STOCCAFISSO ALLA VICENTINA

Spesso non riusciamo a distinguere la differenza fra stoccafisso e baccalà. Entrambi sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e conservazione. La differenza è che lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura oppure di salatura e successiva essicazione. La confusione che ogni tanto si genera fra le due tipologie nasce dal fatto che a Vicenza e nella tradizione veneta, che poi si è diffusa anche in altre regioni, lo stoccafisso viene chiamato “baccalà”. Infatti, due dei piatti più famosi della cucina tradizionale veneta, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono fatti utilizzando lo stoccafisso. Lo stoccafisso arrivò in Italia nel XV secolo dal nord Europa, ma i Vichinghi lo lavoravano già da molti secoli. Lo “skrei” ovvero il merluzzo sessualmente maturo, dopo la cattura, che è consentita da gennaio ad aprile, viene lavorato e trasformato in stoccafisso (da stokk fisk, ove stokk indica in norvegese i pali ove i merluzzi vengono appesi ad essiccare per circa tre mesi). Le proteine di questo pesce posseggono un alto valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali, inoltre prima dell’essiccamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l’olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D. Si presta a molte e diverse preparazioni secondo le varie regioni e oggi abbiamo scelto una delle più apprezzate e conosciute. Gli ingredienti necessari per quattro persone sono: -500 g di stoccafisso secco -100 g di burro -100 g di olio d’oliva -70 g di prezzemolo -2 cuchiai di parmigiano grattugiato -1 cipolla -una gamba di sedano -2 spicchi d ‘aglio -5 acciughe salate -mezzo litro di latte -farina bianca q.b. -noce moscata e cannella q.b. -sale e pepe q.b. PREPARAZIONE: battete lo stoccafisso e mettetelo a bagno, in acqua leggermente corrente, per tre giorni. La sera prima della pranzo, scolatelo, togliete le lische e fatelo cuocere con poca acqua per circa trenta minuti , quindi filtrate il brodo. Tagliate a pezzi lo stoccafisso, infarinatelo, spolverizzatelo con poco sale, pepe, noce moscata, cannella e passate i pezzi nel formaggio grattugiato, premendo bene con le mani affinché aderisca bene. Prendete un tegame e ponetevi l’olio d’oliva, 90 g di burro, la cipolla e il sedano tagliati a pezzettini e lasciate rosolare. Unite poi il prezzemolo, le acciughe che avrete precedentemente diliscate e lavate, ed amalgamate bene tutti gli in ingredienti. Con la forchetta raccogliete tutta la parte densa del soffritto ed accomodatelo sopra i pezzi di stoccafisso. Imburrate con il burro rimasto un recipiente di terracotta, ponetevi il pesce e versate sopra quanto è rimasto nel tegame, il brodo ricavato con le lische del pesce ed infine il latte. Mettete il coperchio e lasciate macerare sino al giorno seguente. Tre ore prima del pranzo, ponete sul fuoco il recipiente e lasciate cuocere lentamente, scuotendo di tanto in tanto il tegame senza mai mescolare. VINO IN ABBINAMENTO: la scelta non può essere se non di un vino veneto, quale il Breganze Vespaiolo Doc, la cui produzione è consentita in provincia Vicenza. Si ottiene dal vitigno Vespaiolo, così chiamato per l’alto numero di vespe che attira quando giunge a maturazione, e che discende da un ceppo proveniente dal territorio siciliano, dove era utilizzato per produrre vini dolci. E’ particolarmente indicato per “pulire” il sapore aggressivo e la morbidezza sulle papille gustative della preparazione dello stoccafisso, in quanto è un vino che non sovrasta il gusto, ma sgrassa e pulisce la bocca senza togliere le splendide sensazioni gustative che il “baccalà” sa dare. Si presenta di colore paglierino con riflessi dorati, il profumo è caratteristico e fruttato, il sapore pieno, con buona freschezza, equilibrato.