Arista di maiale e radicchio con Cabernet Sauvignon doc

In questo mese di marzo, presentiamo l’arista di maiale,  un taglio di carne che si presta a molte preparazioni. Il suo delicato sapore si abbina perfettamente con ogni condimento, come in questo piatto che presentiamo in cui è cucinata insieme al radicchio. Per arista, si intende la schiena del maiale  normalmente cucinata arrosto, al forno o allo spiedo per preparare piatti con piante aromatiche,  di sicuro di origine contadina,  che potevano essere mangiati sia caldi che freddi.

Sembra che il nome “arista” derivi da un  fatto avvenuto nella  prima metà del ‘400 durante un Concilio indetto a Firenze convocato per appianare le divergenze tra la Chiesa romana e quella greca. Durante un banchetto offerto in onore dei patriarchi della Chiesa greca, venne offerto loro questa pietanza che era conosciuta con un altro nome. Trovatala di loro gusto, i prelati bizantini cominciarono a dire “aristà”, “aristà”… che in greco significa “ottima, ottima”, e da quel momento questa espressione indica quella parte del maiale cucinata in quel modo tradizionale toscano.

Ancor oggi per arista si intende la parte della schiena del maiale, che per la preparazione del piatto che presentiamo, ha bisogno dei seguenti ingredienti per 4 persone:

• 300 g di arista di maiale

• 1 cipolla 

• 1 cespo di radicchio

• 1 cucchiaio di pinoli

• 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine

• 20 g di burro

• 1/2 bicchiere di Cabernet Sauvignon

• 1 uovo

• pangrattato q.b.

• sale e pepe q.b.

Preparazione:  Impanate passando prima nell’uovo e poi nel pangrattato le quattro parti dell’arista. In una padella fate sciogliere il burro, mettete un cucchiaio d’olio e fate leggermente rosolare la carne. In un altro tegame fate rosolare con l’altro olio la cipolla finemente tritata e subito dopo il radicchio tagliato a listarelle. Fate appassire qualche minuto, quindi aggiungete il tutto nel tegame della carne . Fate soffriggere due minuti, e aggiungete i pinoli tritati e subito dopo il vino rosso. Dopo aver aggiustato di sale e pepe, lasciate restringere per altri tre minuti, quindi servite in piatti caldi.

Abbinamento vino: è stato già usato nella preparazione ed è quindi il giusto abbinamento con l’arista. Si tratta del Cabernet Sauvignon, ottenuto dall’omonimo vitigno le cui origini sono state incerte e poco chiare per molti secoli. Studi recenti ci dicono che la prima zona in cui quest’uva fu coltivata in modo intensivo, fu la regione di Bordeaux e in particolare nel Medoc; inoltre questi studi hanno consentito di svelare le sue caratteristiche genetiche, identificandola come un incrocio spontaneo tra Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, dai quali ha preso parte dei loro nomi per formare il proprio.

La diffusione del Cabernet Sauvignon nel mondo è così ampia che spesso viene definito semplicemente “Cabernet” portando però alcune incomprensioni e confusioni; infatti certi vini prodotti in Veneto e in Friuli portano molte volte la sola definizione Cabernet, e nella quasi totalità dei casi è un vino prodotto da Cabernet Franc e  Cabernet Savignon  di cui, è il Cabenet Franc a rappresentare la percentuale più elevata.

Noi comunque, facciamo riferimento al vitigno e vino Cabernet Sauvignon dei Colli Euganei, un vitigno che si adatta alle più disparate condizioni climatiche e tecniche di vinificazione, mantenendo sempre, comunque, le sue caratteristiche di riconoscibilità ed esprimendo sempre anche quelle del terroir e che dà vini intensi di colore, rosso rubino carico; profumi fini e fruttati di frutti di bosco, come cassis, mora, ribes e mirtillo; il sapore è pieno e rotondo, con buona ed elegante struttura, con una lunga persistenza.

Una bella trama tannica e una buona componente acida sono inoltre caratteristiche che permettono al Cabernet Sauvignon anche un lungo invecchiamento. 

Va servito alla temperatura di 18-20°C e può essere abbinato a primi abbastanza complessi, vari tipologie di carne e formaggi a lunga stagionatura.