Maiale nero al forno con Pallagrello IGT

E’ un piatto tipico campano che abbineremo ad un vino autoctono della provincia di Caserta, il Pallagrello Igt. Gli ingredienti per quattro persone sono i seguenti:

-800 g di pancetta di maiale in un unico pezzo

-1 bicchiere di vino bianco

-rosmarino q.b.

-finocchietto selvatico

-1 spicchio d’aglio

-sale e olio q.b.

Preparazione: tritate finemente il rosmarino, il finocchietto selvatico e lo spicchio d’aglio. Tagliate la pancetta a libro, stendetela mantenendo la parte magra rivolta verso l’alto e sulla quale verrà steso il trito di erbe e sale. Arrotolate la pancetta e legatela con uno spago e riponetela in una teglia leggermente unta e mettetela in forno a 180° per mezz’ora in forno ventilato. Giratela e aggiungete un bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere ancora per un’ora a 160° sempre a forno ventilato, girandola ancora una volta dopo mezz’ora. A fine cottura tagliate a fette e servire.

N.B. se si vuole, si potrebbe unire a questa tipicità campana un prodotto tipico del Piemonte. Mentre il maiale cuoce, potete preparare una fonduta di Castelmagno, tagliando a pezzi finissimi il formaggio per realizzare una sorta di roux con burro, farina (poca) e latte caldo, con questa proporzione : 9° g di burro per 250 ml di latte.

Abbinamento vino: ideale abbinamento è quello con l’Igt Terre del Volturno Pallagrello, dall’omonimo vitigno autoctono della provincia di Caserta. Il nome in dialetto significa “rotondetto”, in riferimento agli acini del grappolo che hanno forma piccola e rotonda. E’ uno dei pochi casi di vitigno autoctono a bacca bianca e rossa. Nel nostro caso il riferimento è rivolto al Pallagrello Nero che si accompagna molto bene con grigliate di carni ovine, caprine o maialino nero come nel caso della nostra ricetta.

Dopo un periodo di decadenza, a metà degli anni novanta è iniziata la valorizzazione di questo vitigno che si sta rendendo protagonista della rinascita enologica della Campania. Queste sono le  caratteristiche organolettiche del vino Pallagrello Nero: il colore è nero con riflessi porporini; il profumo intenso con sentori erbacei e di frutta rossa; il sapore è sapido, secco, molto persistente morbidamente vellutato.