Borghese a Torino: la sfida delle piole conquista la TV. Ecco qual è la migliore della città

Torino ha due volti. Quello elegante dei palazzi sabaudi e delle piazze monumentali, e quello più popolare delle piole, dove il vino scorre nei bicchieri, i piatti arrivano fumanti e il rumore delle chiacchiere riempie le sale. È proprio questo secondo volto che è finito sotto i riflettori televisivi nell’ultima puntata della nuova stagione di Alessandro Borghese 4 Ristoranti, il programma culinario che da anni racconta l’Italia attraverso le sue tavole. La tappa torinese, andata in onda su Sky e disponibile in streaming su NOW, ha chiuso l’undicesima stagione del format con una missione precisa: trovare la miglior piola di Torino.

Non è stata una scelta casuale. Le piole rappresentano infatti uno dei simboli più autentici della tradizione gastronomica piemontese. Sono locali semplici, nati come luoghi di ritrovo dove ci si fermava per bere un bicchiere di vino, giocare a carte e mangiare qualcosa di sostanzioso. Nel tempo queste osterie sono diventate veri e propri custodi della cucina torinese, mantenendo uno spirito informale e familiare che le distingue dai ristoranti più formali. Dentro una piola si respira ancora un’atmosfera conviviale: tavoli vicini, menu scritti alla lavagna, ricette che raccontano la storia della città.

Oggi molte piole cercano di tenere insieme due anime diverse. Da un lato c’è il rispetto della tradizione, dall’altro la necessità di adattarsi a un pubblico sempre più attento alla qualità delle materie prime e alla presentazione dei piatti. Alcuni ristoratori mantengono l’impostazione classica delle osterie torinesi, altri introducono piccoli elementi di innovazione. Il risultato è un equilibrio delicato tra passato e presente che rende questi locali particolarmente affascinanti.

È proprio questo mondo che Alessandro Borghese ha deciso di raccontare. Come sempre accade nel programma, quattro ristoratori si sono messi in gioco per dimostrare che il proprio locale rappresenta la vera anima della città. A sfidarsi sono stati Marco della Trattoria del Falabrach, Roberto della Piola Sabauda, Francesca della Trattoria Cecere e Marco della Piola di Reaglie. Quattro realtà diverse tra loro, con storie e identità ben definite, ma accomunate dalla stessa passione per la cucina piemontese.

Il meccanismo della gara è quello ormai noto agli spettatori. Ogni ristoratore ospita gli altri tre concorrenti e lo chef Borghese nel proprio locale per una cena completa. Al termine del pasto ciascuno assegna un voto da zero a dieci alla location, al menu, al servizio e al conto. A questi punteggi si aggiunge il giudizio dello chef, che può confermare o ribaltare la classifica finale. È un sistema semplice ma capace di creare tensione e confronto tra i partecipanti, perché ogni dettaglio può fare la differenza.

Nella puntata torinese il piatto protagonista della prova speciale è stato il vitello tonnato, uno dei simboli della cucina piemontese. Un antipasto che racconta secoli di tradizione e che, nonostante la sua apparente semplicità, richiede tecnica e precisione. La ricetta affonda le sue radici tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, quando la cucina piemontese iniziò a definire alcuni dei suoi piatti più rappresentativi. Nel corso del tempo il vitello tonnato è diventato una presenza immancabile nelle tavole regionali, tanto da essere servito sia nelle occasioni importanti sia nei menu quotidiani delle trattorie.

La preparazione parte dalla scelta della carne. Si utilizza solitamente un taglio magro e tenero come il girello o il magatello. La carne viene cotta lentamente in acqua aromatizzata con sedano, carota, cipolla e spezie leggere, spesso con l’aggiunta di un po’ di vino bianco che arricchisce il profumo del brodo. La cottura deve essere dolce e prolungata, perché l’obiettivo è mantenere la carne morbida e succosa. Una volta cotto, il vitello viene lasciato raffreddare completamente prima di essere affettato molto sottilmente. Le fettine devono essere quasi trasparenti, perché proprio questa sottigliezza permette alla salsa di aderire perfettamente alla carne.

La salsa tonnata è il cuore del piatto. Nella versione più fedele alla tradizione piemontese si prepara frullando tonno sott’olio, acciughe dissalate, capperi e tuorli di uova sode insieme a una parte del brodo di cottura della carne. Il risultato è una crema vellutata e saporita. In molte versioni moderne si aggiunge maionese per ottenere una consistenza più compatta, ma la ricetta storica preferisce mantenere una salsa più leggera, diluita solo con il brodo. Una volta pronta, la salsa viene distribuita sulle fettine di vitello disposte su un piatto da portata. Il piatto viene poi lasciato riposare in frigorifero per qualche ora, in modo che la carne assorba i sapori della salsa e raggiunga il suo equilibrio perfetto.

La sfida tra le piole torinesi si è giocata anche su questo piatto, perché ogni ristoratore ha interpretato il vitello tonnato secondo la propria sensibilità. In una città dove la tradizione gastronomica è molto sentita, anche piccole variazioni possono accendere il dibattito tra puristi e innovatori.

Dopo le quattro cene e il confronto tra i concorrenti è arrivato il momento del verdetto finale. A conquistare la vittoria è stata la Piola di Reaglie, guidata da Marco, che ha convinto gli altri ristoratori e lo chef Borghese grazie alla sua proposta culinaria e all’atmosfera del locale. Un successo che conferma quanto le piole continuino a rappresentare una parte fondamentale della cultura gastronomica torinese.

La puntata dedicata a Torino ha anche segnato la conclusione del viaggio culinario della stagione. Negli ultimi mesi il programma ha attraversato molte regioni italiane, raccontando territori e tradizioni gastronomiche molto diverse tra loro. Dalle coste del Sud alle zone di montagna, dalle città d’arte ai piccoli borghi, ogni puntata ha cercato di mostrare il volto più autentico della cucina italiana.

La tappa torinese ha chiuso questo percorso con un omaggio a una tradizione che continua a vivere nei locali della città. Le piole, con i loro piatti generosi e l’atmosfera conviviale, dimostrano che la cucina non è soltanto una questione di tecnica, ma anche di storia, relazioni e memoria. In attesa delle nuove stagioni del programma, resta l’immagine di una Torino gastronomica capace di mescolare semplicità e identità, trasformando una cena in un racconto di territorio.

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