Rombo con gli asparagi con Friuli Pinot bianco

Le ricette con il rombo prevedono la preparazione di piatti delicati e saporiti. Questo pesce infatti ci fornisce carni che possono essere preparate lessate, alla griglia, in padella o al forno. Quella che segue, è al forno con l’aggiunta di piselli e in particolare degli asparagi di Santena, culla dei famosi asparagi verdi-viola. Siamo nella pianura vicino a Torino, nelle vicinanze del Po, dove un terreno permeabile e sabbioso si rivela ideale per la loro coltivazione. Documenti storici ci indicano la presenza degli asparagi in queste zone, sin dai tempi dei Romani, tanto che Catone e Plinio ne avevano parlato e scritto con scienza e conoscenza. Questi vegetali, infatti, uniscono alla loro indubbia bontà anche accertate priorità salutari ed eccipienti.

A rafforzare la fama del prodotto, contribuì  Camillo Benso conte di Cavour che ne era goloso e che si rivelò molto attivo a sottolineare anche l’importanza economica del prodotto.

Gli asparagi dunque, arrivano puntuali con la primavera, risvegliando l’inventiva degli chef e il palato dei gourmet. Per la loro delicatezza, sono perfetti nei morbidi risotti tipicamente piemontesi, così come allineati in pirofila, dopo averli sbollentati, con la fontina o il parmigiano grattugiato. Inoltre, probabilmente per una gradita contaminazione con la cucina del sud, gli asparagi si pongono nello stesso tegame e nella stessa preparazione con i piselli o le fave, e con pesci delicati come l’orata o, come nel caso della ricetta che presentiamo, con il rombo.

Questi gli ingredienti per quattro persone:

-4 filetti di rombo di circa 150 g ciascuno

-300 g di piselli (peso netto scolati) per la salsa

-400 g di asparagi

-mezza cipolla

-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva

-qualche seme di finocchio

-burro, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: scolate i piselli in scatola e fateli insaporire con tre cucchiai di olio, i semi di finocchio, regolate di sale e pepe. Metteteli quindi nel frullatore, unite 3-4 cucchiai di olio sino ad ottenere una crema morbida ed omogenea. Togliete dai gambi degli asparagi la parte dura e poneteli in una padella antiaderente dopo aver messo una noce di burro e fatto appassire la cipolla tagliata a velo. Salate e pepate e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti a tegame coperto. Imburrate bene, poi, in  una pirofila, depositate i filetti di rombo dopo averli spennellati di olio. Mettete in forno già caldo a 150° e accendendo solo il grill, lasciate cuocere per 8 minuti circa. Servite mettendo nel piatto prima la salsa con i piselli, poi i filetti e infine  gli asparagi. Decorate con foglioline di prezzemolo o di cerfoglio.   ABBINAMENTO VINO: consiglio un vino friulano per un perfetto abbinamento con questo piatto: il Friuli Annia Pinot Bianco DOC, la cui produzione è consentita nella provincia di Udine. E’ ottenuto da vitigno Pinot Bianco per almeno il 90% e il rimanente 10% da altri vini coltivati nello stesso territorio.

Si presenta di colore giallo paglierino più o meno carico. Il profumo è gradevole, delicato,  caratteristico. Il sapore è fine, fresco, armonico.