Anatra al Calvados con Taurasi DOCG

La ricetta di questo mese di febbraio vede come protagonista l’anatra che può essere indifferentemente quella selvatica o cresciuta in cattività. L’allevamento in cattività è tra i più diffusi al mondo e insieme alle oche, le anatre sono state tra le prime specie di uccelli ad essere stati addomesticati dall’uomo.  Vengono allevate non solo per la produzione delle uova e della carne, ma anche del fegato con cui si produce il fois gras.

Le anatre selvatiche sono ottime volatrici e generalmente compiono lunghe migrazioni. Sono varietà acquatiche, con le tre dita anteriori della zampa unite da una membrana, hanno collo lungo e stretto, ali appuntite e zampe corte. Sono provvisti di una ghiandola per la secrezione del grasso necessario a rendere impermeabile il piumaggio. Si cibano di tutto ciò che riescono a filtrare nell’acqua e nella melma, oltre che di erbe  e di bacche acquatiche.

Gli ingredienti necessari  per questa particolare ricetta per 4 persone sono i seguenti:

-1 anatra (meglio se selvatica, ma può essere utilizzata anche quella cresciuta in cattività)

-3 cucchiai di olio d’oliva

-4 mele

-1/2 bicchierino di calvados (in mancanza anche di cognac)

-30 g di burro

-2 rametti di rosmarino

-3 rametti di timo

-1/2 bicchiere di brodo vegetale

-alcune fette di pancetta per avvolgere l’anatra

-sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: spennare e bruciacchiare sulla fiamma l’anatra, lavarla e asciugarla,  levare la testa, collo e zampe.  Salate e pepate interiormente, aggiungete un rametto di rosmarino e 2 rametti di timo.  Avvolgetela con la pancetta e legatela con uno spago. Mettetela in un tegame con il burro, olio e fatela rosolare da tutte le parti e prima di metterla in forno spruzzatela con vino bianco, tagliate le mele a fette e inseritele  con il rosmarino e il timo rimasto insieme a mezzo bicchiere di brodo.  Dopo 15 minuti spruzzate l’anatra con il Calvados e lasciate ancora in forno per una ventina di minuti. Levatela dal forno, fatela a pezzi e a tagliate a fettine il petto e servitela con il sugo rimasto e le fette di mele. Potete accompagnarla con la polenta.

ABBINAMENTO VINO: l’anatra ha una carne piuttosto grassa che esige vini dal carattere deciso e di corpo. E’ consigliabile quindi un vino rosso dal sapore pieno ed equilibrato come il Taurasi Docg della regione Campania,  e specificatamente  in provincia di Avellino.

Il  vitigno con cui è prodotto è l’Aglianico per l’85% mentre per il restante 15% possono concorrere altri vitigni a bacca rossa autorizzati nella stessa provincia. Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Taurasi” deve essere sottoposto a un periodo obbligatorio di invecchiamento di almeno tre anni di cui uno in botti di legno.

Apprezzato sin dai tempi più antichi, il Taurasi prende il nome dall’antica cittadina in cui viene prodotto, “Taurasia” epicentro della valle del Calore.

Va servito ad una temperatura di 18°C e può accompagnare primi piatti al sugo di carne, carne rossa, formaggi saporiti e invecchiati, selvaggina da pelo e da piuma.

Si presenta con un colore rosso rubino intenso, tendente al granato. Al naso è gradevole più o meno intenso, ampio, etereo. Al gusto è leggermente tannico, pieno, armonico e persistente.