La storia del grissino. Una prelibatezza nata a Lanzo

Il grissino è senz’altro un prodotto piemontese, nato a Lanzo secondo la leggenda e la tradizione orale e lo dimostra una targa esposta sulla parete di una casa di questa verde cittadina nel suo centro storico. Con rammarico devo dedurre che parecchi suoi abitanti non sono al corrente di questa targa: lo dimostra il fatto che ho dovuto chiedere a parecchie persone dove si trovasse tale casa, prima di essere indirizzata da un vecchietto, al quale non avrei dato nessuna fiducia, al luogo da me cercato e del quale ero a conoscenza, ma ignoravo la collocazione, non conoscendo questa cittadina e così in un’afosa giornata di agosto ho visitato la parte storica e ne sono stata favorevolmente impressionata. Ma torniamo al nostro grissino e alla targa che così recita:

Narra la tradizione che

Qui visse il medico

Teobaldo Pecchio

Che con l’ aiuto del panataro

Antonio Brunero

Inventò nel 1679 il grissino

Con il quale curò e guarì

VITTORIO AMEDEO II

Com. to prom. Ponte del Diavolo

Lanzo T.se 7 giugno 1988

Il duca Vittorio Amedeo II, nato a Torino nel 1666, era fin da piccolino gracile e malaticcio, soffriva di disturbi intestinali che gli causavano una difficile assimilazione dei cibi e di conseguenza aveva una struttura minuta; inoltre era difficile il suo rapporto con i genitori, avendo una madre poco affettuosa e un padre che alternava verso il figlio momenti di eccessiva indulgenza a molta severità per temprarne lo spirito. La storia tramanda che nel 1668, quando si temeva per la vita dell’infante, si espose a Torino la Sacra Sindone al fine d’invocare l’intervento divino e si fecero pellegrinaggi per ottenere la sua guarigione. La reliquia acquistata dai Savoia nel XV secolo, dapprima custodita nella cappella del castello di Chambéry, venne poi trasferita a Torino nel 1578.  Nel 1675, quando il duca aveva 9 anni, si riacutizzò il suo disturbo: il padre era morto da poco e la madre Maria Giovanna Battista di Nemours (definita la seconda Madama Reale) si rivolse al medico di corte, don Baldo Pecchio di Lanzo, incaricandolo di cercare un nuovo alimento che fosse in grado di nutrire suo figlio, inappetente e dalla digestione ed assimilazione difficili, tanto che il dottore aveva diagnosticato un’intossicazione alimentare conseguente ad assunzione di pane inquinato da germi patogeni; ciò era provocato dal fatto che in quel periodo il pane veniva mal cotto e preparato senza norme igieniche. Il forno era costituito da un basamento su cui poggiava un cupolotto in pietra. Al piano di cottura del forno, in lastra d’ardesia, si accedeva da un’ampia “bocca”, costituita da un arco a sesto acuto e prima della cottura del pane era necessario scaldare il forno per almeno 24 ore, portando la temperatura interna a 200 gradi; per vedere se la temperatura giusta era stata raggiunta, il forno doveva avere le parti interne bianche: allora si toglieva la brace, si “spazzava” il piano di cottura eliminando l’eccesso di cenere e, infine, s’infilavano le forme sul piano stesso. Il pane sovente veniva impastato con farine miste di orzo, segale e frumento. Dopo la cottura di circa un’ora, le forme comprate o fatte in casa dovevano servire alla famiglia per almeno due settimane, venivano riposte nella dispensa o in locali ben arieggiati, ma inevitabilmente tale pane induriva e per poterlo mangiare si usava consumarlo nella minestra, nel latte dove poteva essere ammorbidito, oppure si usava un grosso coltello (mociopan) munito di un gancio ed ancorato ad un tagliere a forma rettangolare mediante un anello di ferro.  Ma torniamo a casa Savoia. Narra la leggenda che il medico avesse sofferto in gioventù di analoghi disturbi e che fosse guarito grazie all’intuito e alla creatività di sua madre che lo aveva alimentato con pane «ben lievitato, ben cotto, con poca mollica e molto croccante». Il medico di corte si rivolse al panettiere Antonio Brunero di Lanzo che preparava in quell’epoca un pane a forma allungata detta ghersa. Il fornaio separò da questo tipo d’impasto in lievitazione delle listarelle lunghe circa 35 centimetri, larghe un centimetro da stirare con il solo movimento delle mani e la trazione delle braccia, per poi passarle a cottura, ottenendo dei bastoni di pane molto cotti, con pochissima acqua, friabili, aromatici, con crosta dorata e assenza quasi totale di mollica. Nacque il grissino. Secondo la leggenda il duca guarì cibandosi di questo pane, il suo fisico si irrobustì e dalla storia sappiamo che Vittorio Amedeo fu forse la personalità più forte di tutta la dinastia sabauda, trasformò il ducato in regno dando forma ad un’organizzazione statale moderna e centralizzata. Inoltre  dedicò molte attenzioni a Torino, infatti nelle sue intenzioni la capitale doveva assumere il ruolo di città- guida, luogo privilegiato attraverso il quale il nuovo regno si affermava sulla scena europea e affidò il compito di ristrutturazione all’architetto siciliano Filippo Juvarra, che lavorò alla basilica di Superga, alla facciata di Palazzo Madama, alla palazzina di caccia di Stupinigi, agli ampliamenti dei castelli di Venaria Reale e di Rivoli. Quando il sovrano si recava nella residenza di Venaria per praticare il suo sport preferito di cacciatore portava sul cavallo i grissini e ancora oggi si dice che il suo fantasma si aggiri per le stanze del castello, conducendo con una mano il cavallo e tenendo nell’altra dei grissini. La storia conferma l’apprezzamento dei grissini da parte dei nobili. Carlo Felice di Savoia (Torino 1765- 1831) gradiva maggiormente la musica del Teatro Regio quando sgranocchiava dal suo palco i grissini. Napoleone Bonaparte (Aiaccio 1769 - Sant’Elena 1821) rimase entusiasta dei «petits batons de Turin» e di conseguenza istituì un servizio postale rapido per avere ogni giorno i suoi grissini. Anche il popolo amò il nuovo alimento, che rapidamente si diffuse nelle famiglie diventando, nel limite delle possibilità economiche, cibo giornaliero. Torniamo agli albori del grissino cercando di mettere in discussione la sua origine legata alla leggenda del duca Vittorio. Già nel 1679 nacque a Torino l’esigenza di imporre un calmiere sui prezzi del pane e dei grissini per la grande domanda di questi ultimi; perciò appare quasi impossibile datare solo quattro anni prima la nascita del grissino . Secondo lo storico Cognasso (Storia di Torino, ed. Giunti Martello 1978), l’abate fiorentino Vincenzo Rucellai che si stava recando in Francia per una missione diplomatica, nel 1643, fermandosi a Chivasso, avrebbe scoperto «una novità, sebbene di stravagante forma, vale a dire del pane lungo quanto un braccio e mezzo e sottile a similitudine di ossa di morti». L’abate annotò la notizia sul suo diario e di conseguenza ebbe una posizione di primo piano per quanto riguarda  la discussione sull’origine cronologica del grissino. Infatti dai suoi appunti si può dedurre che già dalla metà del XVII secolo, il ghersin era un prodotto conosciuto, diffuso in vari centri del Canavese, noto non solo per il suo valore alimentare, ma anche per quello dietetico. Andando ulteriormente a ritroso nel tempo si giunge al ’300 facendo riferimento ad un particolare tipo di pane detto pane barotellatus e, siccome, “barot” in piemontese significa bastone si può pensare che potesse essere l’antenato del grissino. Allacciandosi alla leggenda e in modo particolare alla ghersa, la storia ci dice che quel tipo di pane era venduto a pezzatura e non a peso come ai giorni nostri; una possibile svalutazione della moneta locale ha fatto sì che a parità di denaro si sia ridotto anche il potere d’ acquisto del compratore e quindi  i panettieri dell’epoca hanno ridotto le dimensioni delle gherse cui i cittadini avevano diritto versando lo stesso denaro. Si può pertanto ipotizzare che il «dame ‘na ghersa», si sia trasformato in «dame ‘n ghersin» affermando perciò che all’origine storica del grissino abbia contribuito la svalutazione monetaria e la necessità di un prodotto dietetico-medicinale, come tramanda la leggenda.