Ferragosto: grigliata con legna certificata e carne comprata in valle. Ma chi lo fa davvero?

Ferragosto, in Italia, non è soltanto una data segnata in rosso sul calendario: è un rito collettivo, un momento in cui la convivialità si intreccia con tradizioni popolari e sapori autentici. La grigliata all’aperto diventa il simbolo di questa giornata, tra tavolate improvvisate, profumi di carne arrostita e il piacere di stare insieme. Ma dietro la brace, dietro le scintille che illuminano il cielo delle vallate, ci sono scelte che possono fare la differenza. Scelte che parlano di ambiente, di economia locale, di cultura gastronomica.

A ricordarlo è Uncem, l’Unione Nazionale dei Comuni, Comunità ed Enti Montani, che anche quest’anno lancia un appello semplice ma concreto: comprare in valle, nei negozi e nei bar dei paesi montani, sostenere l’economia locale e non cedere alla tentazione di riempire il bagagliaio nei grandi centri commerciali di pianura. Un messaggio che acquista forza proprio in giornate come Ferragosto, quando migliaia di famiglie scelgono la montagna per passare una giornata di festa.

Non si tratta solo di un gesto economico, ma anche di un atto simbolico e culturale. La macelleria di paese, il negozio di alimentari, il bar che resiste in una borgata alpina non sono semplici punti vendita: sono presidi di comunità, luoghi che custodiscono storie, relazioni e tradizioni. Entrarci, acquistare carne o formaggi, scambiare due parole con chi sta dietro al banco significa partecipare a un’economia di prossimità che rischia di scomparire sotto i colpi della grande distribuzione.

E se la carne è fondamentale per una buona grigliata, altrettanto lo è la legna. Non basta che sia “secca” e pronta all’uso: deve essere la giusta, possibilmente certificata. Qui entra in gioco la cosiddetta legna gastronomica, al centro di uno studio condotto da PEFC Italia, Altrefiamme e l’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food a Pollenzo. Una ricerca che ha svelato come il tipo di legno scelto possa trasformare un pasto semplice in un’esperienza culinaria di alto livello.

Il legno, infatti, non è neutro: è un ingrediente vero e proprio. La quercia, con il suo carattere medio-forte, regala un sapore affumicato classico, adatto a quasi tutte le carni. L’olivo sprigiona una nota arrostita che valorizza in modo particolare l’agnello. Il faggio, spesso combinato con il corbezzolo, arricchisce di sensazioni erbacee vitello e agnello, mentre il melo, dolce e fruttato, è perfetto per manzo, maiale, pollame e persino alcuni frutti di mare. L’ontano, delicato, si sposa con crostacei e verdure, mentre il ciliegio, con il suo profumo fruttato, è versatile e si abbina a ogni tipo di carne. L’acero, leggero e delicato, trova la sua espressione migliore con il pollame, mentre il noce, intenso e deciso, è riservato alle grigliate di selvaggina.

Non mancano i legni da evitare: l’oleandro, tossico, va scartato senza esitazione; pino, abete e larice, invece, producono un aroma sgradevole che rovina i cibi. In compenso, il pioppo rimane tra i migliori combustibili naturali per accendere il fuoco, anche se andrebbe poi sostituito da essenze più adatte alla cottura.

Questa attenzione alla legna non è una novità assoluta. La tradizione italiana conosce da secoli il valore del legno nell’alimentazione. Si pensi alle botti di castagno e rovere, utilizzate per l’invecchiamento di vini e superalcolici, o al rigido disciplinare che regola l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, per il quale possono essere impiegati soltanto legni come ciliegio, ginepro, gelso, acacia oltre a castagno e rovere. Lo stesso discorso vale per i formaggi, che maturano e respirano a contatto con assi di legno – abete, pino, larice – arricchendosi di quella flora microbica che conferisce loro complessità aromatica e unicità.

Ecco perché parlare di legna gastronomica non significa inseguire una moda passeggera, ma riconoscere un sapere antico, riscoperto e scientificamente documentato. Come sottolinea il presidente di Uncem e PEFC, Marco Bussone: “Sembra un gioco, ma non lo è. Così come non è uno scherzo ribadire che dobbiamo tutti comprare in valle, nei piccoli negozi, per salvarli e valorizzarli. Perché comprare la carne in un supermercato di città quando la si trova nella macelleria del paese? Andare in quel negozio, domani mattina e sempre, è un gesto carico di valore ed etica. Scegliamo la montagna non solo in modo ideale, ma con concretezza e visione. È una urgenza, una sfida necessaria”.

Il messaggio è chiaro: Ferragosto non può ridursi a un barbecue improvvisato in riva al torrente. È un’occasione per vivere la montagna in maniera autentica, sostenere chi ci vive tutto l’anno, rispettare l’ambiente scegliendo legna certificata e riscoprire il valore di ciò che mettiamo sul fuoco. Ogni aroma sprigionato dalla brace, ogni profumo che avvolge la tavolata può diventare parte di un racconto più ampio: quello di un’Italia che non dimentica i suoi territori, che non lascia morire i suoi paesi e che, anche attraverso una grigliata, sceglie la qualità e la responsabilità.

Insomma, il Ferragosto non è solo griglia e festa: è anche un invito a compiere scelte consapevoli, a trasformare un gesto semplice in un atto di cultura e di solidarietà verso la montagna e le sue comunità.