Sgombri marinati al sale di cervia con il Fiano DOCG

Non c’è dubbio che lo sgombro sia un pesce per gourmet che ricercano, in ogni cibo,  la sapidità propria del prodotto che consumano. Qualche anno fa è stata intrapresa un’intensa campagna promozionale per aumentare il consumo del prodotto trasformato, in particolare quello sott’olio. I risultati però, sono stati insoddisfacenti per svariati motivi, tra i quali, il più importante è che il “fresco” viene preferito perché è indubbiamente migliore. E’ ottimo anche preparato come indicato nella ricetta che segue, con i seguenti ingredienti per quattro persone:

- 4 filetti di sgombro (100 g l’uno)

-120 g di  porro

-4 capperi salati

-una arancia

-maggiorana, timo, prezzemolo q.b.

-una noce di burro

-olio q.b.

-sale di Cervia

Preparazione: mettete i filetti in una pirofila dalla parte della pelle e cospargeteli di abbondante sale di Cervia. Poneteli in frigorifero coperti dalla pellicola e lasciateli marinare per almeno tre ore. Tagliate a rondelle il porro e fatelo stufare con la noce di burro, un pizzico di sale e tanta acqua da coprirlo a filo. Appena saranno morbide, frullatele con tre cucchiai di olio extravergine, i capperi lavati dal sale, il succo ci mezza arancia e un mazzettino di foglioline di timo, prezzemolo, e maggiorana. Otterrete così una salsina vellutata .

Togliete ora il sale dagli sgombri, privateli della pelle, quindi serviteli accompagnati dalla salsina, irrorati con olio crudo.

Abbinamento vino: questa ricetta è ricca di ingredienti con sapori contrastanti, dalla salinità dello sgombro, agli aromi delle erbette, dalla pungenza del porro…,ma una cosa in comune ce l’hanno: la succulenza. Infatti tutti questi ingredienti uniti creano un piatto succulento, per questo il vino da abbinare dovrà avere un buon grado alcolico in modo da asciugare il palato; inoltre dovrà essere un vino morbido, profumato e dal gusto persistente, in modo da smorzare la pungenza e non esserne sopraffatto. E’ consigliabile quindi un buon Fiano d’Avellino Docg, che è coltivato in provincia di Avellino e prende il nome dall’omonimo vitigno. Il Fiano è l’antico vitigno campano che i latini indicavano con il nome “Viti Apiana” per via della dolcezza delle sue uve che attiravano le api. Molto apprezzato da consoli e imperatori romani, ancora oggi gode la fama di essere catalogato tra i migliori bianchi italiani per la sua struttura e la straordinaria finezza. Ottimo come aperitivo, si abbina perfettamente ai più raffinati piatti a base di pesce. Si degusta ad una temperatura di 8-10°C.