Prosciutto cotto sotto accusa, la verità scomoda che conosciamo da dieci anni ma continuiamo a ignorare

Ogni tanto ritorna. Cambia il titolo, cambiano i video sui social, ma la sostanza resta la stessa. Il prosciutto cotto “cancerogeno” torna a occupare talk show, bacheche Facebook e servizi dei telegiornali come se fosse una rivelazione improvvisa. In realtà, di nuovo non c’è nulla. Lo sappiamo da oltre dieci anni. Precisamente dall’ottobre 2015, quando l’Organizzazione Mondiale della Sanità, attraverso l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, ha inserito le carni processate tra i cancerogeni certi per l’uomo.

La classificazione fece scalpore allora, come lo fa oggi. Eppure, da quel momento, il prosciutto cotto non è cambiato, così come non sono cambiate le basi scientifiche della valutazione. Quello che cambia ciclicamente è la percezione pubblica, alimentata da contenuti virali che spesso semplificano, estremizzano o decontestualizzano.

Nel 2015, l’IARC collocò le carni processate nel Gruppo 1, lo stesso in cui figurano sostanze come fumo, alcol e amianto. Un dettaglio che, se non spiegato, genera confusione. Gruppo 1 non significa “uguale pericolosità”, ma certezza del legame causale con lo sviluppo di alcuni tumori. In altre parole: per queste sostanze esistono prove scientifiche solide che dimostrano un aumento del rischio oncologico. Non viene però indicata una soglia minima universale né un tempo preciso di esposizione oltre il quale il cancro è garantito.

Nel mirino non finì solo il prosciutto cotto. L’intera categoria delle carni lavorate venne inclusa: salame, mortadella, prosciutto crudo, speck, wurstel, salsicce, carni in scatola. La decisione fu presa dopo la revisione di oltre 800 studi scientifici, analizzati da un gruppo internazionale di esperti. I dati indicavano un’associazione chiara soprattutto con i tumori del colon-retto, ma anche con quelli dello stomaco, del pancreas e, in misura minore, della prostata.

Questo significa che mangiare un panino al prosciutto equivale a fumare una sigaretta? No. Ed è uno dei fraintendimenti più diffusi. Fumo e alcol sono cancerogeni molto più potenti. Il rischio associato alle carni processate è statisticamente più basso, ma riguarda un alimento estremamente diffuso, consumato spesso e con facilità, anche più volte alla settimana. Ed è proprio questa diffusione a renderlo rilevante dal punto di vista della salute pubblica.

Il nodo centrale è la frequenza, non il singolo gesto. Nello studio che portò alla classificazione dell’OMS si stimava che 50 grammi di salumi al giorno – una porzione non enorme – fossero associati a un aumento del rischio di tumore del colon-retto pari al 18%. Un dato che va letto con attenzione: non significa che chi mangia prosciutto si ammala, ma che la probabilità cresce con l’aumentare del consumo. Per questo le linee guida nutrizionali consigliano di non superare quella quantità nell’arco di una settimana, non di una giornata.

Ma perché le carni processate sono sotto osservazione più della carne fresca? La risposta sta nella lavorazione industriale. Nitrati e nitriti, utilizzati come conservanti per garantire colore, sapore e durata, possono trasformarsi nell’organismo in nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene. Questo processo può avvenire soprattutto a livello intestinale, dove tali composti possono danneggiare la mucosa e favorire alterazioni cellulari.

A questo si aggiunge il ruolo del ferro eme, presente nelle carni di origine animale, che facilita la formazione delle nitrosammine. E poi c’è il contesto nutrizionale complessivo: sale in eccesso, grassi saturi, calorie concentrate. Un consumo elevato di salumi tende inoltre a sostituire alimenti protettivi, come verdura, legumi e fibre, che hanno un ruolo documentato nella prevenzione oncologica.

Il rischio, preso singolarmente, resta modesto. Ma l’OMS ha ritenuto necessario segnalarlo perché riguarda abitudini diffuse e perché questi alimenti, economici e pronti all’uso, stanno aumentando anche nei Paesi a medio e basso reddito. Un fenomeno globale, non limitato alle tavole occidentali.

Perché allora se ne parla di nuovo oggi, come se fosse una scoperta recente? Non esiste una risposta univoca. Ma è probabile che a riaccendere l’attenzione siano stati nuovi studi sugli additivi alimentari, che hanno mostrato un’associazione tra consumo elevato di conservanti e un aumento del rischio di tumori e diabete di tipo 2. Ricerche che non ribaltano le conclusioni del 2015, ma le rafforzano, inserendole in un quadro più ampio di riflessione sull’alimentazione industriale.

Il messaggio, però, resta lo stesso da dieci anni: non demonizzare il singolo alimento, ma evitare che diventi un’abitudine quotidiana. Un toast ogni tanto non è un problema. Un panino al prosciutto ogni giorno, sì. Soprattutto se associato a fumo, sedentarietà, consumo eccessivo di alcol e dieta povera di fibre.

Il prosciutto cotto non è un veleno improvviso né una trappola nascosta. È un alimento che va contestualizzato, ridimensionato e inserito in uno stile di vita equilibrato. La scienza non lancia allarmi a orologeria. Semmai, ricorda ciclicamente ciò che spesso preferiamo dimenticare: la salute si costruisce nel tempo, anche a tavola.

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