Dalla necessità alla gastronomia: le erbe spontanee conquistano la cucina

Mercoledì 11 marzo la Sala Conferenze della SS. Trinità di via Milite Ignoto a Cuorgnè si è trasformata, per un pomeriggio, in una sorta di passeggiata ideale tra prati, sentieri e boschi del Canavese. Merito della sempre attiva UNITRE – Università della Terza Età, che ha proposto un incontro dedicato alla scoperta delle erbe spontanee del territorio e dei loro utilizzi in cucina.

A guidare il numeroso pubblico è stata la docente Nicoletta Mantelli, protagonista della conferenza dal titolo “La primavera nel piatto: le erbe spontanee in cucina”. Un appuntamento che ha saputo unire conoscenza botanica, tradizione popolare e cultura gastronomica.

Fin dalle prime battute Mantelli ha spiegato l’obiettivo dell’incontro: raccontare un mondo solo apparentemente semplice, quello delle erbe spontanee, ma in realtà ricco di storia, tradizioni e possibilità culinarie. Piante che crescono nei prati, nei boschi o lungo i sentieri delle nostre colline e che, se riconosciute e raccolte con attenzione, possono trasformarsi in ingredienti preziosi in cucina.

Durante la conferenza la relatrice ha raccontato anche l’origine della sua passione per questo ambito. Un interesse nato quasi per caso, durante semplici passeggiate nella natura. All’inizio si trattava soprattutto di osservare le piante, raccoglierne alcune e provare poi a identificarle con l’aiuto di libri e manuali di botanica. Una sorta di sfida personale: capire cosa la natura mettesse a disposizione e scoprire se quelle piante potessero trovare spazio anche ai fornelli.

Con il tempo, grazie allo studio e all’esperienza, quella curiosità si è trasformata in una vera passione. Man mano che le specie diventavano riconoscibili, cresceva anche la voglia di sperimentarle in cucina. Ed è stato proprio in quel momento che, come ha raccontato la stessa Mantelli, “si è aperto un mondo”.

Erbe spesso considerate comuni — se non addirittura erbacce — si sono rivelate ingredienti sorprendenti, capaci di dare vita a piatti originali e ricchi di gusto. In famiglia questa passione è diventata negli anni una piccola tradizione: uscire nei prati per raccogliere erbe spontanee e poi utilizzarle in cucina è diventato quasi un rito fatto di natura, convivialità e sperimentazione.

L’incontro ha offerto anche uno sguardo storico su questa pratica. In passato, infatti, la raccolta delle erbe spontanee non era legata al piacere della cucina o al contatto con la natura, ma rappresentava spesso una necessità. Nei periodi di carestia o di scarsità alimentare, le piante selvatiche costituivano una risorsa fondamentale per integrare la dieta delle popolazioni rurali.

Esiste perfino un termine specifico per indicare questo ambito: alimurgia, parola che deriva dal latino alimenta urgentia, ovvero “alimenti d’urgenza”. Si tratta della disciplina che studia le piante spontanee commestibili utilizzabili nei momenti di difficoltà alimentare.

Il termine fu introdotto nel 1767 dal botanico toscano Giovanni Targioni Tozzetti, che si occupò proprio di individuare risorse alimentari alternative da utilizzare durante le carestie.

Anche il Piemonte fu interessato da studi importanti in questo campo. All’inizio del Novecento l’agronomo torinese Oreste Mattirolo, presidente dell’Accademia di Agricoltura di Torino, realizzò un censimento delle specie vegetali spontanee utilizzabili a scopo alimentare. Il suo lavoro aveva un obiettivo molto concreto: conoscere e catalogare le risorse offerte dalla natura nel caso in cui si fossero ripresentati periodi difficili.

Oggi, fortunatamente, il contesto è molto diverso. La raccolta delle erbe spontanee non nasce più da una necessità, ma da una scelta culturale e gastronomica. Il termine oggi più diffuso è foraging, parola inglese che indica la raccolta consapevole di erbe, frutti, radici e altri prodotti spontanei della natura.

Si può quindi parlare di un vero cambiamento: dalla necessità alla gastronomia. Ciò che un tempo serviva per sopravvivere oggi rappresenta un modo per riscoprire sapori autentici, tradizioni locali e un rapporto più diretto con il territorio.

Le motivazioni che spingono sempre più persone ad avvicinarsi al mondo delle erbe spontanee sono diverse. Prima di tutto il desiderio di entrare in contatto con la natura. Camminare nei prati, nei boschi o lungo i sentieri di collina diventa un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: i colori del paesaggio, i profumi delle piante, i suoni dell’ambiente naturale.

Si tratta inoltre di un’attività che comporta un moderato esercizio fisico e che offre benefici sia al corpo sia alla mente.

Un altro aspetto fondamentale è l’osservazione. Tornare negli stessi luoghi nelle diverse stagioni, imparare a riconoscere le piante e a distinguere le loro caratteristiche permette di sviluppare uno sguardo più attento sulla natura e di scoprire la straordinaria biodiversità che caratterizza il nostro territorio.

Naturalmente il momento più atteso arriva poi in cucina. Le erbe spontanee consentono infatti di riscoprire sapori semplici e genuini, spesso dimenticati. Con ingredienti facilmente reperibili nei prati si possono preparare piatti sorprendenti: risotti profumati, frittate saporite, minestre primaverili, ripieni per pasta fresca o insalate ricche di gusto e colore.

Durante la conferenza sono stati illustrati diversi esempi di erbe spontanee presenti nel Canavese e le relative possibilità di utilizzo culinario: ortica, tarassaco, borragine, luppolo selvatico, insieme a molte altre specie meno conosciute ma altrettanto interessanti dal punto di vista gastronomico.

Non è mancato anche un richiamo alle buone pratiche di raccolta. Per avvicinarsi al foraging in modo corretto è fondamentale seguire alcune semplici regole: raccogliere solo le piante che si conoscono con assoluta certezza — in caso di dubbio è sempre meglio lasciarle dove sono — e scegliere luoghi puliti, lontani da strade trafficate o aree trattate con diserbanti.

La raccolta deve essere sempre rispettosa dell’ambiente: si preleva solo la quantità necessaria, evitando di danneggiare le piante e lasciando che possano continuare a crescere e riprodursi.

Seguendo queste indicazioni, la raccolta delle erbe spontanee diventa un’attività sostenibile e profondamente legata al rispetto della natura.

Il messaggio conclusivo dell’incontro è stato proprio questo: raccogliere erbe spontanee non significa soltanto portare a casa ingredienti per la cucina. È soprattutto un modo diverso di vivere il territorio.

Significa rallentare, osservare con attenzione ciò che spesso passa inosservato e riscoprire la ricchezza nascosta nei luoghi più semplici: un prato, un sentiero di campagna, il margine di un bosco.

La natura continua a offrirci molto, spesso gratuitamente, ma richiede attenzione, rispetto e conoscenza.

E forse proprio qui sta il vero valore di queste erbe: non soltanto nel loro sapore, ma nel percorso che ci invitano a compiere. Uscire di casa, camminare, imparare a riconoscere ciò che cresce intorno a noi e poi sedersi a tavola con qualcosa che abbiamo raccolto con le nostre mani.

Un gesto semplice che racchiude, in fondo, una forma autentica di ricchezza.