Addio a Paolo Tortia, storico patron del ristorante "Cannon d’Oro"

Se n’è andato Paolo Tortia, a 90 anni. E con lui se ne va un pezzo di quella ristorazione astigiana che non aveva bisogno di slogan per farsi rispettare: bastavano una cucina coerente, un tavolo apparecchiato bene e la pazienza di rifare ogni giorno le stesse cose — ma fatte come si deve.

Perché Tortia, più che uno chef “da copertina”, è stato un uomo di mestiere. Uno che ha tenuto insieme per oltre mezzo secolo il Cannon d’Oro di Cocconato, portandolo a diventare una delle insegne più riconoscibili del territorio. Non una vetrina, non un format. Un posto vero. Uno di quelli che fanno comunità senza neppure dirlo.

La sua storia comincia nel 1955, quando insieme alla moglie Franca rileva lo storico albergo-ristorante affacciato su piazza Cavour, nel cuore del paese, dai fratelli Petrino. Tortia non arriva da scuole blasonate: è un autodidatta, cresciuto osservando, ascoltando e imparando dai cuochi che a Cocconato erano passati davvero, con i polsi segnati dal lavoro e le ricette in testa più che su carta. È così che si costruisce una competenza: non con la retorica del “genio”, ma con la continuità.

Eppure, dentro quella normalità ostinata, Tortia aveva una visione chiarissima. Lo spiegava anche richiamando Pellegrino Artusi, che definiva la cucina “una bricconcella”: capace di farti disperare e insieme di ripagarti. Una frase che oggi può sembrare un vezzo letterario, ma che in realtà è il riassunto più onesto di chi ha passato la vita tra fuochi, tempi sbagliati, clienti esigenti, stagioni che cambiano e materie prime che non aspettano. La cucina come fatica e responsabilità. Non come teatro.

Il Cannon d’Oro, del resto, aveva già una storia lunga prima di Tortia. Le sue radici affondano nel 1876, quando nasce come locanda per i forestieri di passaggio. Poi, nei primi anni del Novecento, diventa un luogo di prestigio: tra i frequentatori viene citato anche il Principe Umberto di Savoia, e quella memoria non è rimasta solo una targa buona per i racconti. Dentro il locale ci sono ancora spazi che parlano: la “saletta del Principe”, la “sala reale”, gli arredi d’epoca al primo piano. Segni concreti di un tempo che ha lasciato traccia, non solo nostalgia.

Tortia, però, non si è limitato a custodire un nome. Lo ha riempito di contenuto. Lo ha tenuto in piedi giorno dopo giorno, finché la salute glielo ha consentito, presente quotidianamente nel suo ristorante. Non come comparsa, ma come regista silenzioso: coordinando, controllando, sistemando. Un modo di lavorare antico, forse. Ma tremendamente efficace. E soprattutto: rispettoso.

Oggi quel testimone passa nelle mani dei figli Maria Grazia e Guido, affiancati dal genero Silvano. Il Cannon d’Oro continua, con la stessa vocazione: accogliere turisti italiani e stranieri, servire la cucina monferrina e piemontese senza snaturarla, ricordando che la tradizione non è una parola da usare nei comunicati, ma un equilibrio fragile da difendere ogni giorno.

In queste ore si moltiplicheranno i ricordi, le frasi di rito, le parole grosse. Ma forse per Paolo Tortia basta una cosa sola, semplice e severa: ha costruito un luogo che resta. E in un territorio dove tutto cambia in fretta — e spesso si dimentica ancora più in fretta — lasciare qualcosa che resiste è già un atto di responsabilità civile.

Non è poco. Anzi, è quasi tutto.