W LA Tuma ed i formaggi piemontesi

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C. che poi darà origine a famosi formaggi Italiani come il gorgonzola. L'arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confidenza nella sua Summa Lactinorum nella seconda metà del 400. In latino il termine usato per indicare questo prodotto era "caseus", ma era anche in uso, fra i legionari, il termine "formaticum", col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto "de caseus formatus". Dal latino "caseus" derivano termini italiani quali caseificio, cacio, da cui, per esempio “caciocavallo”, ma anche lo spagnolo “queso”, il portoghese “queijo”, il tedesco “kase”, l’olandese “kaas, il lussemburghese keis, il romeno cas, il corso casgiu, in calabrese e sardo casu, in inglese cheese. Da "formaticum" derivano, oltre all'italiano formaggio, il francese fromage", il termine "formatge" in catalano e occitano e il lemma "formadi" del friulano. In Piemonte c’è il formaggio detto Toma Piemontese, il cui etimo “tomè” indica, in dialetto, la fase della coagulazione in cui si verifica il distacco della caseina. L’etimologia è incerta e nessuno fino ad oggi è riuscito a darne una spiegazione plausibile o convincente. Come al solito le etimologie proposte partono dal latino e, più indietro dal greco. La prima attestazione di Toma, nella forma diminutiva Tomino si trova in un documento del XIV secolo, della zona di Piacenza, e riporta l’inequivocabile frase: “formagii Tomini seu cenerini”.Evviva il colesterolo, perché, come potete vedere, apprezzavano la Toma allora esattamente per le stesse qualità organolettiche per cui, ahimè, viene apprezzata anche oggi. Secondo altri studiosi il lemma toma potrebbe derivare dal greco tomé, taglio, témnein, tagliare. Secondo altri il lemma deriverebbe dal greco ptóma, caduta, e poi dal latino tumor, rigonfiamento. Insomma, non ho la certezza da dove viene il nome diffusissimo di uno dei più buoni formaggi. In Piemonte vengono prodotte diverse versioni di Toma, la Tenera e la Semidura. Entrambe sono ottenute da latte vaccino che può provenire da differenti mungiture, portato a temperatura di coagulazione e addizionato con caglio di vitello. Seguono una o due rotture della cagliata poi messa in fasce e pressata. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, le forme vengono messe a stagionare per 15 giorni se non superano 6 chilogrammi, diversamente un anno. Alla commercializzazione la Toma pesa da 1,8 a 8 chilogrammi. La versione Tenera ha crosta elastica di colore giallo o bruno; la pasta morbida e semicotta, di colore paglierino, dotata di piccole occhiature molto diffuse; il sapore è dolce e delicato. La Toma Semidura ha crosta spessa e scura, la pasta è consistente, di colore paglierino intenso e finemente occhiata; l’intensità dell’aroma sapore diventa più marcato con il prolungarsi della stagionatura. I formaggi sono amati dai grandi e piccini, stranamente però, come sosteneva Gilbert Keith Chesterton “i poeti hanno sempre mantenuto un misterioso silenzio sul soggetto formaggio“. Personalmente ritengo che, essendo il formaggio un alimento della tradizione gastronomica italiana. Genuino, verace, nostrano il formaggio mi rimanda a immagini di altri tempi, forse poco “poetiche”, ma di certo autentiche. Se penso a tutti formaggi piemontesi mi perso, mi viene in mente ol formaggio di Bra dall’omonima città piemontese oppure un cremoso caprino. Penso al Macagn, in italiano il Maccagno dal sapore dolce e gradevole, dall'aroma molto delicato che mi ricorda il burro e la crema di latte. La Mollana della Val Borbera, la Toma di Balme, in dialetto francoprovenzale toùma, dalla pasta compatta, elastica, con occhiatura diffusa e di colore fino al giallo intenso, a seconda della stagionatura. Ripenso al Murazzano, anche conosciuto come tuma o robiola, grasso a paste fresca. Oppure divago con il bettelmatt formaggio prodotto esclusivamente in alcuni alpeggi estivi siti nell'Ossola superiore, formaggio già citato nel 1710. Ma che dire per gusto e profumo della Robiola di Roccaverano, il nome robiola deriva dal tardo latino "rubeolus" riferito alla colorazione rosata rossastra assunta dalla superficie dei formaggi con l'avanzare della stagionatura, formaggio grasso e fresco. Ottimo il Plaisentif una particolare toma dell’alta valle di Susa, viene anche chiamato formaggio delle viole per il suo particolare profumo ma anche la Mascarpa o Mascherpa dal caratteristico sapore. Ma certo non rinuncio ad un formaggio dalla pasta semidura, erborinata e prodotto in forme cilindriche, ma di chi parlo di Messer Castelmagno dal gusto ed aroma imconfondibile già citato nei documenti nel 1277. La Toma del Mottarone dalla antiche tradizioni ma divago anche con il Salignön è una ricotta dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore piccante e speziato, ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia arricchito con latte o panna, in piemontese salgnun o salignun e nella Valle D’Aosta è noto come salignoùn. Concludo con il Montébore formaggio molto raffinato, pensate che nel 1489 fu l'unico formaggio servito al banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza e con l’inconfondibile bruss, bross in piemontese che spalmo sul pane dal gusto forte e tondo e che mi ricorda le fiere agricole dell’adolescenza. Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi, spesso anche ammuffiti, nel distillato di vinacce, la grappa che i contadini allora producevano in proprio. Dopo aver mescolato il composto si otteneva un prodotto cremoso dal sapore intenso che veniva mangiato sul pane. Senza dimenticare il tomino canavesano fresco e asciutto. ! Amo gustare la verde gorgonzola, piccante e appetitosa, che devo confessare mi fa fare peccati di gola, a vedere quella muffa m’attira e spendo nel negozio di Renza qualche lira.. Cordialmente, buon appetito W la TUMA!!! Favria, 28.09.2014 Giorgio Cortese