ROMA. Ecco come si chiama il batterio della mozzarella blu

Identificato il pigmento che fa diventare le mozzarelle blu: è prodotto dal batterio Pseudomonas fluorescens ed è stato scoperto che l'alterazione può essere bloccata da un derivato del latte. Il risultato si deve ai ricercatori dell'Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr) in collaborazione con Lucia Decastelli e Manila Bianchi dell'Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D'Aosta.

Il lavoro, pubblicato sulla rivista americana Food Microbiology, dimostra che la colorazione anomala del formaggio è dovuta alla presenza di un pigmento chiamato indigoidina, prodotto dai ceppi batterici di Pseudomonas fluorescens. ''Fino ad oggi - spiega Leonardo Caputo dell'Ispa-Cnr - sapevamo che la colorazione anomala della mozzarella era associata ad una miscela di pigmenti prodotti dai due ceppi batterici P.

fluorescens e P. libanensis''. Dopo aver individuato il batterio che produce il pigmento, i ricercatori hanno messo a punto un metodo, basato sul latte stesso, che inibisce la proliferazione dei microrganismi. La sostanza usata deriva infatti da una proteina del latte, la lattoferrina, presente normalmente negli integratori e nei prodotti per l'infanzia. ''Aggiungendo tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella - prosegue Caputo - siamo riusciti ad inibire la crescita batterica e quindi lo sviluppo del pigmento blu, allungando la vita di scaffale del prodotto conservato in frigorifero''.

Per il momento il metodo non permette di bloccare del tutto la crescita dei batteri ma, sottolinea il ricercatore, la ''abbatte sensibilmente, al punto di bloccare la sintesi del pigmento''. Il prossimo passo è cercare di individuare i fattori che promuovono l'aumento delle popolazioni dei batteri responsabili della colorazione blu della mozzarella e i meccanismi con cui il derivato del latte rallenta la crescita batterica e inibisce la produzione del pigmento.