Salmone marinato con Canavese Rosato

Anche se le feste natalizie sono ormai un ricordo, è ancora d’attualità sulle nostre tavole il salmone, che, come vuole la tradizione, è quasi sempre presente nel menù della cena del 24 dicembre o nel pranzo di Natale. Per chi non conoscesse i motivi di questa nostra abitudine, occorre ricordare che anni addietro la Chiesa Cattolica aveva imposto la tavola di magro durante le vigilie delle solennità religiose, consigliando la pratica del digiuno. Con il passare del tempo, si è poi passati dal digiuno ad un pasto senza carne, sostituita dal pesce, che non è esattamente di “magro”. Quindi attenendoci alla ormai considerata tradizione del menù della vigilia e di Natale, consiglio una ricetta con il salmone come protagonista: il salmone marinato. E’ una preparazione di base sia per un antipasto che per un secondo piatto semplice e gustoso, eviatando così di acquistare quello affumicato, aromatizzato normalmente in modo artificiale oltre ad essere più costoso.

Per realizzare la nostra ricetta occorre acquistare un filetto di salmone fresco che, onde evitare la presenza di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori, va abbattuto come tutti i pesci mangiati crudi, lasciandolo in congelamento per 24 ore.

Questi gli ingredienti per quattro persone:

• 600 g di filetto di salmone fresco con la pelle
• 60 g di zucchero di canna grezzo
• sale grosso q.b.
• 3 rametti di aneto
• 2 rametti di finocchietto selvatico
• pepe bianco q.b.
• limone q.b.
• 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Preparazione: prendete una teglia di ceramica e coprite il fondo con il sale grosso. Posizionate sopra il filetto dalla parte della pelle. Tritate finemente l’aneto e il finocchietto e spargetelo sul salmone insieme allo zucchero. Coprite il tutto con altro sale grosso, mettete una pellicola e fatelo riposare in frigo per 24 ore.  Mettetelo quindi sotto l’acqua corrente per eliminare tutto il sale e asciugate il filetto con carta da cucina. Occorre ora preparare una salsina per il condimento, con l’olio d’oliva extravergine, un pizzico di sale e pepe, il succo di mezzo limone e un po’ di finocchietto e aneto che avrete conservato tagliati finemente. Sbattete il tutto e quindi versatelo sul salmone marinato. Potete accompagnarlo con fette di pane nero o di segala insieme al burro salato.

Abbinamento vino: un abbinamento ideale è con un ottimo Canavese Rosato. Ritengo che il rosato debba avere la propria dignità anche in un periodo non estivo, dove normalmente il suo consumo aumenta notevolmente. In particolare il Canavese Rosato Terre del Creario a Valperga, è un vino che ben si adatta, non solo come aperitivo, con carni bianche, zuppa di pesce, ma anche al salmone marinato. E’ un vino con un bel piglio, giusta acidità, sapido, profumato e molto duttile.

Temperatura di servizio: fra i 12 e i 14 gradi.