Il pesto.

Il pesto. Leggende e superstizioni hanno sempre accompagnato la storia delle spezie e delle erbe aromatiche. Una di queste leggende, dice che alcuni inglesi che vivevano in India si aggiravano regolarmente con una collana di legno e basilico per neutralizzare gli impulsi elettrici, tenere lontano il fulmine, come sostiene la religione indù. Nello stesso periodo, ma solo nelle eclissi, il basilico è stato mangiato e messo in riserve idriche per evitare la contaminazione. A Taiwan si usa frequentemente nelle zuppe. Le foglie intere accompagnano il pollo fritto o vengono usate per insaporire latte e creme. Storicamente il basilico è arrivato in Liguria tra la seconda metà dell’XI e l’inizio del XII secolo e, in particolare, a Genova seguendo le imprese del comandante genovese Guglielmo Embriaco, noto come Willielmus Caputmallei, detto Testadimaglio, nato in data imprecisata nella seconda metà dell'XI secolo, probabilmente nell'ultimo trentennio. L'appellativo testadimaglio, caputmallei, gli derivò dalla fama di guerriero indomito e per la sua probabile forza fisica nel lanciarsi all’assalto di Gerusalemme ed in altre città conquistate dai crociati. Durante la sua permanenza in Medio Oriente Testadimaglio coltivava il basilico in una delle sue galee e ha affidato questo suo segreto al capitano Bartolomeo Decotto. Il capitano aveva già sperimentato le caratteristiche terapeutiche del basilico, quando era in Palestina durante le crociate e al suo ritorno a Genova portò con sè alcuni sacchi di semi.E così è nata una vera e propria leggenda sul basilico. In un primo momento, le foglie di basilico sono state utilizzate solo come medicina, ma poi lavorando con il pestello per ottenere unguenti, è accaduto che qualcuno ha pensato bene di aggiungere l’olio d’oliva da utilizzare come crema per le irritazioni della pelle. Si dice che accidentalmente la crema sia caduta sul pane e così è nato … il pesto! L’uso delle erbe aromatiche per i liguri è una tradizione che ha origini nel Medioevo, con abitudini differenti, in base alle categorie sociali: i ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate, mentre i poveri la usavano insaporire minestre non troppo saporite. Questa antica tradizione sembra abbia dato origine al pesto, condimento freddo ottenuto dal basilico, in dialetto Baxaicò e Baxeicò, dal latino basilicum. Torniamo al pesto, Ma torniamo al pesto: la ricetta che viene utilizzata oggi, risale alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese. La ricetta è la seguente: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”. Nonostante sia recente, questa ricetta sembra risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica: l’aggiada, agliata, una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti. Parlando del basilico e del pesto non possiamo certo tralasciare una famosa leggenda che narra di un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture (chiamata appunto basilium, in onore di san Basilio), la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato. Il pesto alla genovese ha molto aglio, questo perché l’influenza arabo-persiana che ha influenzato le salse genovesi dal Medioevo all’Ottocento, ma anche la predilezione e la “necessità” degli uomini di mare liguri per l’aglio, ritenuto quas una medicina per i lunghi periodi a bordo delle navi. Il pesto è rinomato non solo dai liguri e dai suoi marinai ma anche da noi che adesso vado a mangiare con la pasta. E allora, bun autit. Favria 30.07.2022 Giorgio Cortese Buona giornata. Ogni giorno non dobbiamo imparare ad essere invincibili, ma essere consapevoli della nostra umana fragilità. Felice sabato