Dal 1937 lo stesso menù piemontese: la cucina che vince, non si cambia

Un tempo le strade erano dotate di “stazioni di posta” per il “cambio cavalli”. Queste stazioni erano costituite da stalle al pian terreno con a fianco l’osteria e le camere al primo piano.

I viaggiatori avevano la possibilità di cambiare i cavalli della carrozza oppure di farli abbeverare e riposare per riprendere il viaggio il giorno successivo o almeno dopo qualche ora.

E la nostra storia inizia con un tuffo in un passato del quale forse oggi nessuno ne conserva memoria, partendo proprio da una vecchia stazione di posta per cambio cavalli che si trovava sull’odierna Strada Provinciale 590 della Val Cerrina.

Oggi quel luogo così lontano nel tempo è un ristorante, più precisamente La Pirenta.

“Nel 1937 i miei nonni, Luigia Tirone detta ‘vigiota’ e Giovanni Ambrosino detto ‘notu’, rilevarono il vecchio stallaggio. Chi arrivava da Asti si fermava qui per cambiare o far riposare i cavalli, mentre quelli che arrivavano da Torino trovavano la stazione di posta dove adesso c’è la stazione ferroviaria di Brozolo. Luigia e Giovanni aprirono la trattoria con annesso un piccolo emporio dove si vendeva un po’ di tutto; loro producevano  pane, salumi e vino, che mio nonno consegnava ai clienti della zona. Mia mamma e mio zio erano piccoli all’epoca, mia mamma Giulia era del 1929 e mio zio Sergio del 1931”.

La proprietaria, Silvana Goia, parla con una calma devastante, in un’epoca dove consumiamo ogni istante velocemente fino a consumarci noi stessi, la sua voce possiede quella dolcezza capace di rapirti, il tono riesce a cullarti, e noi, a sentire il suo racconto, ne restiamo incantati, e immaginiamo la scena di questa coppia di sposi, Luigia e Giovanni, che con i due figli piccoli e tanto coraggio, hanno sognato il loro domani.

Silvana fa una pausa, come il professore che ha come unico compito, quello di far attecchire la sua lezione nella testa degli alunni.

E solo adesso ci investe il profumo del ristorante “La Pirenta”, e ci sembra un profumo fatto di ricette antiche, di genuinità, di sapori che resistono alle mode, come se in questo luogo, il tempo si sia fermato decine di anni fa.

Silvana ha uno sguardo che va oltre, e come se avesse letto i nostri pensieri, riprende il racconto.

“Deve sapere che la nostra cucina,” Silvana fa una breve pausa, si volta verso le cameriere, come a farci intendere che lei, non è più proprietaria delle due ragazze, che in quel momento sparecchiano i tavoli. É un gesto fulmineo, quasi impercettibile, uno di quei gesti che ci dona meraviglia, capaci ancora di stupire, in un’epoca in cui l’uomo ha disgraziatamente messo da parte proprio quella capacità poetica che l’ha sempre accompagnato, cioè lo stupore, e subito riprende il racconto, “segue ancora lo stesso menù che utilizzavano i miei nonni quando aprirono questo ristorante nel ‘37, identico nelle ricette e negli ingredienti, per quanto si riesca”.

Non è solo una questione di menù, ma questo seguire la tradizione iniziata dai nonni 86 anni fa, a noi pare proprio il modo che Silvana mette in campo per ringraziare Luigia e Giovanni.

Il ristorante lo gestirono poi i due figli, Giulia e Sergio, riuscendo ad ampliarlo e allestendo un campo di bocce, dove i giocatori giungevano da tutti i paesi della zona per giocarci.

La domenica, ieri come oggi, era il giorno di ritrovo e il ristorante era sempre affollato.

La mamma si sposò con Arturo Goia di Brozolo, mentre lo zio rimase signorino. Dal matrimonio nacquero Silvana e Aldo.

“Da piccola aiutavo nel ristorante, il mio compito era quello di asciugare le posate. Poi verso i 12 anni, tornavo da scuola e iniziavo a servire anche ai tavoli. A me piaceva dare una mano, da bambina era quasi un gioco. E le faccio una confidenza: i miei genitori erano severi, come i genitori di quell’epoca, ma a me e ad Aldo, ci hanno lasciato la libertà di decidere il nostro futuro. Io non avevo voglia di studiare mentre Aldo oggi è professore universitario a Novara”.

Lo zio Sergio, una presenza continua nel ristorante, era sempre in sala e ha saputo sostenere la nipote.

“Mio zio Sergio era una sagoma, scherzava con i clienti e tutti lo cercavano sempre. Le dico solo che se un piatto lo servivo io al posto suo, non erano contenti, volevano tutti Sergio.”

La mamma Giulia si occupava della cucina, chiusa sempre nel retro del ristorante. Giulia morì all’improvviso, e Silvana si trovò costretta a prendere le redini del ristorante in man.

“Fu allora che mi trovai a organizzare tutto il lavoro del ristorante. E non potevo che continuare a seguire le stesse identiche ricette di mia mamma, che erano poi quelle di mia nonna. Una cucina semplice”.

E oggi, la cucina semplice, fatta di ricette antiche, è diventata un prodotto di nicchia. Come a testimoniare che con la tenacia, ciò che è fatto con la passione, con l’amore, senza cambiare per essere al passo coi tempi, alla fine vince sempre.

Agnolotti, salsiccia, coniglio in padella e salami, Silvana continua a cucinare tutto allo stesso modo dei suoi nonni, proseguendo una tradizione lunga quasi 90 anni. 

Silvana ci racconta l’aneddoto di quando al ristorante, negli anni 60, si faceva la Grisia calda, il pane conosciuto come monferrina, un panino caldo imbottito di salame cotto. Tutti i passanti si fermavano a La Pirenta per la Grisia, che andavano a mangiare poi sul prato di fianco al ristorante, dove c’è tuttora la fontana.

E oggi Silvana, proprio quel salame cotto, continua a produrlo, identico come lo facevano i nonni Luigia e Giovanni, utilizzando gli stessi ingredienti, la stessa passione, lo stesso amore.

Questa donna ha sempre il sorriso, di chi ha saputo far diventare una passione, attraverso il sacrificio, la via per realizzare i sogni, come prima di lei fece la mamma Giulia e il papà Aldo, e prima ancora la nonna Luigia e il nonno Giovanni.

La chiacchierata si conclude così come è iniziata, il profumo del cibo d’una volta misto ai sorrisi di Silvana e l’amore, che uscendo dai suoi occhi, riempie il ristorante La Pirenta.