Varia scitu utilia. L’allevamento a fine Settecento

Mi ero già occupato del manoscritto settecentesco Varia scitu utilia lo scorso anno sulla rivista "Canavèis", avanzando un’ipotesi circa l’identità del suo autore (suggerendola nella persona del reverendo Gio Batta Piccato, parroco di Valprato), tracciandone i principali tratti della personalità e presentando in maniera sommaria i contenuti da lui trattati. Vale non di meno la pena di ricordare che il Varia scitu utilia è costituito da due quaderni e da alcuni fogli sparsi su cui è riportata una miriade di appunti su molte problematiche di diversa natura: si tratta di una piccola enciclopedia del sapere popolare che testimonia, sempre, un’inesauribile curiosità e, talvolta, il desiderio di adottare, nella ricerca di risposte agli interrogativi individuati, un metodo scientifico. Mi è parso opportuno, a questo punto, entrare più profondamente nel merito dei problemi affrontati nel manoscritto. Data la natura del documento, il farlo risulta cosa tutt’altro che facile: i diversi temi di cui il Piccato si è occupato non sono organizzati in alcun modo e l’opera, nel suo complesso, consiste nell’accumulo quotidiano di osservazioni che spaziano dalla pirotecnia all’essicazione delle castagne, dalle miniere alla produzione di burro e formaggio, dalle vernici ai cereali, dalla polvere da sparo al lucido da scarpe; molto spesso a margine di un testo compaiono osservazioni che alludono a ben altro contenuto; tra le righe e in tutti gli spazi liberi compaiono ripensamenti su quanto scritto in precedenza nella stessa pagina. L’unica linea guida che in una certa misura può aiutare chi legge è data dai titoletti che l’autore ha fatto precedere ad ogni singolo appunto, anche se pure questi, spesso, restano difficili da individuare ad un primo colpo d’occhio, confusi come sono nell’intricato insieme delle pagine. Pensando a come editare i materiali, sono arrivato alla conclusione che occorresse dare ad essi un minimo di organicità per facilitarne la lettura, strutturandoli per singole tematiche e risolvendo il disordine che li contiene. Un simile approccio era già stato adottato da Guglielmo Berattino, che aveva estrapolato dal manoscritto alcuni brani che riguardavano la tecnica di produzione casearia (1). Raggruppando gli appunti sulla base dell’oggetto trattato, è possibile, oltretutto, cogliere la dimensione cronologica presente nel manoscritto: alcune pagine, infatti, risultano datate, e consentono di ascrivere i materiali contenuti nel primo quaderno agli anni compresi tra il 1777 e il 1795, e quelli contenuti nel secondo agli anni tra il 1796 e il 1809 (2). Lungo tutto questo arco di tempo l’autore non ha mai smesso di aggiungere qualche elemento al suo lavoro, molto spesso ripetendosi o riportando qualche piccola precisazione; talvolta dimostra incertezza e ciò succede, probabilmente, quando si trova a dover concordare testimonianze di persone diverse che si succedono le une alle altre. Così è avvenuto nel caso della descrizione dei tratti somatici dei ‘buoni’ maiali: intorno al 1777 gli risulta che questi debbano avere il musso grosso, ma appena due pagine dopo scrive che il loro muso deve essere corto e grosso, poi cancella con tratto orizzontale ‘corto e grosso’ e aggiunge tra le righe ‘muso lungo’; successivamente aggiunge nel margine sinistro ‘il muso quadro, grosso e non acuto, non largo’; ma non basta: qualche decina di pagine appresso scrive, correggendosi, che ‘i migliori animali tutto che altrimenti siasi altrove annotato hanno il muso piccolo’, per poi cancellare con un tratto ‘hanno il muso piccolo’ e aggiungere tra le righe, per troncare ogni incertezza, ‘pocco importa del muso’. Non è solo il sovrapporsi di testimonianze diverse a metterlo in difficoltà, ma soprattutto la fragile conoscenza del tempo, non supportata da solidi argomenti scientifici: è ancora un mondo, il suo, in cui ognuno può dire la sua contando esclusivamente sulla propria esperienza. Una rivista come Canavèis è la sede ideale per ospitare l’edizione del Varia scitu utilia, così come si va proponendo, per singoli temi. Ovviamente non avrebbe alcun senso pubblicare tutti gli appunti che il Piccato ha registrato su ogni singolo argomento. Ritengo che una loro selezione sia doverosa al fine di evitare le numerose ripetizioni e penso che tramite questa si possa arrivare a definire le linee sostanziali del pensiero dell’autore. In questa chiave propongo qui di seguito, lasciando largo spazio alla trascrizione del testo, alcuni passi del manoscritto che vertono sull’allevamento e, specificatamente, su alcune sue problematiche: la selezione, l’alimentazione, l’igiene, la riproduzione, la compra-vendita. Ho fatto la scelta di dividere il lavoro in tre sezioni per separare la trattazione dell’allevamento di animali porcini da quello dei bovini e degli ovini-caprini. Prima di procedere, però, conviene che io informi il lettore che nella sigla che individua i diversi brani il numero romano indica il quaderno a cui appartengono (I o II) e il numero arabo il numero di pagina, quando inserito dall’autore (nel caso di assenza la numerazione è stata continuata rispetto a quella delle pagine precedenti e, in tal caso il numero arabo è seguito dall’indicazione ins). I - Animali porcini (I, f. 38) Animali porcini [negli spazi a destra e a sinistra del titolo: La farina di miglio fa crescer assai gli animali. Potrà il miglio li si unisce farina di fave o di castagne per ingrassarli] Gli animali porcini del vercellese e Novarese mangiano assai e crescono, ma s’ingrassano con gravi difficoltà. I migliori animali tutto che altrimenti siasi altrove annotato hanno il muso piccolo [cancellato con linea orizzontale: hanno il muso piccolo] [aggiunto sopra tra le righe: pocco importa del muso], hanno principalmente [sottolineato] il crine rabuffatto sulla groppa, volto verso le spalle a forma di rosa e sono larghi di cullata perche i fasciati riescono male e quanto nelle spalle cresceranno col […] del corpo se larghi sono di dietro [aggiunto sopra tra le righe: il collo grosso e corto] le orecchie siano larghe corte e accute in cima.  [aggiunto tra le righe: ma da piccoli li si turano le orecchie] [aggiunto sopra tra le righe: ma i migliori sono larghi avanti e dietro ben arditi e forti] Brusi siano mansueti. Si osservi se hanno rogna; l’ombelico grosso è buono. Sieno le orecchie come le foglie dell’edera, e si osservi che la ponta accuta non è nel mezzo ma a lato. Altra persona assai perita osserva che sieno quadri avanti perche son arditi così che abbiano le orecchie longhe e distese, ben venate. Che il crine non sia doppio in ponta e di color cenericcio o nero, inoltre che abbiano la fronte piatta o […]. I piccoli che siano sellati nella schiena, e sono ottimi. (I, f. 39) Animali porcini e salamo [nello spazio a fianco del titolo e sotto a questo, aggiunto in secondo tempo: Siano grassi nel principio della coda. Di rado fallano i Piemontesi ma s’incontrano di rado. Crescono bene]. [In margine, aggiunto in un terzo tempo: Caminino sui piedi elevati non curti] Questi animali abbiano anco le gambe e grugno grosso, siano longhi col crine non doppio troppo folto ma piuttosto raro. Abbiano il collo grosso. Sieno di orecchie molto larghe, quadri di culata, e spalle, e siano molto mansueti. Tali molti di Piemonte e provedonsi alla fiera di Ivrea: buoni, sani e sono longati di corpo e larghi di spalle e di groppa ed hanno un escavo come di un pugno in fondo al collo, grassi le spalle e non di collo. Sono animali umidi, onde niente profitano nelle porcili umide. Cruzi è utilissimo farli il letto di paglia perche li assorbisce l’umido e restando duro non lo rumigano così facilmente. Non si stallino in luogo fredo perche si costipano, ne troppo caldo. Si nutriscono il meglio con castagne inferiori cotte s’ingrassano assai ma per farli l’osso li si dia solo alquanto di farina d’esse colli erbaggi. Nelle alpi al sero ed erba grassa mettono buona pancia. Si lavano bene alcune volte nell’istate con aqua e sapone come a far la barba nella schiena e pancia fino a che la cuoja appaia bianca fregando a rovescio acciò traspiri il sangue e gl’umori. Così in Francia. Impastata la carne pel salamo se lasciasi in vaso di legno o sovra per alcuni giorni a fermentare riesce il salame buonissimo. La salsissa rossa si fa col sangue cotto alquanto in aqua colla coratella, polmone, milza e trippa rasciugata solo dall’umido con asciugamano, e niente vi si vuole di cotto perche non rancisca eccetto del sangue. Colla salsissa si mescola assai utilmente e anco col salamo carne di bue della coscia levatili i tendini d’essa, e tritando sottilmente la carne tenera. Alla salsissa si può apporre finocchi [cancellato con un tratto: finocchi] anisi di Spagna. La carne pel salamo si lasci macerar per alcuni giorni, così non si faccia il salamo tosto macellato l’animale; resta la carne tenera e rasciugasi dal sangue con altre parti aqua, e richiede allora metter pepe e sale perche non iscolerà più umidità dai salumi, così il pepe e sale tutto resterà in esso, e basta pepe once una per rubbo e once 7 di sale. Non si metta vino eccetto quando la pasta non fosse scorrevole. (II, f. 26) Animali porcini nutrire ed ingrassare [inserito in secondo tempo sotto il titolo: Colla farina d’avena coll’erbe profittano assai li rinfresca.]  Le ghiande si seccano nella padella da castagne ma meglio nel forno non molto caldo [poi, aggiunto in secondo tempo: quando però sono sazi e grassi […] le mangiano nelle selve quali cadono. Le castagne verdi cotte alla padella li ingrassano assai.] Si nutriscono ed ingrassano con grani dell’uva e colle borse d’essa, a tal fine non si lasciano fermentare ma si distendono, levate dal torchio e si levano presto nell’aia al sole seccansi bene e con rastello si levano le rape [i raspi], indi si ritirano ma non a mucchio [aggiunto sopra: a mucchio in 3,4 ore fermentano crescono inutili] ma sparse acciò non fermentino [aggiunto tra le righe: essendo piovoso si seccano al fuoco rosso in paiolo]. Si fanno macinare e la farina accio fa il mugnaio si ripulisce con macinarvi dopo meliga, che si darà all’animale e così usasi dai più economici (anno 1796). Debbono tosto seccarsi e conservar sparse perche bollono facilmente e allora non giovano più. Si usa pur foglia d’ortiche secche e cotte col sero e crusca, o farina, [aggiunto sopra: agg. foglie di cavolo che correg. l’ortica]si aggiungono patate e dirseli di tento in tanto late scremato e le ortiche col sero se non si vuole ancor ingrassare bastano infuse, (II, f. 56ins) Animali porcini provedere [aggiunto in secondo tempo sotto il titolo: colla segala s’ingrassano perfettamente – col sero anco depurato (provato)] De nutriti da’ prestinaj o dai mugnai non si provedano perche delicatamente si sono alimentati cioè di farinacci. Abbiano siccome gli altri animali ginochi grossi […] acciò crescano di corpo. E siano castrati a dovere, e già risanati. Caminino con giuntura diritta e non piegata. Il pelo sia ruido; [aggiunto in un secondo tempo: e mai abbiano il muso sotto le narici di altro colore, che nero]. Il corpo sia longo e se si può bassa la pancia. Le orecchie larghe e longhe abbiano [aggiunto a fianco su tre righe: Nelle alpi si nutriscono con sero ed erba acciò mangino più di questa e s’impinguino i muscoli col sero lapazio. La coda sia grossa. Sieno stretti di stomaco, e larghi di groppa o culata [aggiunto a fianco su quattro righe: Si provi se non sono delicati nel mangiare, onde se viaggiando volentieri mangino l’erba. E nei mercati si porti erbaggio per esporglielo ed osservare] [aggiunto tra le righe: sieno di collo longo] Sieno mansueti. I piccoli abbiano il glutino sopra la cuoja non giallo o nigricante, ma biancheggiante. Si osservi ciò bene. [aggiunto in secondo tempo alla fine: Si nutriscono bene, ed ingrassano don farina d’avena, d’orzo, con tartifole (patate) cotte]. [in margine: la farina d’avena li giova assai li rinfresca e nutrisce / col’erbe/ Provato nel 1800] II – Animali bovini (I, f. 35) Contro i pidocchi degli animali e probabilmente anco per le persone umane Si ongano con feccia d’olio di noce, ed è preservativo e non di rantesca? […] Meglio dell’onguento naturale disciolto anco in decozione di genzana caligine prendesi circa oncie tre di butirro fresco per cadun animale, e per un soldo, ed anco meno di tabacco in corda o da masticare, questo tagliasi ben minuto, e mettesi col butirro nella braggia in vaso, si cuoce alquanto assieme, e volgasi, ma non tanto che sechi il tabacco con panno bagnato in deta mistura fregasi il corpo dell’animale ed infallentemente morranno i pidocchi  e non ritorneranno e non v’è pericolo di danni al corpo […]. Provato [Aggiunto tra le righe: La radice di sapello pesta infusa nell’orina umana e sale per ore 12 ed esposta […] all’aria serotina fa morire i pidocchi sicuramente] [Aggiunto tra le righe: Ongendo con butirro […] al sole tanto si saziano d’esso i pidocchi che crepano. (I, 66) Vitelli vendere a peso Il pesare i vitelli vivi considerando il rubbo di libre trenta per la trippa, e sangue, che morto non si pesa, è regola falsa per isperienza e lucra chi così compera anche di un rubbo carne per un vitello grosso massime se ha avuto late butirro perche la trippa non pesa molto, e il corpo morto o languente pesa più del vivo, e vigoroso, onde il maggior peso del corpo morto egualizza quasi la deduzione della materia degli intestini e del sangue che non devono pesarsi, onde per ogni vitello grosso, e bello si scapita da libre 2 in tre a pesarlo vivo al calcolo di libre 30 per rubbo ed i macellarj cercano di pesarli vivi perche sanno il luoro che possono avere e lo provano per isperienza. I vitelli nutriti di buon late, e non isfiorato sono di peso ed hanno carne saporita, se sono maturi; anzi i nutriti con late grasso, e di vaca nutrita di buon fieno e a cui non siasi fatto stentare il sale hanno carne più soda, e saporita, e pesano più degli altri. Per condurli longi non devono lasciarsi saltare, e stancare sul principio ne riposare quando sono assai strachi, perche non camineranno più, ma riposino con caminar adaggio e non coricandosi. […] (I, f. 90ins) Alpi fare rendere Si ingrassino vitelli colla schiuma e il sero quando cuoce o sero cotto con poco sale aggiunto in principio metà di latte sfiorato e se li dia buon fieno e guardansi dal fredo. I maschi si tenghino all’oscuro e non avranno amur[…] I quagli di vitello, e capreto sono buoni se hanno parti solide di gemme se sono puliti, e tali non sono quando l’animale ha mangiato fieno. Sono grossi se succhiano abbondantemente il primo late, ma pericolano di malatie, e anco della vita in questo caso. Sì per la materia di fieno non converrà lavare le gemme mai riusciranno buoni. Se lavansi perde la forza il quaglio (provato) e sechi sara quanto tengono entro secco e non grasso. Il buono è grasso. Si leva, o stacca, o taglia dalla trippa le parti ambe le estremità, si ripongono per un giorno, o due per disporli a prendere il sale, poi per la parte più larga si intromette un pugno di sale/pepe e si chiude, e liga bene poi si mette in iscodelle per 20 giorni circa aspersi di sale trito l’esteriore, si volge spesso. Dopo si lava e si appende al focolare ove si conserva. La salumtira (?) che sopravanza è potente a far apprendere, o coagulare il late. [al margine sinistro: I quagli buoni di pelle acconciata devono essere senza vene, e lucidi o trasparenti. Gli altri danneggiano il formaggio]. (II, f. 76ins) Manzo alle vacche Per l’ordinario non è bene dare il manzo alle vacche la prima volta che lo chiedono dopo il parto, se non è passato longo tempo ma occorre anco, che differendolo la vacca riesca manzera quando è giovine, forte, ben nutrita, e non si rassoda se non dopo avuto il manzo. Si vuole con tutta probabilità, che più facilmente s’impregnino le bovine ricevendo il manzo quando sono nella forza dell’agitazione, o calore, che quando è in diminuzione. Provato entrambi. (II, f. 97ins-98ins) Vache pascolare frode Quando i Margari una quantità di vache mettono al pascolo nell’erba abbondante prima le vache proprie, che sono di grossa corporatura, e robuste per lo più indi quelle dei particolari, che hanno in affitto e respinte dalle prime robuste pascolano il solo residuo dell’erba, onde si notriscono male, e dimagriscono, però nell’istate non si collochino le vache nelle grosse truppe. (II, f. 160ins) Vache preservare dalle morsicature delle vipere S’apponga pece navale sotto il manto dell’animale, e ciò dopo liquefatto, e si procuri che inviluppi, e penetri il pelo, e la vipera fuggira all’odore; così i Trentini vi fanno mistura al pece. (I. f. 31) Maniera d’ingrassare erbaiole e vitelli con pascolare, e che rende le carni gustosissime praticata da alcuni avveduti ed esperimentati [aggiunto sopra tra le righe] Con sero cotto, fieno e late di capra nell’istate s’ingrassano assai. [ibidem, ma aggiunto in momento successivo] Il late di capra puro essendo grasso nuoce ai vtelli, esi coagula nello stomaco. Si cuocciano bene le ortiche e loro bastoni in aqua - [aggiunto tra le righe] si mescola con late fresco […] aqua – e se vi sono foglie si possono tritare ai vitelli, e dargliele a mangiare. Dessi in bevanda detta decozione che se le ortiche sono abbondanti facilmente s’ingrassano i vitelli ed erbaiole, così credo le capre ed altri animali. È cosa provata e di grande economia; ciò però dopo aver dato ai vitelli per 10 giorni circa late puro di vaca per rinforzarli e questo per lo meno, dopo misurasi col late la decozione. [aggiunto sopra le righe] Nell’autunno ed istate essendo il late grasso s’ingrassano con late sfiorato onde si perde […] il cacio. Ma dandoli il late puro, se vale il butirro, mai è economia tener […] In Cogne i vitelli maschi di tre settimane circa di […] li castrano, e tenuti bene nell’istate li vendono quando più valgono. [aggiunto sotto] Alcuni vitelli scaldano troppo le ortiche. (II, f. 164ins-165ins) Per ingrassar vache, buoi, e massime buoi Avendo vache assai magre , sane però di viscere, il che si conosce con estrarli la lingua di bocca, ed allargarla osservando se tossono quando li si rilascia massime la lingua, e non tossendo sono sane, altrimenti difettose, appena sono commerciabili a vilissimo prezzo, altre ingrassandole si può ricavare un gran profitto e in due mesi s’ingrassano a perfezione e la carne rigenerata riesce assai tenera come di erbaiola e il salame da essa formato si rassomiglia a quello di carne porcina. Si fa dunque così, secondo l’insegnamento dell’accademia e come in Berna praticato, qui in Piemonte si prova ingrassar l’erbarole il darli pressura di noci ben scaldata e ridotta minuta, così asciuta, e indi il late. Si tien la vacca in bovile caldo, mediocremente solo, e se li da per nutrimento fieno e paglia stritolate sì che non siano più longhi di oncie quattro, si gettano in tinello e fatta cuocere, o quasi cuocere acqua li si getta entro panello di lino detto foasse che si provedono a Novara per mezzo di negozianti da granaglia e pagansi a Torino soldi 30 per rubbo ivi condotto, questo si stritola grosso e per due pasti se ne ricerca quattro capisce tra le due palme della mano unite, e concate (detto un imbosta) e si getta nella detta acqua, si cuopre bene il vaso, e si discioglierà bene come pasta liquida e si getta sovra detta pastura nel tinello si rivolge bene e dee tutto restar umetto come resta la biada che si da ai cavalli. Si provi di cuocer il fieno e di servirsi della decozione per disciogliere detto panello. A bevere li si da acqua o se diaseli late, o sero di pecora, o decozione di fieno s’ingrassano più facilmente. Così s’ingrassano le erbaiole magre provedute di primavera con molto utile. Il late sfiorato si fa cuocere. III – Animali ovini e caprini (II, f. 97ins) Pecore frode Dicesi che nella valle di Lanzo e in Ceresole ove prendonsi pecore a custodire nell’istate mediante anco la remissione di alcune libbre di formaggio ai proprietarj d’esse, se sono latanti, dicesi che in fine dell’istate […] le si leva con cardaccio a cadauna quella lana che si svelle facilmente, la migliore in porzione considerabile. (II, f. 124ins) Per avere capre che mangino l’erba a raso terreno, come le vache Per ciò riescire quando sono capretti si conducano alla pastura in compagnia delle pecore, così per vivere dovranno ad esse uniformarsi nel cibarsi alle pecore, che si cibano con erbaggio corto. (Fogli sparsi, 23) Montoni castrare, e caproni Castransi in luna vecchia alla primavera: la maniera migliore si è di far ritirare i testicoli per trovarsi la borsa, così spostarla in fondo sicche ne possano uscire i medesimi uno per voltapoi se ne prende uno con prestezza facendolo escir dal buco, e tirando in fuori bene il cordone e con ritirare la pelle all’insù e tenendo con la mano ferma la radice si strippa con l’altra il medesimo [aggiunto tra le righe in secondo tempo: con mano ben  forte serrata tiensi ferma la radice, cioè alto verso la pancia], e rompe nel più debole poi altrettanto si fa con l’altro, e subito si versa dentro con luma alquanto d’oglio di noce ed ongasi  il taglio della borsa [aggiunto tra le righe: e si fa andar alla radice alsando l’estremità e si freghi accio resti onta tutta la borsa], e sono acconciati, ma devonsi in fenile, o luogo asciuto lasciare per 48 ore circa sicche non bagnino i piedi, altrimenti pericolano della vita, e dopo sono sicuri. In questa maniera ne muovono pochissimi perche esce il sangue, purche non danneggiansi alla radice. Non castransi piccoli, ma abbiano almeno circa un anno [sbarrato con una una riga: Non castransi piccoli ] [sbarrato con una riga: un anno]; basta abbiano sei mesi circa, o siano grossetti e robusti e non troppo magri [aggiunto in un secondo tempo: anzi i castrati di un mese o di 3 circa sono cresciuti e riesciti bene]. (Fogli sparsi, 23) Capreti farli far late e capre buone eleggere Essendo i capreti già di buon corpo possono far late prima che s’impregnino con fruttarli la borsa del latte alcune volte ben forte senza riguardo che si dolgano con ortiche verdi, ed avanti e dopo traensi la poppa più volte come come se si mongessero. Le capre di pelo grosso, e non fine hanno il late grasso e quelle che hanno una cavità nella parte interiore della borsa del late cioè verso la pancia, superiormente e piega ad arco […] vecchie vengono le madri del late,cioè di 2 o 3 capreti. Commento ai testi Può essere interessante procedere ad un confronto tra il contenuto degli appunti dei due quaderni con la realtà attuale. Al giorno d’oggi i vitelli s’ingrassano solo ricorrendo al latte materno fino al raggiungimento dell’età da macellazione; il bovino viene ritenuto vitello (sanato) quando non supera i 200 kg di peso e se è stato allevato solamente a latte di mucca. In seguito il vitello può ancora essere allevato a latte di mucca, ma con l’aggiunta di vari cereali, fieno ed erba medica. A fine Settecento, e anche più tardi, la produzione cerealicola era destinata nella quasi totalità all’alimentazione umana: resta difficile pensare che parte di essa venisse destinata all’alimentazione degli animali allevati, e gli appunti del reverendo Piccato ce lo confermano. Questi bovini possono essere anche castrati. Fino alla metà del secolo scorso i castrati venivano sfruttati per il lavoro nei campi; oggi vengono apprezzati esclusivamente per la loro carne, che risulta di alta qualità soprattutto per la giusta quantità di grassi in essa presente. Attualmente le tecniche d’ingrasso e di incremento della produzione di latte sono totalmente cambiate: le bestie sono super-alimentate e impiegano la metà del tempo a crescere, anche solo rispetto a cinquant’anni fa, e garantiscono una migliore qualità della carne. Per quanto concerne la produzione di latte il ricorso ad incroci di razze, a mangimi specifici e, talvolta, a farmaci garantisce una produzione doppia, ed anche tripla, rispetto ai tempi passati. Oggi gli animali da macello garantiscono una buona resa se presentano osso piccolo, poca pancia, una schiena lunga, un posteriore formoso, un anteriore muscoloso. Ovviamente l’età, la razza e il tipo di allevamento sono tutti elementi che contribuiscono all’acquisizione di un maggior prezzo. La contrattazione tra l’allevatore e il rivenditore avviene di regola tenendo conto di tutti questi elementi prima che la bestia venga pesata; l’animale viene pesato dopo un digiuno completo (con l’esclusione anche dell’acqua), di almeno dodici ore. Un bovino, mediamente, rende alla macellazione dal 50 al 70%,  con osso e senza considerare quello che viene definito il quinto quarto, composto dalla trippa, dal fegato, dal polmone, dal cuore e dalla testa rasata (3). Note 1. Berattino G., Traversella in Val di Brosso. L’attività agro-pastorale attraverso i secoli di una Comunità alpina nell’alta Valchiusella, Ivrea, 2005, pp. 288-292. 2. Curiosamente tale arco cronologico è sostanzialmente il medesimo ricoperto dalla cronaca di Villareggia di Giuseppe Valle, che ho presentato nel numero 16 del Canavèis 3. Il commento al testo è dovuto in larga misura ai suggerimenti che mi sono stati proposti da Alessandro Bottino, della macelleria D.O.C. di Bottino & Leona di Ivrea. Testo tratto  dalla Rivista  Canavèis