CRESCENTINO. A Melbourne apre “Riso”, il ristorante dello Chef partito da Crescentino

Paolo Tancredi Arlotta 36 anni originario di Crescentino, all’età di 21 anni decide di abbandonare l’Italia e di trasferirsi a Londra, città che rappresenta la prima tappa di un lungo itinerario che lo ha portato ad inaugurare a Melbourne il suo primo ristorante “Riso”.

Durante i suoi viaggi ha svolto tante diverse attività ma sempre nella ristorazione, lavapiatti, stage di cucina in grandi ristoranti, cuoco “free lance” sino alla decisione di aprire un ristorante tutto suo “Riso” che è un omaggio alla sua terra di origine dove appunto il riso e le risaie rappresentano la caratteristica principale della zona.

Un percorso che lo ha influenzato non solo dal punto di vista professionale ma anche personale e spirituale infatti dopo il primo passaggio in India ha adottato un  novo stile di vita che prevede  la pratica dello yoga e la scelta di essere vegetariano.   

Prima iniziare con l’alta ristorazione hai frequentato un corso da someiller. Hai seguito anche  corsi di cucina o sono stati sufficienti gli stage in tutto il mondo?

Ho iniziato come lavapiatti nel 2006 e ho imparato tutto guardando e lavorando sodo, prima di quella data ero uno studente universitario senza una particolare passione per il cibo.

Ho letto che dopo avere fatto le prime esperienze in Europa (Italia compresa) hai scelto il Sud Est Asiatico, in particolare l’India che si dice abbia una miracolosa attrattiva. Qui sei diventato vegetariano e hai iniziato a praticare yoga. Hai adottato una nuova filosofia di vita? Se si in cosa consiste esattamente? Questi cambiamenti hanno riguardato anche la sfera della spiritualità?

Sì il viaggio in India mi ha cambiato molto e oltre alla scelta di diventare vegetariano, penso sia stato l’inizio di un certo tipo di riscoperta spirituale che mi ha portato a vivere la vita con piu’ consapevolezza e maggiore rispetto per me stesso e le persone con cui mi rapporto ogni giorno. Una vita piu’ equilibrata, salutare, etica e profonda.

Nel 2011 arrivi a Melbourne e inizi a fare stage in vari locali sino ad arrivare svolgere la tua attività in un caffè il Kinfolk che rappresenta un’impresa sociale che ti porta a viaggiare in Africa. Cosa hai fatto esattamente e dove sei stato nel continente africano?

In Africa sono stato in Marocco ed Etiopia ma il viaggio in Ghana è quello legato al Kinfolk. Qui sono stato 5 settimane come volontario in una scuola di bambini salvati dalla schiavitu’ e dai lavori forzati, l’associazione che gestiva la scuola rappresentava uno dei progetti ai quali il ristorante dedicava parte dei profitti. Una esperienza molto intensa e incredibile, vedere la connessione tra il mio cibo e i bambini ha cambiato la mia vita e il modo in cui vedo ora il mio lavoro.

Nel 2018 inizia la tua attività di “cuoco free lance organizzatore di eventi” a Melbourne, Londra e Bali. Cosa significa esattamente essere un cuoco “free lance”?

Mi occupo di diversi ambiti che sono esattamente : organizzazione di cene a tema dal nome di Herbivorous Night una volta al mese su prenotazione in diversi ristoranti della città; consulenze; scuole di cucina; matrimoni; ritiri Yoga o di meditazione; ruolo di ambasciatore per alcuni brand internazionali; ruolo di influencer e speaker per quanto riguarda la cucina vegetariana e sostenibile.

Ieri, lunedì 12 ottobre, hai inaugurato a Melbourne il tuo primo ristorante “ Riso” che come hai dichiarato, riflette la tua filosofia di vita di tipo vegetariano ed è ispirato alla cucina italiana con uso esclusivo di prodotti locali. Saranno piatti tipici italiani o saranno un mix di cucine di tutto il mondo?

Saranno per lo piu’ piatti italiani vegetariani con un piccolo tocco creativo con uso esclusivo di prodotti locali e minimo spreco.

Quale sarà il tuo menu’ di base?

Il menu’ durante le colazioni e pranzi sarà un menu’ classico “australian breakfast” e alcuni piatti tipici italiani, la sera piu’ creativo e di alta cucina.

Qual è il tuo piatto preferito?

Il mio piatto preferito da cucinare e senza dubbio il risotto, molti clienti vengono proprio per questo.

Quello che preferisco io è la pasta con le cime di rapa o cacio e pepe, al dente e cremosi, cucinati “risottati” senza bollire la pasta. Piatti semplici e gustosi.

E la tua bevanda?

L’acqua, ne bevo 3 litri al giorno e vado una volta al mese a prenderne 90 litri direttamente ad una sorgente che si trova in montagna a 3 ore di macchina da Melbourne. Bevo molto Kombucha che preparo a casa come bevanda naturale e gassata ma sono anche amante del vino e spesso, non mi nego un buon bicchiere.

Nella tua cucina utilizzerai sicuramente le spezie che si dice abbiano tutte delle proprietà particolari. Quali sono quelle che preferisci?

Le spezie saranno presenti ma non in modo eccessivo, nessuna è piu’ importante di un’altra ma nella mia cucina utilizzo spesso il basilico, la maggiorana, la santoreggia, varietà di pepe e peperoncino, zafferano, zenzero, curcuma, paprika e …... non manca mai la cipolla che amo incredibilmente e che ha un significato particolare per me. Da leggere “Ode alla cipolla” di Pablo Neruda.

Se nella vita non avessi fatto questo mestiere cosa avresti fatto?

Da piccolo volevo fare l’architetto e ancora adesso penso a quanto mi sarebbe piaciuto intraprendere quella strada.

Dalle foto sembra piu’ che tu sia uno yogi che un semplice praticante yoga. Oltre ad essere vegetariano cosa fai o a cosa rinunci?

Sono un appassionato non rinuncio a nulla, ascolto attentamente quello di cui ho realmente bisogno distinguendo profondamente le cose che penso solo di “volere”, in questo modo la vita non diventa una rinuncia ma piu’ un approccio sensato e di amore verso la mia persona.

Cosa fai quando non lavori?

Quando non lavoro dedico la maggior parte del mio tempo a diventare una persona migliore di quella che ero il giorno prima.

Pratichi altri sport?

Frequento la palestra facendo esercizi a corpo libero con anelli e pesi. Ogni tanto corro ma ho praticato un po’ di tutto: box, difesa personale, arrampicata, nuoto... per citarne alcuni.

Il tuo hobby preferito?

Lettura, chitarra, i trucchi di magia con le carte, le piante, in passato dipingevo ma con il passare del tempo questo hobby si è un po’ perso....

Ascolti musica? Quale?

Non potrei vivere senza musica, i miei generi preferiti sono il Blues, Jazz, Raggae e un po’ di Hip Hop. Amo tanto anche Pino Daniele e Franco Battiato.

Hai un cane, come si chiama?

Ho un cane di 8 mesi di nome Zion, un Blue American Staffordshire Terrier. Lui e il ristorante Riso sono stati una delle scelte piu’ felici della mia vita.

Ti manca l’Italia?

L’Italia mi manca moltissimo specialmente da due anni a questa parte, prima non mi pesava molto la lontananza. Ho deciso che comunque dopo l’esperienza del ristorante tornerò in Europa, una volta compiuti i 40 anni.

I tuoi familiari vengono a trovarti in Australia?

Mia sorella Anna è stata qui un anno prima di iscriversi all’università, mamma è venuta l’anno scorso e papà verrà presto. In genere torno a casa a trovarli ogni anno.

C’è qualcuno in particolare che ti ha ispirato in questa scelta di vita?

Non posso nominarne una sola poiché sono innumerevoli le persone che mi hanno ispirato e continuano ad ispirarmi. Vedo valori ed insegnamenti in tutti, chiunque puo’ insegnarci qualcosa il segreto è cogliere ed apprezzare sempre quello che di buono una persona puo’ offrirci.

Un tuo pregio e un tuo difetto?

Sono testardo e penso sempre positivo... però non dico qual’è né il pregio né il difetto...

A chi o a cosa è rivolto l’ultimo pensiero della giornata?

E’ un ringraziamento per aver potuto vivere un altro giorno e aver dato il mio meglio... con l’auspicio per un altro splendido giorno che verrà.