Il Pes Coj è il piatto d’obbligo

I pes coj sono uno dei piatti tipici della tradizione culinaria settimese. Un secondo piatto assai, semplice ma davvero squisito, derivante dalla buona abitudine di recuperare gli avanzi della cucina. E' diffuso in diverse zone del Piemonte ed acquisisce nomi differenti, ma non va confuso con il Caponèt, pietanza della tradizione langarola del tutto analoga ma realizzata con fiori di zucchina, invece che con foglie di cavolo verza. Gli ingredienti sono molto semplici, anche se poi ognuno procede a seconda dei gusti e delle tradizioni tramandate dalla propria famiglia. Per la ricetta e la preparazione riportata abbiamo fatto riferimento ai suggerimenti della signora Margherita, settimese doc che ci ha gentilmente svelato qualche segreto per realizzazione dei fantastici pes coj. Gli ingredienti: Alcune foglie di cavolo verza; circa 300 grammi di carne cotta tritata, preferibilmente avanzi di arrosto oppure di bollito, da unire a 100 grammi di salsiccia sfumati con del vino bianco. Due uova intere, abbondante formaggio grana grattugiato, un po’ di noce moscata, olio di oliva e burro. 1) Preparare il ripieno per i pes coj utilizzando gli avanzi di carne e lasciarlo riposare per qualche minuto. Per realizzarlo bisogna tritare finemente circa 300 grammi di arrosti o bolliti, aggiungere poi circa 100 grammi di salsicca sfumata con vino bianco, 50 grammi di formaggio grana grattugiato, due uova intere e un pizzico di noce moscata. Bandito il sale, almeno per noi, visto che le carni, la salsiccia e il grana conferiscono già al ripieno un gusto di per sé già molto saporito. Per qualche vecchio settimese, però, insieme alla salsiccia sarebbe preferibile aggiungere anche del salame crudo tritato grossolanamente. 2) Far lessare leggermente le foglie di cavolo verza in acqua salata. Rimuoverle delicatamente in modo che non si rompano, scolarle e farle asciugare. 3) Prima di iniziare a preparare gli involtini, rimuovere con un coltello la costa dal centro della foglia, facendo attenzione a non danneggiarla. 4) Dopo aver rimosso la costa centrale e ricomposto manualmente la foglia, facendo ben attenzione a non maltrattarla eccessivamente, si può finalmente cominciare a procedere con il confezionamento vero e proprio del pes coj. Realizzarlo è semplicissimo, anche se per evitare di rompere la foglia è necessario possedere un minimo di manualità. Se ne avete poca, siate delicati e anche se la prima volta il risultato non è esteticamente perfetto, chi se ne importa. L’importante è sempre il sapore. Come prima operazione basta quindi disporre parte del ripieno al centro della foglia, per poi stenderlo fino a formare un piccolo “salamino”. 5) Arrotolare delicatamente la foglia, poi chiuderla sui due lati e fissare il tutto con uno stuzzicadenti. A questo punto il vostro pes coj è pronto per essere cotto. La ricetta proposta impone di friggerlo rigorosamente in un mix di olio e burro, con una leggerissima spolverata di grana finale, dopo aver fatto “andare” l’involtino in padella per circa un minuto per lato. 6) Vanno serviti molto caldi e il ripieno deve restare morbido, ma consistente, mentre le foglie devono dorarsi leggermente, in modo non necessariamente uniforme. Infine, consigliamo un vino di medio corpo e con una buona intensità olfattiva e persistenza. All’occorrenza, se proprio non sapete cosa bere, col Barbera non si sbaglia mai... 7) La tipica forma di “salsicciotto”, infine, inviterebbe ad usare le mani per mangiarli.