Ecco le migliori pasticcerie d'Italia: 3 sono in provincia di Torino!

Continua a crescere la grande pasticceria italiana, con nuove insegne che entrano nella Guida del Gambero Rosso: 31 le Tre Torte, 5 i Premi Speciali.

Il Piemonte eccelle con 55 insegne, 3 Tre Torte, 2 Premi Speciali e 2 Pastri Chef.

Da nord a sud, l’Italia può vantare una ricca tradizione di specialità dolci e grandi maestri nell’arte bianca che crescono di anno in anno come racconta Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024, per il secondo anno consecutivo in collaborazione con Club Kavè - Il Club dell'Espresso Italiano, come main sponsor. Un’esplosione di deliziosi sapori, tra storiche ricette e proposte più innovative, anche grazie all’utilizzo delle più moderne tecnologie, un’attenzione crescente a gusto, salute e sostenibilità, con un ruolo sempre più importante giocato dalla comunicazione e dai social media: è questo lo scenario presentato nella 13esima edizione della Guida del Gambero Rosso.

Dolci ben decorati e ricette scenografiche che viaggiano su Instagram e TikTok, accompagnati dall’hashtag giusto, possono contribuire al successo di un prodotto o di un locale; ma, come sottolinea Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “oggi essere social non basta: le forme, i colori, l’estetica, il design, debbono andare di pari passo con la concretezza e la solidità della proposta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare intelligentemente gli ingredienti, il dosaggio sempre più oculato di zuccheri e grassi a fare un buon pasticcere. E, in Italia, abbiamo tante eccellenze: la lista degli indirizzi giusti cresce di anno in anno!”.

Sono 650 le insegne incluse nell’edizione 2024, con 60 novità, distribuite su tutto il territorio nazionale, con alcune regioni che spiccano più di altre, come il Piemonte, la Lombardia e il Veneto a nord, Campania e Sicilia a sud, dove sfogliatella o pastiera e cannolo o cassata non potevano mancare nella degustazione, che ha incluso anche una valutazione sull’ambiente e sul servizio. Locali storici, raffinati ed eleganti si mescolano alle nuove proposte, più moderne, ma ugualmente accoglienti e curate.

La corona resta a Iginio Massari, genio indiscusso e riferimento della pasticceria italiana in tutto il mondo, sempre attuale e capace di dettare mode e tendenze, cui vanno le Tre Torte d’Oro.

Pasticceria Veneto, a Brescia, è la migliore in Italia da mezzo secolo. 31 sono le eccellenze che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte; e 5 sono i premi speciali assegnati.

L’eccellenza piemontese

Ottimo il palmares del Piemonte, che si distingue come sempre per la sua eccellenza nella cioccolateria e nell'alta e altissima pasticceria con 55 insegne. Sono 3 le insegne premiate con il massimo del punteggio ossia le Tre Torte, tutte nelle province di Torino e Alessandria:

• Dalmasso ad Avigliana (TO)

Maniacale cura del dettaglio, le migliori materie prime, qualità assoluta. È questo il credo di Alessandro Dalmasso, figlio d’arte, una carriera iniziata da giovanissimo e costellata di premi. Innamorato del Giappone, nella sua pasticceria mixa perfettamente tradizione e innovazione.

Dal 2016 è Presidente per l’Italia del Club Coupe du Monde de la Pâtisserie. Dai lievitati alle torte, ogni suo prodotto è un piccolo capolavoro di gusto ed estetica. Le croissanteries, il panettone in varie declinazioni, il dolce della Befana, tutto imperdibile. Il posto d’onore spetta però ai piccoli pasticcini piemontesi, preziosi come gioielli, alle bignoline e alle strepitose torte, con l’ultima novità la carta “Giro del mondo delle torte”: ogni mese una torta tipica, seguendo stagionalità ed estro. 

• Piccola Pasticceria a Casale Monferrato (AL)

È una solida alleanza nippo-piemontese quella tra Angelina Cerullo e Yumiko Saimura, da oltre 15 anni l’anima di un vero e proprio atelier della pasticceria. Le loro creazioni sono un fulgido esempio di alta artigianalità, con il cioccolato a livelli stratosferici, pluripremiato in competizioni internazionali.

Lavorato con grande maestria ed estro, è il primo attore della proposta, nelle strabilianti praline e nei dolci maison. Ogni creazione sorprende per costruzione e raffinatezza, tutto è realizzato in proprio da eccellenti materie prime. Tra le novità la torta Perù (con pregiato cioccolato albino monorigine) e la Atzeca (combinazione di cioccolato profumato al caffè, albicocche e more). Delizioso il pasticcino Amalfi (biscuit al limone, crema al cioccolato e limoni canditi) e il Cremoso con pan di Spagna al puro cioccolato.

• Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO)

Una passione per la pasticceria nata da bambino, grazie allo zio panettiere che lo porta a grandi successi, dalla Coppa del Mondo di Pasticceria nel 2007 alla consacrazione nei Relais Desserts International con al suo fianco Federica Russo, compagna di vita e di lavoro.

San Sebastiano Po rimane il suo quartier generale ma il progetto si è ampliato con corner da Eataly a Torino e Milano. Torta top rimane la famosa Jessica, con cui ha vinto la Coppa del Mondo, proposta anche in monoporzione (e confezionata in una scatola-origami). I pasticcini spesso ripropongono dessert classici, ma anche una squisita pastiera mignon cotta al vapore. Molto ricca l’offerta di croissanterie, poi cioccolatini, praline e creme da spalmare (la più nuova la Crema Mediterranea al pistacchio). 

I Premi Speciali

• Pasticcere Emergente, Premio Petra Molino Quaglia: Costè a Borgo San Dalmazzo (CN)

Costè sta per Corinne Tammaro e Stefano Lo Jacono, due under30 che si sono incontrati ad Alma e dopo esperienze importanti hanno aperto nel 2022 questa insegna dove offrono una pasticceria che guarda con occhio moderno ai grandi classici della tradizione francese, meridionale e piemontese.

Costè colpisce per la varietà della sua offerta, in equilibrio tra tradizione e modernità, raffinata nelle preparazioni e molto curata nell’estetica. I dolci da colazione accontentano tutti i gusti, tra maritozzi con panna, pain suisse e au chocolat, leggeri croissant e sfoglie con crema e frutta. Bella la parata di pasticceria secca, mignon e salati e imperdibili monoporzioni.

• Novità dell'anno, sponsor FB Gruppo Clabo: Tisti - Pasticceria &Tea Room, a Domodossola (VB)

Classe 1993, Fabio Tisti da Domodossola si forma alla scuola di panetteria e pasticceria di Gravellona Toce. A 17 anni fa la prima esperienza al ristorante La Casa degli Spiriti sul Lago di Garda, poi a Brusaporto dai fratelli Cerea quindi un lungo periodo all’estero fra cui esperienze nel gruppo di Alain Ducasse.

A gennaio 2022, con l’amico di sempre Davide Anchisi, apre il suo locale, raccolto ma curato in ogni dettaglio, che ben riflette lo stile della sua pasticceria, contemporanea e raffinata. Nel laboratorio (a vista) si lavora con grande precisione ed estro, e la scelta è quella di accostare nei dolci pochi scelti ingredienti (a Km 0 e Km buono) e dosare al minimo lo zucchero. Obiettivo centrato, sia nei dolci classici che in quelli innovativi, da India e Giappone (finanziera al pepe nero con bavarese alla fragola e gel allo yuzu) a Inverno d’estate. Da applausi veneziane, pain au chocolat e croissant, anche intrecciati o in forma di fiore con lamponi e lime. Ottimi i gelati e i grandi lievitati.

I due Pastry Chef

• Manuel Costardi, Da Christian e Manuel dell'Hotel Cinzia a Vercelli

Cresciuto insieme al fratello Christian nelle cucine del ristorante dell’hotel fondato dai nonni, Manuel ama definirsi cuoco dolce più che pastry chef. Non parla di dessert ma di piatti da fine pasto, non a caso dichiara di utilizzare nelle sue creazioni molta parte della cucina perché c’è una scala di sale che riesce a creare equilibri.

Dotato di grande creatività cerca sempre di stupire l’ospite con mix intriganti e insoliti come nel caso della crème supreme di piccione, ciliegie e cioccolato. Dalla passione e l’amore per il Giappone nasce Kakigori- fior di fragola gelato/ghiacciolo in stecco realizzato con la kakigori machine e sono invece frutto invece dell’amore per le proprie radici la NON Tartufata e Risaia d’Inverno.

• Chiara Patracchini, La Credenza San Maurizio Canavese (TO)

Ha cominciato a lavorare a La Credenza nel 2000 prima ancora di conseguire il diploma alberghiero. Sempre attenta a dar vita a ricette digeribili e leggere, con il passare del tempo la consapevolezza della necessità di tutelare il pianeta l’ha portata a rispettare la stagionalità e a utilizzare il più possibile verdure da coltivazioni biologiche.

Uno stimolo per studiare abbinamenti insoliti e varcare nuove frontiere del gusto mixando ingredienti tradizionali della pasticceria e vegetali. Niente meglio di Labirinto sintetizza la nuova filosofia: mele tagliate a sfoglia sottile immerse nel centrifugato di prezzemolo (noto per le sue proprietà antiossidanti), il tutto rifinito con una mousse al cioccolato bianco sorbetto di mela, fave tonka e noci brasiliane croccanti.