CHIVASSO. Gian Luigi Giachino: “La ristorazione è una tradizione di famiglia”

“Sono nato nel 1954 e rappresento la quinta generazione di ristoratori della famiglia. Sono praticamente nato e cresciuto nel ristorante, in mezzo al mangiare, è a tutti gli effetti una tradizione famigliare - dichiara lo chef Gian Luigi Giachino -. A fine ‘800/primi del ‘900 il ristorante di famiglia era a Cocconato, poi è stato trasferito a Chivasso in via Torino 72. Si chiamava ‘Centauro’, era un albergo e faceva servizio di ristorazione e stallaggio, poiché aveva anche un migliaio di posti per il bestiame. Era un’osteria e offriva 4/5 piatti tipici: bolliti, agnolotti e trippa ad esempio” aggiunge.

Giachino era l’unico bambino in mezzo agli adulti, da piccolo. Coccolatissimo e molto tranquillo. “Non ne ero consapevole allora, ma penso fosse già insito in me il desiderio di fare lo chef” racconta.

Nel 1973 il padre chiude il “Centauro” e dopo tre anni lo riapre. Stavolta in via Torino 90. “In quel periodo cominciai a prendere coscienza del fatto che quella sarebbe stata la strada da percorrere… mi iscrissi all’Alberghiero e cominciai a lavorare coi miei. Dapprima in sala, ma capii subito che non faceva per me, e successivamente approdai in cucina… il posto che mi calzava a pennello - racconta -. Da lì in avanti ho cominciato a girare, in Francia e in Liguria ad esempio, ho lavorato anche in ristoranti molto famosi. Infine sono tornato nel locale di famiglia”. I genitori volevano restare sul “classico”, Gian Luigi aveva voglia di innovazione. Ristrutturarono il locale e si orientarono su una cucina più moderna. Siamo negli anni 1989/90. “Questa modernizzazione a cui tenevo tanto non fu capita dai classici clienti e servirono un paio di anni per ingranare. La nostra cucina era un po’ internazionale ma con un occhio di riguardo alla tradizione. Ad arrivare a questo ha contribuito anche Mariangela, la donna che nel frattempo avevo sposato - spiega -. Ciò che avevo capito e fatto mio durante i viaggi volevo proporlo ai nostri clienti… e non solo i chivassesi. Col tempo ci siamo fatti conoscere ed apprezzare. Purtroppo nel 1995, successivamente all’alluvione e al caso ‘mani pulite, finì quasi tutto. Noi lavoravamo molto con la ‘Lancia’ e le aziende ad essa collegate, avevamo una clientela importante, ma arrivò un momento di arresto - aggiunge -. Non ci siamo, però, persi d’animo e ci siamo rimessi in gioco. Abbiamo venduto l’albergo e il ristorante, lo stallaggio era già stato chiuso in precedenza, ovviamente, essendo cambiati i tempi. Dopo 3 anni di catering, nel 1998, abbiamo aperto ‘Cascina Martini’ a Corteranzo, nel cascinale di famiglia di mia moglie”.

Tutta la famiglia ha lavorato gomito a gomito, inclusi i figli Alessandro, pasticciere e panificatore, e Francesca, sommelier. “Il nostro locale era una vera bomboniera, lo avevamo ristrutturato come piaceva a noi, senza architetti. Dal fienile abbiamo ricavato la cucina e dalle due stalle le sale del locale - racconta Gian Luigi Giachino -. La cucina era quella che piaceva a me, inizialmente abbiamo avuto qualche problemino a farci capire perché quella era per lo più zona di banchettistica e vedere una carta dei vini e un menù con le pietanze separati destabilizzava. Abbiamo dovuto far comprendere la cosa, ci siamo riusciti e siamo andati avanti con successo per vent’anni. Abbiamo chiuso nel 2015, avevamo dato tutto quello che potevamo dare”.

Ritornano a Chivasso e a fine 2016 aprono, stavolta padre e figlio, il ristorante “Giachino”. Un bel locale di impronta “industrial” con cucina e pizzeria a vista, in via Roma 17/F. Il ristorante ha anche il suo sito internet www.ristorantegiachino.it e la sua pagina Facebook Giachino Ristorante, entrambi consultabili per avere una più ampia visione d’insieme. “Ci siamo detti ‘Proviamo’ e così abbiamo fatto - afferma -. Stavolta ho fatto un passo indietro io, il locale è ‘giovane’ e abbiamo tre tipologie di cucina: la nostra classica, si tratta una cucina di tradizione e della memoria un po’ rivisitata, la pizza e la griglia. Abbiamo cercato di incontrare i gusti di un’ampia fascia di clientela, giovani e meno giovani... e forse ci siamo riusciti - dichiara sorridendo -. Questo non era il mio modo di fare ristorazione, ma oggi mi sono ricreduto e penso sia quello giusto e sono soddisfatto. Penso che la cucina vera sia fondamentalmente quella della memoria, ma abbinata all’innovazione e alle nuove attrezzature. Buona, bella da vedere e con un’impiattamento curato, sempre tenendo conto della vita moderna a cui vanno adeguate le tempistiche di preparazione delle pietanze, che sono più veloci che in passato... il tutto senza perdere in qualità, però”.

La ristorazione è sicuramente impegnativa, ti assorbe completamente e richiede dedizione assoluta. Gian Luigi Giachino lo sa bene. “Questo lavoro devi amarlo, bisogna essere sul campo 7 giorni su 7, quasi 24 ore al giorno, non esistono le domeniche e le festività. E la famiglia è la prima che ci rimette, perché a meno che non si lavori insieme ci si vede davvero poco. E’ importante che i giovani che ambiscono a fare questo nella vita lo sappiano e non lo facciano solo perché va di moda. Oggi sono tantissimi e sicuramente questo è anche dovuto a tutti i programmi tv sulla cucina. Questi programmi sfalsano completamente il nostro lavoro, però - dichiara -. Vinci un programma e in pochi mesi apri un locale o presenti un tuo programma… è assurdo… dopo una vita immersa in questo lavoro forse neanche io e altri colleghi possiamo dire di essere ‘arrivati’, quindi davvero non è realistico il messaggio che viene fatto passare attraverso la televisione. Non sono d’accordo con questi programmi” aggiunge.

Voglia di mettersi in gioco, continuo aggiornarsi, passione, amore, gavetta, impegno, cercare di fare sempre qualcosa di nuovo… tutti ingredienti fondamentali per diventare un vero e affermato chef. “Proveremo a fare sempre meglio, ma attualmente siamo decisamente soddisfatti e ci piace ciò che facciamo qui, sia a me che ad Alessandro. A parte questo non penso molto al futuro e vivo alla giornata, perché non possiamo sapere cosa succederà: pensavo che avrei finito il mio lavoro in collina e invece non è stato così, ad esempio - racconta Giachino -. Un’altra cosa di cui sono molto contento è di poter lavorare con i giovani: posso plasmarli, fargli capire come funziona davvero questo lavoro, insegnargli ciò che serve. Forse con dei coetanei sarebbe più facile, potrei seguirli meno, ma non ci andrei d’accordo e sarebbe anche meno divertente” dichiara in conclusione.