Il menù ideale per un Natale in famiglia: tradizione e gusto in tavola

La sentite anche voi nell'aria quell'atmosfera di festa?

Tutte quelle luci colorate, il profumo di caldarroste tra le vie delle città, l'entusiasmo per uno dei momenti più gioiosi dell'anno. Manca ormai una manciata di giorni al Natale, sta finalmente per arrivare il giorno più atteso dell'anno, quello da passare insieme alle persone per noi più care, mangiando e scambiandosi i regali. Scommetto che siete ancora alle prese con le corse per il regalo perfetto e con l'ideazione del menu per il Pranzo.

Sì è vero, ci sono i piatti della tradizione, ma sapete che io amo sperimentare in cucina e stupire i miei ospiti con ricette pensate per loro di volta in volta. Allora, con i regali che ancora vi mancano non posso aiutarvi, ma posso invece darvi i miei consigli in cucina e raccontarvi quale sarà il mio menu ideato per il Natale 2024. Quando ho molti ospiti parto sempre da tre portate principali così da essere ben organizzata in cucina e non perdermi in troppe preparazioni.

SGOMBRO GRIGLIATO CON CIPOLLA CARAMELLATA
Che io ami la cipolla non è ormai un segreto e qui la dolcezza della caramellizzazione gioca i contrasti con il sapore deciso dello sgombro. Questo è un antipasto veloce da preparare e molto gustoso, potete servirlo con della focaccia calda.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
4 cipolle rosse di Tropea
4 confezioni di sgombro grigliato sott'olio
50 gr di burro
zucchero
Erbe aromatiche (io ho usato la maggiorana)

 
Iniziamo tagliando la cipolla a rondelle molto fini, mettiamole poi a cuocere in una padella dove faremo sciogliere il burro. Quando le cipolle inizieranno ad ammorbidirsi spargiamo un cucchiaio di zucchero e lasciamo appassire. Aggiustiamo di sale e di pepe e aggiungiamo le erbe aromatiche, facendo attenzione non muovere troppo le girelle di cipolla, per la presentazione ci servirà che siano intere. Mettiamo intanto a scolare i filetti di sgombro cercando di togliere l'olio in eccesso. Dopo circa 10/12 minuti le cipolle saranno pronte e possiamo passare all'impiattamento stendendo sul piatto da portata uno strato ci cipolle e adagiamo sopra il filetto di sgombro con delicatezza per evitare che si rompa. Un giro di olio e si può servire.

GNOCCHI 'AVVONGOLE E LIMONE
Che sia scorretto grammaticalmente è ovvio, ma da quando ho sentito una napoletana verace dire "pasta avvongole" per me da quel momento questo piatto non può che chiamarsi in questo modo. La pasta con le vongole è uno dei miei primi preferiti, qui lo preparo in una versione insolita con gli gnocchetti e non con la pasta lunga. Piccolo consiglio: quando avete ospiti evitate la pasta lunga come spaghetti o linguine perché è facile sporcarsi facendo girare la pasta nella forchetta e non è piacevole per un commensale macchiarsi a casa altrui. E infine il tocco finale imparato dallo chef Cannavacciuolo che sostiene (a ragion veduta) che una grattugiata di limone in un piatto possa renderlo davvero formidabile.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1,5 kg di vongole
650 gr di gnocchetti
2 spicchi di aglio
Peperoncino
1 limone non trattato

Per la preparazione di questo piatto occorre iniziare la sera prima mettendo a mollo nell'acqua le vongole in un recipiente molto capiente. L'acqua andrà poi cambiata almeno due volte per cercare di eliminare la sabbia presente nelle vongole. Passiamo alla cottura delle vongole: in una padella mettiamo olio, l'aglio in camicia e del peperoncino, dose secondo i propri gusti e al grado di sopportazione del piccante.

Quando l'olio inizierà a sfrigolare possiamo mettere le vongole nella padella. Le vongole saranno pronte quando saranno completamente aperte, ci vorranno all'incirca 15 minuti.

A questo punto occorre un passaggio un po' lungo, ma necessario per togliere ogni residuo di sabbia: togliete le vongole dalla padella e mettetele per un attimo da parte; preparate un altro recipiente, prendete un colino a maglie strette e un foglio di scottex da mettere sul colino e iniziate a versare nel recipiente attraverso lo scottex e il colino il liquido di cottura della pentola in cui avete cotto le vongole, questo vi servirà da filtro e lascerà la sabbia sullo scottex togliendolo dal brodo.

A questo punto io sguscio le vongole e le rimetto nella pentola insieme al brodo filtrato, non mi piace presentare i gusci nel piatto, così gli ospiti non devono toccare il piatto e sporcarsi, e oltretutto si evita di mettere sotto i denti qualche guscio rotto. Se avete scelto come me gli gnocchetti, questi sono talmente piccoli e morbidi che possono essere cotti direttamente in padella con il brodo stesso delle vongole, facendo saltare la pasta già con il condimento senza cuocerla a parte. Mettete un filo d'olio e mantecate gli gnocchetti con le vongole per qualche minuto. Quando servirete nel piatto grattugiate la scorza di un limone precedentemente sciacquato facendo attenzione a non mettere nel piatto la parte più bianca, ma solo la buccia più superficiale. Giro d'olio a crudo e via a tavola!

PERSICO IN FOGLIA DI BIETA E CANNELLINI AL CUMINO
In questo piatto i gusti sono tutti molto delicati, il punto forte è la spezia che riesce ad esaltare tutti gli altri sapori. Il cumino oggi è facilmente reperibile o dai rivenditori di spezie o nel reparto spezie dei supermercati. Anche qui sono richiesti alcuni passaggi un po' lunghi e un briciolo di manualità, ma il risultato stupirà i vostri ospiti.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
8 filetti di persico
8 foglie di bieta (quelle esterne più grandi)
500 gr di cannellini in scatola
Cumino

Cominciamo dalla bieta scegliendo le foglie esterne più grandi e dopo averle lavate le mettiamo a sbollentare per circa 5 minuti in acqua bollente; nel frattempo prepariamo un recipiente riempendolo di acqua fredda e ghiaccio dove metteremo le foglie di bieta dopo i pochi minuti di cottura.

Il passaggio in acqua fredda non è obbligatorio, ma servirà per far mantenere un colore verde brillante alle biete perché dopo la cottura diventeranno di un verde un po' spento.

Prendiamo i filetti di pesce e li insaporiamo con sale e pepe.

Qui arriva il passaggio più delicato: asciughiamo con lo scottex le foglie di bieta e tagliamo la parte bianca più dura tenendo solamente la parte verde della foglia, stendiamola su un tagliere e mettiamo il filetto di pesce in orizzontale all'altezza di circa un terzo della foglia; a questo punto prendiamo i lati della bieta e li ripieghiamo sul pesce e poi creiamo un pacchetto con la foglia che andrà a racchiudere completamente il persico. Ora possiamo cuocere il pesce nella bieta.

Piccolo trucco: quando cuocete il pesce mettete sempre un foglio di carta forno nella padella così da evitare che il pesce possa attaccarsi. Quindi mettiamo la carta forno e iniziamo a cuocere i filetti per circa 5 minuti per lato: qui io aggiungo un filo d'olio e mezzo bicchiere d'acqua e copro con un coperchio. Prepariamo infine la crema di cannellini - io uso quelli in scatola, sciacquati con l'acqua per togliere il gusto di salamoia -. Basterà frullare i fagioli aggiungendo mezzo cucchiaino di cumino, sale e olio.
Siamo pronti per comporre il piatto: al fondo metteremo la crema di cannellini, poi molto delicatamente appoggiamo il filetto di pesce; un giro di olio e di pepe et voilà, il piatto è pronto.