OSTRICHE GRATINATE CON IL DUCA DI SALAPARUTA SPUMANTE BRUT

Le ostriche sono presenti sul nostro pianeta da oltre 150 milioni di anni! I Greci la ricercavano non solo per le straordinarie qualità dietetiche, ma anche come potente afrodisiaco. In questa cultura, le valve erano usate in tempo di elezioni, come “bullentis de vote” , la moderna scheda elettorale e da ciò deriva il termine “ostracismo”. Anche i Romani apprezzavano questo prelibato mollusco e in seguito anche nel Medio Evo compare in molti banchetti. Si giunge così sino ai giorni nostri e molti luoghi hanno legato la propria economia all’osticoltura, e in particolare tutto il litorale della Bretagna dove i coltivatori assicurano il top della produzione in gran parte per il mercato italiano.

Le ostriche più pregiate sono senza dubbio quelle piatte, che si presentano con una conchiglia tondeggiante, con sfumature di marrone chiaro, la carne prelibata , dolce e digeribile, con un caratteristico profumo di iodio e un retrogusto di nocciola. Quella più diffusa e invece quella “fonda”, di derivazione giapponese, di forma allungata, irregolare e concava, la carne è soda e il sapore deciso con una marcata nota salina .

Fra le tante preparazioni consiglio quella che segue con le ostriche gratinate:

ingredienti per quattro persone :

-24 ostriche

-mezzo bicchiere di vino bianco secco

-1 tuorlo d’uovo

-15 g di farina

-15 g di burro

-2 cucchiai di prezzemolo tritato

-un pizzico di peperoncino di Caienna

Procedimento: aprire le ostriche, mettere da parte le conchiglie e filtrare l’acqua. Misurare l’acqua filtrata e aggiungere il vino bianco per ottenere circa 3 dl. Scaldare in forno a 200 g. Disporre le ostriche in una casseruola, ricoprire con il liquido acqua-vino e lasciare sobbollire sul fuoco per due-tre minuti. Quindi con un colino sgocciolare e posare sulle conchiglie lavate e pulite. Ridurre il liquido che avrete conservato di circa 1/3. Lavorate il burro con la farina, unitelo al liquido e virate vigorosamente a fuoco lento sino a quando la salsa sarà densa e omogenea. Togliete dal fuoco e sempre continuando a mescolare, unite il tuorlo. Salate e aggiungete un pizzico di peperoncino di Caienna. Ricoprite le ostriche con un cucchiaio di salsa ognuna, disponetele su una piastra da forno e lasciate gratinare per 10-12 minuti. Prima di servire unite il prezzemolo tritato.

Un buon abbinamento di questo piatto è con uno spumante siciliano metodo Charmat Duca di Salaparuta Spumante Brut, ottenuto da uve Grecanico e Chardonnay, coltivate in alta collina dove l’escursione termica giorno-notte determina condizioni climatiche ideali. Si presenta di color giallo paglierino con netti riflessi verdolini. Il profumo è gradevole e complesso in cui si possono cogliere aromi fruttati evoluti in equilibrio con nette sensazioni di crosta di pane, Il sapore è fresco, ben equilibrato, con notevole personalità e gradevolezza.