Il ristorante la Credenza: una stella Michelin in Canavese e più di 30 anni d'amore per la cucina

Tre sale, due cantine con circa 1700 etichette diverse di vini, 10 chef in cucina e 30-40 coperti. 

A guidarci nel nostro viaggio all’interno del ristorante stellato La Credenza di San Maurizio Canavese, aperta dal 1991 in via Cavour, è il fondatore ed ex chef Giovanni Grasso. 

“Sono più di 30 anni che siamo sul territorio, la nostra Stella Michelin l’abbiamo presa a novembre 2006 su tutta l’annata successiva, da allora l’abbiamo sempre riconfermata - ci spiega Grasso - come ottenerla? Non c’è una ricetta specifica. Compro la cucina più bella di tutte, metto assieme degli ingredienti particolari e allora ottengo questo riconoscimento, non funziona così. È un po’ come andare in montagna a scalare: all’inizio arrivo al campo base, poi a quello successivo e vado avanti finché non intravedo la cima. È un lavoro graduale che richiede impegno ma anche costanza, nel sapere sempre migliorarsi e re-inventarsi. Qui abbiamo una squadra che fa ricerca e sviluppo, se non facessimo così i piatti sarebbero sempre gli stessi, come se fosse un “museo delle esposizioni”, il cliente che viene qui invece trova sempre qualcosa di nuovo, ripensato anche in base alle stagioni”.

Sotto l’esperta guida di Giovanni ci addentriamo nelle tre sale della Credenza e per le cucine dai muri blu chiaro, mentre i cuochi sono all’opera per preparare il servizio della sera e su alcuni tavoli ci sono dei piccoli antipasti che vengono fotografati per uno shooting. 

“Per noi le immagini sono importantissime. Sono uno dei primi punti da cui parte la promozione, ma la cosa più importante è far sì che ciò che si vede in foto poi corrisponda a quello che il cliente trova nel piatto - dice il titolare - il nostro menù cambia all’incirca ogni 3 mesi, per offrire prodotti sempre freschi. Quali sono i piatti di punta? Abbiamo i grandi classici, come il risotto con peperoni e acciughe, i ravioli di piccione o l’agnello marinato nel caffé. Non c’è una ricetta “storica” su cui contiamo particolarmente però: la forza dei nostri ragazzi è quella di non accontentarsi mai e saper rinnovarsi”. 

Tanto lavoro e precisione, per un risultato finale che deve essere “rilassante”, così ci ha detto il proprietario. 

A restituire quest’atmosfera sono i pavimenti in legno e le opere dell’artista Elio Garis appese ai muri, che danno su un giardino interno in stile orientale. “Sì c’è un acero giapponese, uno stagno e anche una serra idroponica - ci indica l’ex chef - l’obiettivo è quello di far sentire il cliente a casa, come se si entrasse qui per farsi coccolare, lasciando tutti i problemi al di fuori della porta”. 

Tra calici luccicanti e tavole che stanno per essere preparate, però, come si diventa chef stellati? Qual è il percorso?

“Ho iniziato dall’alberghiero, circa 45 anni fa: negli anni siamo passati dall’avere 2 cuochi ai 10 che ci sono ora. Adesso non cucino più, ma faccio “il direttore d’orchestra”: è come fosse una nuova fase della mia vita, io alla cucina ho dato tutto e ora mi sto concentrando anche sul futuro di quest’azienda. È un po’ come fosse uno sport di squadra: puoi avere dei giovani fuoriclasse nel tuo gruppo, a un certo punto devi lasciare loro lo spazio per entrare in campo e fare esperienza”. 

Parlando di sport, immancabile un commento sull’ultima esperienza della brigata alle Nitto ATP Finals di Tennis di Torino, dove lo staff ha cucinato per i più importanti partner dell’evento. “Certo che è stato bello, uno dei nostri clienti è stato Jannik Sinner: è un signore, un ragazzo che è fatto per diventare un idolo, sia per l’atteggiamento che ha che per i valori che riesce a incarnare”. 

Sulla porta, a fine del nostro viaggio nella cucina stellata, ci togliamo un’ultima curiosità: quali sono i prezzi? Questa è un’esperienza per tutti?

“Viaggiamo dai 120 ai 160 euro a menù, che non sono fissi ma vengono “cuciti” addosso al cliente sulla base di quello che gli piace di più, ma si possono scegliere anche dei piatti alla carta - risponde Grasso - i costi sono relativi, dipende da cosa appassiona la gente. C’è chi per una partita di calcio o un concerto spenderebbe anche di più. Come mai venire a mangiare da noi? Probabilmente perché se qualcuno vuole iniziare a scoprire questo mondo noi siamo un po’ “la porta d’ingresso” da cui cominciare. Il succo è, come diciamo sempre, non salviamo la vita di nessuno, ma sappiamo renderla piacevole”.