La patata: dalla diffidenza alle tavole piemontesi

Fra tutti gli ortaggi, le patate hanno una storia singolare. A tale proposito Alberto Viriglio (1851-1913), giornalista e scrittore assai arguto, riferisce una curiosa notizia tratta dal «Diario storico» del 1817: «Per la prima volta, il 26 novembre 1803, i pomi di terra compaiono sul pubblico mercato di Torino». L’iniziativa era dell’avvocato e agronomo Giovanni Vincenzo Virginio (1752-1830), il quale, avendo coltivato i preziosi tuberi «in gran copia», fu costretto a regalarli «per la ripugnanza d’ognuno a farne compra come di un cibo non creduto in quei tempi degno della umana specie».

La notizia è presumibilmente inesatta, ma è significativa della grande diffidenza con cui la patata, proveniente dalle Americhe, fu accolta in Europa e in Italia. I pregiudizi erano molti. Innanzi tutto si riteneva che i tuberi americani potessero provocare malattie quali la lebbra e la scrofola. Inoltre li si reputava un cibo grossolano, adatto alla povera gente e non alle classi sociali più elevate.

In Piemonte la patata fu dapprima introdotta nelle valli alpine. Solo in seguito ebbe modo di diffondersi anche in pianura. Il motivo era duplice. In primo luogo ci si accorse ben presto che le patate si adattano molto bene ai climi freddi. La dieta dei montanari, inoltre, era unicamente costituita da castagne, polenta, latte, formaggi, pane di segale e frutta. I tuberi importati dall’America rappresentavano un apprezzabile fattore innovativo all’interno di un regime alimentare piuttosto monotono. Senza contare che le genti della montagna erano esposte più di altre agli effetti delle carestie.

Ma i pregiudizi permasero a lungo. Sul finire del Settecento il citato avvocato Virginio pubblicò un «Trattato di coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente dette tartiffle». Nativo di Cuneo, socio onorario della Reale Società Agraria di Torino, Virginio si dedicò anima e corpo alla diffusione della pataticoltura, profondendo energie e denaro nell’impresa.

All’incirca nello stesso periodo, in un’opera dedicata ai «mezzi di minorare nel Piemonte i danni delle carestie e preservarlo dalle penurie», il matematico Carlo Giulio (1803-1852) osservava che gli abitanti delle valli di Lanzo, in tempi di ristrettezze alimentari, trovavano «ne’ pomi di terra [...] un felice supplemento alla mancanza di meliga e di altri generi». Però le classi più agiate continuavano a diffidare della patata. È significativo che i testi di gastronomia editi nella regione subalpina a cavallo fra il Settecento e l’Ottocento («La cuciniera piemontese» del 1798 e «Il cuoco piemontese» del 1815) non riportino alcuna ricetta a base di patate. Nel 1840 lo scrittore Davide Bertolotti (1784-1860) osservava che il «pomo di terra» veniva coltivato in Torino «soltanto negli orti».

Carlo Giulio, invece, riferisce: «Molte sono le famiglie nella valle di Lanzo che vivono quasi interamente di tartifle [...]. Fanno bollire in una pentola i pomi di terra, li spogliano della loro pellicola, mettonli di nuovo al fuoco con sufficiente dose d’acqua ed aggiungendovi un terzo di farina di meliga ne fanno una competentemente consistente polenta. Se una famiglia è tanto agiata da poter mantenere una vacca che somministri un po’ di latte da mescolarvi insieme, non desidera di più».

E ancora: «È questo il più ordinario cibo dell’inverno e di buona parte della primavera, e quasi di tutto l’anno se l’infelicità de’ tempi non permette loro provvedersene altro, come a moltissimi accade. Eppure queste persone sono robuste, membrute, delle fatiche sofferenti né più né meno come generalmente lo sono gli altri montanari». Il che, riferito in termini diversi, significa che le «tartifle» o «pomi di terra» non nuocevano affatto alla salute di chi ne faceva un uso abituale. Furono proprio le carestie a imporre il consumo di patate e a vincere le diffidenze.

In Torino, il mercato della verdura e delle patate aveva luogo nell’attuale piazza Palazzo di Città, non a caso chiamata piazza delle Erbe. Nella «Guida de’ forestieri» di Giovanni Gaspare Craveri (1753) si osserva che, «dalla mattina al far del giorno, fino alle ore due di notte [cioè sino a due ore dopo il tramonto], vi si vende ogni sorta di commestibili sì freschi che secchi, di grasso e di magro, con tale abbondanza che rende stupore, potendosi in questa [piazza] ad ogni ora trovare tutto ciò che abbisogna per qualunque lautissimo e solenne convito».

Per quanto concerne Settimo Torinese, pur non disponendo di specifici documenti, si può ritenere che la diffusione della patata sia alquanto posteriore all’epoca napoleonica. Il raccolto annuo di questo tubero, intorno alla metà dell’Ottocento, superava appena i novanta quintali, mentre era di centottanta nel 1884 (a soli tre ettari ammontava la superficie coltivata a patate).

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