La famiglia Grassotti e il suo vermouth

Il vermouth o vermut è un caratteristico vino liquoroso aromatizzato piemontese. Probabilmente il suo nome deriva dal tedesco wermut, assenzio (Artemisia absinthium), che è la principale erba aromatica utilizzata nella sua fabbricazione. Pare che già nell’antica Roma si preparasse un vino similare, denominato Absinthiatum (o Absinthianum) vinum. Il vero inventore del vermouth, però, è stato Antonio Benedetto Carpano, originario di Bioglio Biellese, lavorante presso una liquoreria di Torino situata sotto i portici di Piazza della Fiera (ora Piazza Castello). Egli nel 1786, memore degli insegnamenti di alcuni frati della sua valle, aggiungendo estratti d’erbe e spezie ad un buon moscato ottenne un vino aromatizzato. Era nato il vermouth e il nuovo prodotto piacque così tanto ai clienti della liquoreria sotto i portici che ben presto, e per oltre un secolo, divenne il locale più frequentato della città. Con assoluta certezza si può affermare che il vermouth è stato il progenitore degli aperitivi e, dalla fine del ’700 per quasi due secoli, nei caffè e bouvette piemontesi ed europei divenne la bevanda d’élite, al pari dei migliori cocktail consumati oggi nei locali trendy di tutto il mondo. A inizio Ottocento, l’arte di preparare il vermouth si diffuse in Piemonte e molte case vinicole come Carpano, Cinzano, Cora, Martini & Rossi, Bosca, Gancia, Riccadonna – solo per citare le più conosciute – contribuirono al successo internazionale di questo nuovo tipo di vino.  Nel 1838 i fratelli Giuseppe e Luigi Cora furono i primi esportatori e sul finire del secolo il vermouth era regolarmente commercializzato in tutta Europa, Stati Uniti e Sud America. Del vermouth esiste anche la versione amara che ebbe origine nell’anno 1870 nella bottega Carpano quando un agente di borsa aggiunse al suo vermouth una mezza dose di china. Sul momento la variante fece sorridere, ma ben presto il nuovo vermouth chinato, denominato Punt e Mes, divenne la specialità di spicco della casa Carpano nel mondo. Ma come si prepara il vermouth la cui composizione è regolamentata dalla legge n. 224 del 23 gennaio 1934 e successive modificazioni? Si parte da un vino base di produzione nazionale al quale si addizionano: alcool a 95-96°, per avere una gradazione alcoolica non inferiore al 16% vol. (range 16÷21% in vol.); zucchero, con una quantità finale non inferiore al 14% (serve ad ammorbidire l’amaro delle erbe) e infine l’estratto o concia di erbe aromatiche. Quest’ultimo è ottenuto dalla macerazione in alcool, a freddo o a caldo, di oltre 30 tipi diversi di droghe vegetali ed erbe aromatiche, in proporzioni variabili tenute gelosamente segrete dai singoli fabbricanti. Oggi, in commercio, esistono vari tipi di vermouth, distinti per colore (bianco, rosso e rosato) e per gusto (dolce, secco, extra secco e chinato). In passato anche in Canavese si produceva vermouth. Celebri vermuttieri sono stati i Grassotti di Rivarolo. Per conoscere e raccontare ai lettori la storia di questa famiglia e del suo vermouth ci siamo rivolti a Vanni Grassotti il cui nonno nel 1872 fondò la ditta Fratelli Grassotti. Oggi il signor Vanni, enologo, già direttore degli stabilimenti Florio, vive a Marsala, in Sicilia, ed è il custode di tanti ricordi e molte notizie di famiglia, acquisite anche attraverso accurate ricerche. Signor Grassotti nella sua illustre famiglia, di commercianti e imprenditori, ci sono stati molti personaggi importanti. Quali vuole  ricordare? In primis mio padre Ferdinando, conosciuto a Rivarolo come “Monsú Nando”. Egli era richiestissimo da molte associazioni perché si interessava di tutte le attività rivarolesi: patriottiche, civili, religiose, sociali e sportive. Ricordo la sua dedizione alla Società Operaia di Mutuo Soccorso, alla Sezione Vigili del Fuoco, alla Banda musicale, alla Sezione Artiglieri d’Italia, alla Società sportiva, all’ospedale e tanti altri enti. Lo zio Antonio Grassotti (1884 - 1942) è stato sindaco di Rivarolo e suo figlio Aldo (1921 - 2004) è stato alpinista e partigiano e durante la guerra di liberazione ha creato e diretto la Brigata Val Soana, confluita poi nella VIª Divisione Alpina Canavesana di Giustizia e Libertà del comandante Bellandy. Mio nonno materno, il cav. Giovanni Filiberto, durante il 2° conflitto mondiale è stato Commissario Prefettizio di Rivarolo - Feletto - Favria e Giudice Conciliatore di Rivarolo; voglio infine ricordare il cardinale Nicolas Fasolino, mio cugino da parte della nonna paterna, che a fine anni Trenta è stato arcivescovo di Rosario Santa Fé, in Argentina. Com’è nata la ditta Fratelli Grassotti? Mio nonno, Domenico Grassotti (1849 - 1920), nel 1869, a soli vent’anni, venuto a conoscenza che in Italia meridionale si costruivano delle linee ferroviarie andò in Lucania – oggi Basilicata – per vedere se c’erano delle prospettive di lavoro. Constatato che le imprese avevano molti operai e impiegati, pensò che la vendita alle maestranze di generi di prima necessità poteva essere un’attività molto redditizia. E così fece. Le cose andarono bene e nel 1872 chiamò a sé il fratello Bernardo per avere un aiuto. Insieme fondarono la Fratelli Grassotti, società commerciale di generi alimentari, acque gassose (acqua di selz, aranciata, limonata, gassosa), vini, liquori e stoffe. Nel 1881 a Piperno, in provincia di Potenza, mio nonno sposò poi Giuseppa Fasolino dalla quale ebbe nove figli. E a Rivarolo come sono ritornati? Nonno Domenico e zio Bernardo dopo aver racimolato un certo gruzzolo, alla fine del 1886, ritornano a Rivarolo e, in via Coniglio (ora via Cavour) di fronte alla chiesa di San Giacomo, aprono un negozio di commestibili per la vendita al minuto e un magazzino per la vendita all’ingrosso di tutte le derrate alimentari (pasta, olio, zucchero, vini, spezie orientali ecc.). Quest’ultimo settore riforniva i negozi del Canavese e della provincia di Torino. Nel 1890 l’azienda viene trasferita in piazza Bottaria, oggi piazza Aldo Aimone Chioratti  e successivamente, all’inizio del ’900, i miei avi volendo separare il commercio all’ingrosso da quello al minuto acquistano, in via Cristoforo Colombo, dei terreni ove costruiscono nuovi magazzini. Qui, nel 1911, viene trasferito tutto il commercio dei coloniali. Nella conduzione dell’azienda, mio nonno e mio zio furono coadiuvati prima dalla nonna Giuseppa e poi dai figli. Dopo la morte di nonno Domenico, nel 1920, i suoi figli Antonio, Emilio e Ferdinando proseguirono i soliti commerci sino agli anni Trenta. E poi cosa succede? Nel 1931, mio papà Ferdinando e gli zii Antonio ed Emilio decidono di chiudere il commercio dei coloniali e trasformano la loro azienda di via Cristoforo Colombo in una efficiente industria di liquori e affini. È il momento in cui nasce il vermouth Grassotti? Esattamente. Mio padre e gli zii dopo aver conosciuto l’erborista Felice Gandini di Solero (provincia di Alessandria) danno inizio alla produzione del vermouth Grassotti (bianco, rosso, extra e chinato) e nel 1932 lanciano il Puntino, un vermouth amarognolo di alta qualità che ebbe un grande successo e si affermò in tutta Italia”. Cosa distingueva il Puntino dagli altri vermouth? Gli ingredienti e la preparazione. La base del Puntino era vino bianco di Alcamo (non meno del 70%) nel quale si solubilizzava lo zucchero semolato (21% in peso). A parte poi si preparavano gli aromi, estratti e infusi (macerati) di varie spezie (droghe) invecchiati per diversi mesi. Gran parte delle spezie (aloe, cannella, china, genziana, rabarbaro, sandalo, liquirizia ecc.) veniva macinata e posta a macerare con alcool in un apparecchio tronco-conico. Dopo 10/15 giorni si spillava il liquido e si aggiungeva altro alcool. Questo per tre volte. Essendo le spezie impregnate di alcool si effettuava infine un leggero lavaggio con acqua. Altre droghe aromatizzanti come benzoino, zafferano, vaniglia, scorze di arancio ecc. venivano trattate singolarmente con alcool a gradazione diversa (soluzione idro-alcolica) mentre per le erbe aromatiche (assenzio romano, assenzio gentile, camomilla, timo ecc.) si preparava un decotto, senza invecchiamento, in grossi recipienti di rame stagnato. Il caramello, zucchero fuso leggermente brunito, oltre al colore scuro portava anche un gradevole gusto amarognolo. Alla base di vino e zucchero si aggiungevano il caramello, i vari estratti e i decotti prima elencati. Il Puntino veniva poi chiarificato con sangue secco di bue o con bentonite e altri prodotti chimici inerti, refrigerato, filtrato e posto ad invecchiare in fusti di rovere di Slavonia per almeno un anno. Quanti dipendenti aveva la  Fratelli Grassotti e oltre ai vermouth cosa produceva? Nel suo periodo migliore credo che avesse una cinquantina di dipendenti e oltre ai vermouth produceva tutti i liquori di moda in quel periodo: Persico, Vaniglia, Fernet, Rabarbaro, Elisir china, solo per citare i principali. Come venivano commercializzati i prodotti e chi erano gli acquirenti? Principali clienti erano bar, trattorie, ristoranti, alberghi e negozi alimentari di Piemonte, Liguria e Lombardia. Inizialmente la commercializzazione avveniva in damigiane da 15, 25, 50 litri e in parte in bottiglie da un litro. Più tardi, per disposizione di legge, solo più in bottiglie di vetro. Sino a quando è esistita l’azienda? Credo sino al 1955. Morti improvvisamente i fratelli Antonio ed Emilio, negli anni quaranta, mio padre continuò con il nipote Aldo (figlio di Antonio) sino al 1950 quando si staccò dal gruppo familiare per trasferirsi a Cuneo. Qui acquistò azioni dell’Americano Marenco e rilanciò la ditta creando un nuovo prodotto (da affiancare al vecchio Americano Marenco): il Veiturin, un vermouth amaro che in pochi anni divenne molto conosciuto e apprezzato per il suo gusto originale e delicato. Nel 1960, a Cuneo, si spegne Ferdinando, l’ultimo dei fratelli Grassotti imprenditori e con la sua scomparsa finisce anche la bella storia dei vermuttieri rivarolesi. Si ringraziano per la gentile collaborazione Raimondo Lodico, Ivo Giustetti Podio, Faustino Poletto ed Ezio Novascone.