Aragoste e polpi provano dolore? Il Regno Unito vieta la bollitura da vivi e cambia le regole in cucina

Una mano solleva il coperchio, il vapore sale e interrompe il silenzio della cucina con un sibilo. La pentola è ancora vuota, ma quel gesto quotidiano nel Regno Unito cambia significato. La bollitura di aragoste, granchi e polpi vivi e coscienti non è più ammessa. Non è più una consuetudine tollerata, né una pratica giustificata dall’idea che questi animali non provino dolore. È un cambiamento puntuale, ma racconta una trasformazione più ampia: l’ingresso degli animali marini invertebrati nel perimetro del benessere animale, con regole fondate su evidenze scientifiche e tradotte in norme vincolanti. Il governo di Londra chiarisce che la bollitura “a coscienza” dei crostacei e dei cefalopodi non è un metodo accettabile di abbattimento e che saranno introdotte alternative obbligatorie, a partire dallo stordimento elettrico prima della cottura. Una scelta che allinea l’Inghilterra a paesi che hanno già adottato misure simili, come la Svizzera dal 2018, e che costringe l’intera filiera a rivedere pratiche, attrezzature e formazione.

L’annuncio arriva il 22 dicembre 2025, all’interno di una strategia di riforma del benessere animale che l’esecutivo definisce la più ampia degli ultimi decenni. Nel pacchetto, che riguarda anche allevamenti e fauna selvatica, c’è il capitolo dedicato ai decapodi (aragoste, granchi, gamberi, scampi) e ai cefalopodi (polpi, calamari, seppie). La bollitura di animali vivi e coscienti viene vietata e il Defra (Department for Environment, Food and Rural Affairs, Dipartimento per l’Ambiente, l’Alimentazione e gli Affari Rurali) annuncia la pubblicazione di linee guida operative per l’abbattimento e la preparazione lungo tutta la filiera, dalla pesca alla ristorazione. Il principio è chiaro: prima si rende l’animale incosciente, poi si procede a un’uccisione rapida e alla cottura. La decisione completa un percorso avviato con il riconoscimento legale della senzienza di queste specie nel 2022, colmando una lacuna che fino a oggi aveva lasciato inalterate molte pratiche tradizionali.

Alla base del provvedimento c’è un lavoro scientifico preciso. Il rapporto commissionato dal governo alla London School of Economics and Political Science (LSE) nel 2021 ha analizzato oltre 300 studi internazionali, concludendo che decapodi e cefalopodi possiedono le caratteristiche della senzienza, cioè la capacità di provare dolore e altre sensazioni. Il documento raccomandava esplicitamente di includere queste specie nelle tutele di legge e di vietare metodi estremi come la bollitura senza stordimento. Da quel rapporto è nato l’emendamento approvato tra il 2021 e il 2022 e, ora, il divieto operativo.

Per anni il dibattito è stato frenato da un equivoco: l’assenza di un cervello simile a quello dei vertebrati veniva interpretata come assenza di dolore. Gli studi più recenti hanno adottato criteri diversi, osservando comportamenti, presenza di nocicettori, capacità di apprendimento legata all’evitamento di stimoli nocivi e risposte agli analgesici. Le ricerche mostrano che i granchi imparano a evitare scosse elettriche e che polpi e aragoste reagiscono alle lesioni in modo coerente con una riduzione della sofferenza quando vengono somministrati antidolorifici. È su questa convergenza di dati che si è costruita l’evidenza scientifica oggi recepita dal legislatore.

In cucina il cambiamento si traduce in una parola chiave: stordimento. L’animale deve essere reso incosciente in modo rapido, idealmente in meno di un secondo, e mantenuto tale fino alla morte, che deve seguire immediatamente con un metodo meccanico adeguato. Le soluzioni oggi più diffuse si basano sull’elettricità, tramite dispositivi certificati che interrompono l’attività del sistema nervoso centrale in tempi brevissimi. Dopo lo stordimento si procede con tecniche meccaniche come il double spiking per i granchi o lo splitting longitudinale per le aragoste, che distruggono i centri nervosi residui. Le linee guida del Defra dovranno definire nel dettaglio procedure e requisiti di formazione.

L’impatto non riguarda solo l’alta ristorazione. Coinvolge pescherie, laboratori di trasformazione, distribuzione e, per i cefalopodi, anche la ristorazione tradizionale ed etnica. La bollitura in acqua resta possibile solo dopo uno stordimento efficace: l’animale non percepisce il calore perché è già privo di coscienza. In pratica, si potrà continuare a bollire, ma non più animali vivi.

Adeguarsi significa investire. Le apparecchiature per lo stordimento elettrico sono già disponibili sul mercato, comprese soluzioni portatili e sistemi utilizzabili a bordo delle imbarcazioni, ma non sono presenti in tutte le cucine. Secondo stime circolate sulla stampa britannica, il costo per un macchinario destinato ad aragoste e granchi può aggirarsi intorno alle 3.500 sterline, una cifra non trascurabile per i piccoli operatori. Il confronto si sta quindi spostando su incentivi, tempi di applicazione e supporto tecnico.

Nel frattempo l’industria sta accelerando. Il settore della seafood tech ha sviluppato sistemi di stordimento in acqua per gamberi e altri crostacei, pensati per ridurre lo stress già nelle fasi di movimentazione. L’obiettivo dichiarato è arrivare allo stordimento entro 40 secondi dalla cattura, mantenendo l’incoscienza fino al trattamento successivo. Il tema non è solo etico, ma anche qualitativo.

Le associazioni di tutela animale parlano di una svolta attesa. Crustacean Compassion, promotrice della campagna Ban Boiling Alive, definisce la decisione un passaggio storico e concentra ora l’attenzione sulla formazione di cuochi e operatori attraverso il programma Kinder Kitchens. Nei comunicati diffusi tra il 22 e il 23 dicembre 2025, l’organizzazione sottolinea che il governo ha chiarito l’inaccettabilità della bollitura da vivi e annuncia una collaborazione con il settore per favorire l’adozione dello stordimento elettrico.

Dal lato produttivo emergono timori sui costi e sulla concorrenza. La National Farmers’ Union e alcuni operatori chiedono che gli stessi standard vengano applicati alle importazioni, per evitare squilibri. Il governo assicura controlli e coerenza nei futuri accordi commerciali. Il confronto resta aperto, ma la direzione è definita.

Il divieto si inserisce in una riforma più ampia che comprende il superamento delle gabbie per galline ovaiole e scrofe, il divieto dei collari elettrici per cani, nuove regole per la pesca e lo stordimento dei pesci allevati e restrizioni su alcune pratiche di caccia. L’impostazione è sistemica e mira a includere ambiti finora marginali, come quello degli invertebrati marini.

Il punto di partenza resta il riconoscimento giuridico della senzienza di decapodi e cefalopodi, introdotto nel Regno Unito nel 2021 sulla base delle evidenze raccolte dalla London School of Economics. Allora fu presentato come un principio guida, senza effetti immediati sulle pratiche. Nel 2025 quel principio diventa norma concreta.

Sul piano internazionale, il Regno Unito si allinea a esperienze già consolidate. La Svizzera vieta dal 2018 l’immersione in acqua bollente di crostacei vivi e consente solo stordimento elettrico o distruzione meccanica del cervello, vietando anche il trasporto su ghiaccio. La Nuova Zelanda include i crostacei nelle norme di macellazione commerciale e fissa standard minimi prima dell’uccisione. In altri paesi europei il dibattito è aperto e, a livello di Unione Europea, manca ancora una tutela armonizzata per i decapodi, ma crescono le richieste di stordimento obbligatorio.

Per cuochi e ristoratori la regola è semplice: niente più bollitura di animali vivi e coscienti. La cottura è ammessa solo dopo uno stordimento valido e verificabile, eseguito da personale formato e con attrezzature adeguate. Alcune pratiche, come il raffreddamento estremo usato da solo o lo smembramento da vivi, vengono considerate inadeguate perché non garantiscono una perdita immediata di coscienza.

Il timore di un aumento dei prezzi è diffuso. Nella fase iniziale l’adeguamento comporterà costi, ma parte dell’industria segnala benefici legati a una riduzione dello stress e a una maggiore uniformità del prodotto. Il nodo non è il gusto delle ricette tradizionali, ma il momento in cui l’animale smette di percepire. La tecnica, se applicata correttamente, non cambia il piatto. Cambia il processo.

I sondaggi condotti nel 2025 indicano che oltre tre quarti dei cittadini britannici sostengono l’uso di metodi di abbattimento più umani anche nella ristorazione. Le campagne informative hanno puntato sulle cucine professionali, perché la norma diventi pratica quotidiana. È su questo terreno che la riforma si gioca davvero.

Fonti utilizzate: Government of the United Kingdom, Department for Environment, Food and Rural Affairs (Defra), London School of Economics and Political Science, Crustacean Compassion, National Farmers’ Union, normativa svizzera sul benessere animale, documentazione del New Zealand Ministry for Primary Industries.