La cucina di Alberto Fluttero ai Docks Dora. Mangiare bene, senza sentirsi fuori posto

“Ehi Alberto e allora lo apriamo questo ristorante…?”. Non so quante volte gliel’ho chiesto, mentre lo incrociavo su e giù per quelle scale. Dieci volte, cento volte. Alla fine quel giorno è arrivato. È successo il 16 gennaio 2026, a Torino. Si chiama AL. “Al” come Alberto, forse. Glielo chiederò. Per ora mi basta il suono: due lettere nette, asciutte, senza trucco. Come certe cucine che non hanno bisogno di gridare.

Di Alberto Fluttero potrei partire da una cosa semplice e, insieme, enorme: abita nello stesso condominio in cui abito io. E questa è la parte che mi piace di più, perché ti costringe a tenere i piedi per terra anche quando intorno cominciano a scrivere “chef di grande scuola”, “percorso internazionale”, “tecnica”, “ricerca”, “visione”. Tutto vero. Ma prima di tutto c’è un ragazzo, un vero Chef che porta addosso una storia, che non fa la diva, non fa la star, non fa la posa. E che in più è originario di Chivasso, figlio dell’ex sindaco e parlamentare Andrea Fluttero, ma questo è solo un “di cui”  prima o poi, ne sono certo, qualcuno finirà per parlare del padre come del "padre dello chef".

Quelli bravi - e Alberto lo è - quando aprono un ristorante, non inaugurano una “location”: inaugurano un’idea. E qui l’idea è chiara fin dal posto scelto. Docks Dora, via Valprato 68, zona Barriera di Milano: archeologia industriale vera, mattoni e cemento, capannoni di primo Novecento, vetrate alte, soffitti importanti, un’energia che non è la Torino da cartolina ma la Torino che lavora, che crea, che si sporca le mani e poi si rimette in piedi. Quattro chilometri da Piazza Castello, eppure sembra un cambio di continente: quell’aria un po’ Berlino, un po’ Londra, un po’ Nord Europa che ti mette addosso la voglia di fare le cose senza chiedere permesso a nessuno.

Dentro, AL non fa il ristorante “importante” con la tovaglia che ti mette soggezione. È un open space raccolto — circa 30 coperti — legno chiaro, linee pulite, una mise en place minimal, arredi pensati con testa e coerenza: materiali, recupero, artigianato. Una lunga madia in legno di riuso realizzata lì accanto, dentro i Docks, come a dire che la bellezza non arriva per corriere espresso: o la costruisci con il territorio, o è solo scenografia. E poi la cucina a vista, senza diaframmi, senza “dietro le quinte”. Questa non è estetica: è un modo di stare al mondo. È la scelta di guardare gli ospiti in faccia mentre gli metti davanti un piatto, e di lasciare che siano loro — e tu insieme a loro — a capire se quel piatto racconta qualcosa.

E cosa racconta, allora, la cucina di Alberto Fluttero? Racconta un percorso vero, non collezionato come figurine. Prima la formazione all’Alma, la scuola che porta addosso il segno di Gualtiero Marchesi. Poi gli anni con Davide Oldani, non una comparsata: tempo pieno, tempo lungo, tempo di quelli che ti cambiano le mani. Lì entra addosso un’idea precisa: la cucina non è solo ispirazione e poesia, è anche organizzazione, metodo, impresa. È tecnica messa al servizio della gente, non contro la gente. Ed è lì che matura un’ossessione sana: usare davvero tutto, sprecare quasi niente, far funzionare un ristorante senza farlo diventare un privilegio per pochi.

Poi Londra. E Londra non è solo una città: è una palestra che non perdona. Le Gavroche (quando era ancora aperto), famiglia Roux, scuola francese, rigore, salse, cotture, disciplina. E poi altri contesti importanti: hotel, ristoranti, brigate, ritmi. Dieci anni non li racconti in una riga: dieci anni ti entrano nelle ossa. E quando torni, o sei tornato per davvero o fai finta. Lui è tornato, si è sposato con una splendida ragazza inglese ed è rimasto qui. È tornato per davvero: non per fare la copia di Londra in Piemonte, ma per prendere quel bagaglio e usarlo qui, dentro una cucina che vuole essere italiana e contemporanea, colta ma non accademica, capace di farti sentire a tuo agio anche quando ti spinge un passo più in là.

Ecco perché AL sceglie una strada precisa: pochi percorsi, niente carta infinita. Due degustazioni, una da 4 portate (48 euro) e una da 8 portate (68 euro), con un’idea chiara di accessibilità — economica, ma soprattutto emotiva. Perché l’alta cucina, quando diventa un rito che intimorisce, perde il meglio di sé. Qui invece la promessa è opposta: far arrivare la ricerca senza spaventare, far sentire le persone libere di assaggiare, curiosare, lasciarsi sorprendere senza dover dimostrare nulla.

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E poi c’è la parola che torna sempre, ma qui non è una parola da comunicato: sostenibilità. Che in AL significa una cosa concreta: scarto ridotto al minimo, cucina circolare, materia prima spremuta fino al 99,9% con tecnica e cuore. Non per moralismo, ma perché è intelligente. Perché è economia vera, non slogan. E perché — dettaglio fondamentale — quando lavori così, il sapore cambia: si fa più profondo, più stratificato, più “pieno”.

Nel piatto arrivano fermentazioni, affumicature, essiccazioni, conserve, aceti, miso, lattofermentati. Non come moda nordica, ma come ritorno a un sapere antico: quello che si faceva anche nelle case italiane prima che il freddo industriale rendesse tutto facile e, spesso, un po’ superficiale. Ci sono ingredienti dimenticati che tornano a essere protagonisti: topinambur, olivello spinoso, mela cotogna, rosa canina. C’è il foraging, la raccolta ragionata, l’attenzione alle erbe, agli amari, a ciò che di solito consideriamo contorno e che qui diventa sostanza.

I piatti che circolano e si raccontano hanno già un’identità precisa, e non serve imbellettarla. Il risotto, per esempio: base pulita, cottura in bianco, una mantecatura che parla di scuola e di disciplina, poi il gioco del topinambur lavorato fino a diventare quasi “nero”, le polveri, i profumi, quell’equilibrio tra bosco e acidità che ti fa venire voglia di affondare il cucchiaio senza pensarci troppo. Oppure la brunoise di sedano rapa, il grasso che non è mai volgare ma serve a dare corpo, le cozze che arrivano come un colpo di mare dentro una cucina di terra, e quella rosa canina che — già solo a nominarla — ti porta in bocca una sensazione tra il selvatico e il domestico, tra il ricordo e la scoperta.

Sulle carni, la scelta è un’altra dichiarazione di stile: non la nobile arroganza del taglio “di lusso”, ma la dignità del meno celebrato che, se lo lavori bene, diventa sontuoso. Il biancostato, glassato, succoso, con una salsa pensata per dare profondità senza appesantire, e un contorno che ti riporta al gesto quotidiano — le cime di rapa — ma con una precisione che non è quotidiana, è studio.

Infine i dolci, che qui non sono la passerella zuccherina: sono un finale coerente. Madeleines con caramello di radice di cicoria amara, tarte tatin che gioca con la mela cotogna e con l’acidità, granite e infusi che usano anche quello che di solito finirebbe nel secchio. In mezzo, un mondo di preparazioni “di dispensa” — aceti, sciroppi, amari — che sembrano quasi raccontare una Torino dimenticata: quella dei vermouth, dei magazzini, delle botti, dei sapori scuri e medicinali che, se dosati bene, diventano eleganza.

In sala, la carta dei vini è nelle mani di Martina Guercia, giovane e libera, con un’idea non ideologica: non la guerra di religione tra naturale e convenzionale, ma l’ossessione per il gusto e per l’abbinamento giusto, senza dogmi. È un altro dettaglio che dice molto del posto: qui non si viene a prendere la patente da intenditori, si viene a mangiare bene.

E mentre leggo tutto quello che gli altri scrivono — e che qui ho voluto tenere insieme, senza aggiungere finte dichiarazioni, senza inventarmi frasi ad effetto — mi rimane addosso una sensazione semplice: AL non nasce per fare scena, nasce per restare. Perché è un ristorante che non chiede di essere “capito”, chiede solo di essere vissuto. E questa cosa, oggi, vale più di mille fuochi d’artificio.

Io lo guardo anche da vicino, da vicinissimo, perché le storie quando ti abitano accanto ti obbligano alla sincerità. E allora torno alla domanda di partenza, quella che gli ho fatto mille volte: “Ehi Alberto, e allora lo apriamo questo ristorante?”. Adesso è aperto. Adesso c’è. Adesso non è più un’idea raccontata a mezza voce, ma una porta vera a Torino, in un pezzo di città che sa di ferro, mattoni e futuro. E la cosa bella è che, quando succede davvero, non ti viene voglia di fare il critico: ti viene voglia di sederti, spegnere il rumore, e lasciare che sia il piatto a parlare. Con la pancia. Con il cuore. Con la fame — quella vera. 

Ecco. Voglio sedermi anche io. Forse ci riuscirò a marzo, quando l’effetto novità si sarà attenuato e il lavoro avrà preso il suo ritmo quotidiano. Nelle prossime settimane, infatti, il locale è già sold-out. I tavoli sono pieni e le serate segnate ... Bravo Alberto!!!

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