Il burro che parla piemontese: ecco perché la Francia lo sta scegliendo

C’è più Italia di quanto si pensi dietro il profumo dorato di un croissant francese appena sfornato. E in particolare, c’è un angolo di Piemonte che ha saputo imporsi con discrezione e rigore nella roccaforte dell’arte dolciaria d’Oltralpe. Si chiama INALPI, ha sede a Moretta, in provincia di Cuneo, ed è una delle realtà lattiero-casearie più dinamiche del panorama italiano. Tutto comincia in modo inatteso. Una colazione in alta quota, al Refuge du Viso, sul versante francese del Monviso. Ambrogio Invernizzi, attuale presidente dell’azienda, si trovava con il padre Egidio. Davanti a un croissant di qualità sorprendente, nasce l’intuizione: portare il burro piemontese nel cuore stesso della pasticceria francese. Non nei mercati più facili o meno esigenti, ma nel più difficile: quello dell’alta viennoiserie, simbolo nazionale.

Non si trattò di un sogno passeggero, ma di un progetto industriale lucido e concreto. Ci vollero anni di ricerca e investimenti, a partire dalla costruzione di un impianto di cristallizzazione per perfezionare un prodotto del tutto nuovo: il cosiddetto burro tecnico. Un ingrediente pensato per chi lavora a regola d’arte, con plasticità calibrata, punti di fusione controllati e una texture perfetta per la sfogliatura. Il tutto ottenuto da panna di centrifuga dolce, lavorata a freddo, senza fermentazioni aggiunte.

La svolta arriva nel 2018: INALPI entra ufficialmente nel mercato francese dell’alta pasticceria. In quell’anno vengono vendute 750 tonnellate di burro tecnico. Nel 2024 il numero supera le 3.100 tonnellate. La crescita è costante e segnala una domanda in aumento, alimentata dalla reputazione costruita giorno dopo giorno tra i professionisti del settore. Un successo che non si improvvisa. INALPI lavora ogni giorno circa 5.000 quintali di latte piemontese tracciato, raccolto grazie a una filiera corta che coinvolge oltre 400 allevatori locali. È un modello produttivo in cui la qualità artigianale si affianca all’innovazione tecnica, generando un prodotto capace di competere con i migliori burri francesi, senza compromessi.

Il burro, un tempo relegato a materia grassa di supporto, diventa oggi protagonista assoluto, specie nella sfogliatura, dove consistenza e stabilità fanno la differenza. Le caratteristiche del prodotto INALPI – gusto pulito, lavorabilità, resa in cottura – lo hanno reso un alleato prezioso per i maestri pasticceri. Ma dietro le cifre e i dati, resta il senso profondo dell’impresa: una visione lunga, capace di trasformare una semplice intuizione in una strategia vincente. Il vero cuore del croissant francese, oggi, parla anche piemontese.

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