CASCINETTE. Paolo Pitti Maestro del Gusto. Pasticceria Km 0, dalla terra ai dolci

Saranno davvero torte, paste, biscotti, made in Cascinette. Perchè a Cascinette verrà coltivato, raccolto e macinato il grano, e la farina, da esso ricavata, sarà impastata e lavorata direttamente a mano in laboratorio.

E' un ritorno al buon gusto della terra, alla riscoperta delle tradizioni. Nel vero spirito del Km zero. Paolo Pitti, classe 1978, titolare dell'omonima pasticceria artigianale, lo ha fatto suo da sempre. Tanto che dal 2005 è inserito nel circuito Slow Food (di cui, dal 2009, è anche referente nel comitato canavesano), ed è stato insignito, per cinque volte consecutive, del titolo di Maestro del Gusto, Premio a cadenza biennale, istituito dalla Camera di Commercio insieme a Slow Food, ritirato l'ultima volta domenica ottobre 19 a Torino.

E' un percorso iniziato nel 2002, quando Pitti decide di mettersi in proprio, dopo una prima esperienza di due anni in un laboratorio artiginale a Sparone. L'Alto Canavese rimane nel cuore ed il giovane pasticcere mantiene il Mulino di Piova suo punto di riferimento, a cui tutt'oggi si affida per macinare il grano, che col tempo ha iniziato a coltivare anche a Cascinette. Dapprima grazie alla collaborazione stretta con un imprenditore agricolo del posto, Silvio Ferrarese. Poco a poco Pitti ha cominciato a seminare su terreni di proprietà, oggi cinque giornate. E tra un mesetto inizierà anche la coltivazione del "Gentil Rosso" antico grano, non ibrido, che veniva coltivato fino agli anni '30.

"E' un grano tenero, che si adatta perfettamente all'ambiente, senza bisogno di doverlo intaccare – sottoliea Pitti - adatto alla panificazione, ottimo per i dolci". Da gennaio a pochi passi dalla Pasticceria, entrerà i funzione un Mulino a pietra, acquistato e dotato di una piccola area espositiva. "Verrà aperto al pubblico – spiega Pitti – in modo che sia visibile il processo della filiera corta. Qui verrà macinata la farina semi integrale del Gentil Rosso mentre per la farina bianca continuerà ad affidarmi a Piova".

Ogni anni Paolo Pitti ospita tra l'altro la visita dei ragazzi dell'Università con Slow Food. "Siamo accorciando la filiera – sottolinea entusiasia -. Ma il progetto vero e proprio, che vorrei sviluppare tra il 2015 e il 2016, è l'apertura di una piccola azienda agricola, anche per la produzione di frutti di bosco, pesche, mele, quegli ingredienti che entrano nel laboratorio per essere trasformati in dolci".