Tonno al forno con verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG

Il tonno vive in profondità e solo in primavera si avvicina alla costa per deporre le uova. E’ classica la cattura con le tonnare: ora si utilizzano le tonnare volanti e solo in pochissimi luoghi si utilizzano ancora le tonnare fisse (ad esempio a Favignana). Predilige i mari caldi, è diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico  orientale e occidentale. In Italia si pesca prevalentemente in Sicilia.

Unica negatività è che i grandi pesci predatori come il tonno e il pesce spada possono contenere livelli alti di mercurio. Certamente i luoghi di provenienza determinano anche i livelli di eventuale pericolo, ma quelli italiani sono fra i più sicuri.

Fra le varie tipologie di tonno, quello “pinna blu” è utilizzato specialmente per il sushi e purtroppo rischia l’estinzione per la pesca eccessiva che lo sta decimando e solo per questa ragione sarebbe opportuno non mangiarne.  La ricetta che segue è invece rivolta ad un piatto tipico mediterraneo e riguarda il “Tonno al forno”, con questi ingredienti per 4 persone:

-un trancio di tonno fresco  di circa 800 g

-1 limone

-mezzo bicchiere di olio d’oliva

-un cucchiaio di aceto

-mezza cipolla

-un cucchiaio di prezzemolo tritato

-sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: mettete in una terrina l’olio con il limone, l’aceto, la cipolla tritata, il prezzemolo, un po’ di sale e una buona macinata di pepe. Sbattete per un minuto gli ingredienti con una forchetta, poi adagiatevi il pezzo di tonno e lasciatelo marinare per due ore avendo cura di rigirarlo almeno quattro volte. Poi trascorso il tempo necessario, trasferitelo in una casseruola da forno, bagnatelo con la marinatura e mettetelo in forno a 160°C per circa un’ora. Di tanto in tanto bagnatelo con il suo fondo di cottura e rigiratelo delicatamente. A cottura ultimata, levatelo dal forno e tagliatelo a fette che disporrete su un piatto di portata: irroratelo con il suo sugo filtrato e portate subito in tavola.

ABBINAMENTO VINO: la vite nelle Marche fu coltivata dai Piceni che probabilmente impararono dagli Etruschi. Il Verdicchio è un vitigno di probabile origine veneta portato nelle Marche intorno al 1400. La collocazione ideale di questo vitigno è sulle assolate colline, rinfrescate dalla costante ventilazione che arriva dall’Adriatico. Oltre che con il pesce al forno, il Verdicchio dei Castelli di Jesi si abbina benissimo con  i pesci in umido, con i crostacei,  i risotti di mare, le cotture alla griglia e le carni bianche.

Si presenta di color paglierino più o meno intenso, con un profumo delicato e caratteristico e dal sapore asciutto, armonico con retrogusto gradevolmente amarognolo.