per mangiare.

Il suo uso a tavola non è sempre stato scontato, nel Medioevo infatti solo i nobili possedevano dei coltelli appositi per i pasti. I coltelli hanno sostituito l'uso delle forchette per molti secoli: fino al 1600 nei banchetti si utilizzava la punta del coltello per infilzare i cibi e portarli alla bocca.  

A partire dal 1600 si attesta l'uso della forchetta nelle grandi corti italiane e spagnole. Il coltello perde via via la sua importanza, il suo uso viene drasticamente ridotto perché considerato pericoloso, è a tutti gli effetti un'arma. In alcune culture orientali è vietatissimo utilizzarlo.

Si iniziano anche ad arrotondare le punte per rendere i coltelli meno taglienti. Prima dell'avvento dell'acciaio inossidabile negli anni '20 del Novecento, i materiali utilizzati per produrre i coltelli tendevano ad ossidare il cibo con cui venivano a contatto rendendoli poco piacevoli al palato oltre che alla vista.

Così arriviamo all'uso che oggi si dovrebbe fare del coltello in Occidente, cioè solamente per tagliare la carne. Esistono poi dei coltelli specifici per pesce e formaggi, ma limitiamoci in questa sede al coltello da tavola.

La forchetta diventa la vera protagonista della tavola, dall'antipasto al dolce, questo utensile non può mai mancare: la si usa per i primi piatti, quindi le lasagne non si tagliano col coltello ma aiutandovi con il lato più lungo della forchetta (questo è l'errore in assoluto più frequente); uova, patate e verdure si mangiano con la forchetta per l'antica credenza che il coltello ossidasse gli alimenti. Anche i formaggi morbidi non vanno tagliati col coltello, ma solo con la forchetta.

POSSO USARE LE MANI?

Vi immaginate la defunta Regina Elisabetta mangiare la pizza con le mani ad una cena di Stato? Se la vostra risposta è no, avete indovinato.

Questa è la prima caratteristica dei cibi che si mangiano con le mani e cioè si consumano soprattutto in contesti molto informali.

Pizza, hamburger, panini, piadine, sono i cosiddetti street food, i cibi da strada, quelli che solitamente si prendono dai venditori ambulanti e si mangiano stando in piedi. Il cibo da strada veniva consumato da chi non poteva permettersi un pasto sostanzioso a casa, dal popolo che non aveva accesso ai banchetti dell'aristocrazia.

Per strada non si ha lo spazio per le posate, dunque si usano le mani. Si consumano con le mani anche alcune parti degli animali, come le alette di pollo o le costine, anche questi in contesti informali come le grigliate con gli amici. Esistono invece degli alimenti che possono essere presi con le mani anche in contesti formali, sono ad esempio i finger food, dei piccoli antipastini che si trovano ai buffet degli eventi o per gli aperitivi: attenzione però in questo caso il cibo si prende con le mani, si posa sul tovagliolo o sul piattino e poi si porta alla bocca.

Stesso identico discorso per i pasticcini.
L'unica eccezione che vale sia per gli ambienti formali che quelli informali è il pane. Il pane va sempre spezzato e mangiato con le mani.

Non è concesso tagliare il pane a tavola, o si servono dei piccoli paninetti oppure si taglia in cucina e lo si porta così a tavola.

Il pane ha una fortissima connotazione sacra, è culturalmente il simbolo del corpo di Cristo e durante l'ultima cena Gesù spezzò il pane con le mani; per questo motivo il Galateo prevede che si mangi unicamente con le mani. C'è ancora un lievitato che non tutti sanno che va spezzato con le mani e non addentato, le brioche. Siamo soliti vedere azzannare il cornetto al bar, invece questo va spezzato iniziando dalla punta che servirà per raccogliere la crema o la confettura ed evitare di sporcarci le mani, poi diviso in altri piccoli pezzetti.

Questo discorso lo possiamo fare solo nella cultura Occidentale perché in molti paesi orientali, mediorientali e africani è invece buona usanza consumare il cibo con le mani attingendo dallo piatto da portata.

MA COME SI BEVE IL VINO?

Ecco un altro elemento decisamente simbolico, il vino. Ha anche una divinità dedicata a sé, Dioniso o Bacco. Così come il pane, anche il vino ha una connotazione sacra.

Non manca mai sulla tavola quando si è in compagnia e, proprio come il pane, lo si trova agli eventi formali che informali. Ad un così importante protagonista delle nostre cene bisogna dare la giusta considerazione che merita. Occorre servirlo alla giusta temperatura per assaporare tutti i suoi profumi e aromi: un vino bianco tendenzialmente si berrà fresco e il vino rosso (ATTENZIONE!) non si beve a temperatura ambiente.

Se bevessimo un rosso in piena estate sarebbe caldo, sentiremmo solo l'alcol e nient'altro, così in questo caso è concesso metterlo qualche minuto in frigo prima di servirlo. Ora però è il momento di servire il vino.

Sì, ma in quale bicchiere? Al di là dell'estetica, ogni calice ha una forma specifica per ospitare il vino appropriato: i vini rossi saranno serviti nei calici più larghi che diventano via via più bombati nel caso di rossi invecchiati; i bianchi invece nei calici più stretti.

Le bollicine, che passione!

La coppa da Champagne è meravigliosa e ci fa sentire per un attimo come in un romanzo di Scott Fitzgerald, ma ahimé non è per nulla funzionale.

Le bolle andrebbero servite nei calici a tulipano o comunque calici stretti perché le bollicine (il perlage) hanno bisogno di muoversi verso l'alto per esprimere le potenzialità di un vino.

Quando si è seduti a tavola a casa sarà l'ospite alla propria destra che si occuperà di versarci il vino, e così ci si passa la bottiglia senza doversi alzare e senza dover agitare i calici in aria in attesa di essere serviti.

Un aspetto del bere il vino che mi ha sempre fatto sorridere è quando si fa roteare il calice come una trottola per far girare il vino all'interno.

Questo è un gesto che fanno i sommelier per identificare la corposità di un vino, e per altro il movimento è molto delicato. A volte invece vedo roteare questi calici così tanto che temo che esca fuori il vino o, peggio ancora, vedo far roteare calici con le bollicine, facendo così sparire tutta la frizzantezza.

E infine, come si brinda? L'usanza del brindisi nasce tra le popolazioni germaniche del V secolo, è una tradizione antichissima che a dir la verità oggi ha perso un po' il suo significato evocativo.

Per gli antichi brindare significava onorare un ospite o un valoroso guerriero per le sue prodezze, si seguiva un rituale e un lungo discorso. Il verbo brindare deriva dall'espressione tedesca ich bring dir's, che tradotto potrebbe significare "io te lo offro". Era insomma una forma di gratitudine verso la persona protagonista del brindisi.

Per questo motivo il Galateo moderno consiglia di non utilizzare uno sbrigativo "cin cin" o "salute", perché si perde l'importanza del brindisi.

Un'ultima curiosità, il Galateo storce il naso anche quando il "cin cin" viene accompagnato dal battere dei calici. Questo veto nasce dal fatto che in antichità i bicchieri erano di ferro o comunque in materiali impossibili da frantumare. Inoltre in età medioevale e rinascimentale c'era una malsana abitudine di avvelenare le persone versando il veleno nei bicchieri: battere i bicchieri con foga serviva affinché saltassero eventuali gocce da un bicchiere all'altro, così da controllare che anche l'altra persona bevesse e avere la sicurezza che nessun boccale fosse avvelenato.

Con l'avvento del vetro e del cristallo l'aristocrazia smise di battere i calici per paura che potessero rompersi ed è per questo motivo che ancora oggi si è mantenuta la tradizione di non far tintinnare tra loro i calici. 

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