Quando le macellerie si chiamavano beccherie

Da sempre l’igiene e i prezzi degli alimenti, fra cui le carni, costituiscono un problema di non poco conto. C’è motivo per riscoprire le norme che le antiche generazioni, mosse da buon senso e spirito pratico, avevano provveduto a emanare. Alle macellerie o beccherie di Settimo Torinese fanno riferimento numerose fonti d’archivio. I bandi campestri del 1739, ad esempio, imponevano ai macellai di «tenere li pesi e misure giuste e bollate in ogni anno». Ma i documenti più significativi sono i verbali di deliberazione del consiglio comunale per l’incanto della beccheria (cioè del macello) nel 1608. Si tratta di fonti interessanti sia per conoscere gli obblighi a cui era soggetto il macellaio di una piccola comunità di provincia sia per fare luce sulle prescrizioni igieniche e sulle abitudini alimentari dell’epoca. Dal regolamento allegato a uno dei verbali emerge, in primo luogo, la preoccupazione di tutelare il macellaio del paese da ogni forma di concorrenza. «Sia lecito a tutti salvo alli osti – stabilirono i pubblici amministratori – d’ammazzare carni grosse e porci per uso loro e dividerle» fra più persone, ma non per venderle. Agli osti non era permesso «ammazzare più d’un porco et d’una bestia grossa», tranne quando bisognava preparare un banchetto nuziale. Nessuno, inoltre, poteva «accomprar carni fuori di Settimo», con l’eccezione di un capretto per la Pasqua e di un agnello per le feste natalizie e per il Carnevale. Solo «occorrendo far nozze, batezaglie [battesimi], funerali et altri onori», ai settimesi era consentito macellare senza restrizioni. Il martedì e il sabato erano i giorni per l’abbattimento dei bovini. L’operazione si effettuava nel mattatoio pubblico «et non altrove, sotto pena di scudi dieci d’oro». Nei mesi di giugno, luglio e agosto, il beccaio non poteva smerciare «altra carne che di vitello da latte». Assoluto era il divieto di abbattere e di vendere «bestie morbose». Il prezzo della carne veniva stabilito dalle autorità municipali. «Potrà il macellaro – si legge nel citato regolamento – vender le carni da latte grosse soldi due per livra, et l’altra al estimo delli sindici o deputati, sotto pena di livre tre per ogni volta, et la carne grossa il macellaro non potrà venderla nanti sia estimata dalli estimatori del presente luogo, et essa la venderà conforme alla tassa» stabilita. Al beccaio era pure vietato smerciare «detta carne grossa nanti sia affissa detta tassa al pilastro del macello, la quale resterà sempre affissa mentre si venderà detta carne, sotto la pena suddetta». Durante i mesi estivi, qualora il beccaio avesse avanzato carne di vitello (purché «bona»), poteva «smaltirla alli particolarij», cioè ai privati. Per servire i clienti il macellaio disponeva della stadera di proprietà comunale: ovviamente doveva «far giusto peso conforme al ordine», ponendo in vendita le diverse qualità di carne «al prezzo loro», astenendosi dalla tentazione di effettuare un’unica pesata. «Mancando il macellaro di mantener carni da latte in sufficienza», era facoltà dei sindaci incaricare «persone che debbono ammazzare» di «mantener et vender carni da latte senza pagamento alcuno di gabella». In tal caso al beccaio era espressamente proibito macellare altri vitelli prima che tutta la carne non fosse stata smaltita. Infine, «quando occorrerà venir soldati – che Iddio non voglia – sarà tenuto [il macellaio] provveder carne da latte in sufficienza, sotto pena di livre dieci ducali per ogni volta».