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Meringata di Fragole

Torta Meringata alle Fragole

per la meringa all’italiana

Acqua 80 ml
Limoni qualche goccia di succo
Sale 1 pizzico
Uova solo albumi 200 gr
Zucchero 400 gr

per la farcia

Acqua 30 ml
Fragole 200 gr
Limoni qualche goccia di succo
Panna fresca 250 ml
Sale 1 pizzico
Uova solo albumi 50 gr
Zucchero a velo 40 gr
Zucchero semolato 100 gr
Crema pasticcera 80 gr

per la ricopertura laterale

Panna fresca 150 ml
Meringa all’italiana sbriciolata q.b.

per guarnire

Fragole fresche 300 gr

■ Preparazione

PREPARAZIONE DEI 2 DISCHI E DELLE PICCOLE MERINGHE

La sera prima di assemblare la torta, prepariamo la crema pasticcera: facciamo sobbollire il latte (tranne mezzo bicchiere) in una capiente casseruola con il baccello di vaniglia, poi togliamolo dal fuoco e lasciamolo in infusione per 10 minuti.
In una terrina a parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, molto bene fino a ottenere una crema spumosa e biancastra; versiamo un terzo del latte tiepido a filo poi incorporiamo pian piano la farina setacciata.
Continuiamo a sbattere con le fruste elettriche; togliamo la stecca di vaniglia che abbiamo lasciato in infusione nel latte e aggiungiamo nella casseruola, poco alla volta e mescolando con una frusta, il composto di uova, farina, zucchero e latte.
A questo punto portiamo ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciamo sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finchè il composto si addensi, sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi alternando l’aggiunta del latte freddo che abbiamo tenuto da parte.
Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto. La crema è pronta. Conserviamoa in frigorifero, chiusa in un contenitore con il coperchio.

Prepariamo anche la meringa all’italiana con 200 gr di albumi, 400 gr di zucchero, 80 ml di acqua e qualche goccia di succo di limone. In un pentolino dal fondo pesante, versiamo lo zucchero, aggiungiamo l’acqua e, a fuoco basso mescoliamo per sciogliere lo zucchero; quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire, immergiamoci l’apposito termometro, che indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 120°C. Nel frattempo, cominciamo a montare gli albumi a neve a media velocità, aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone; gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versiamolo a filo negli albumi, continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa. La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida e, come detto prima, potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versiamo la meringa in una tasca da pasticcere. Una volta pronta, prepariamo due teglie foderate con carta forno e poggiamo, prima su di una e poi sull’altra, la parte laterale di uno stampo a cerchio apribile di cm 24. Con una matita tracciamo il perimetro interno del cerchio e poi giriamo il foglio in modo che la scritta poggi sul fondo della teglia. Mettiamo la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e con un movimento a spirale, formiamo due dischi che siano contenuti ENTRO i cerchi tracciati.

Su un solo disco dei due, che andrà a formare il “cappello” della torta meringata, formiamo tanti ciuffetti che disporremo seguendo degli immaginari cerchi concentrici. Con il composto avanzato, formiamo tante piccole meringhe che disporremo sulle teglie, tutte intorno ai due cerchi, rimanendo a qualche cm di distanza da essi. Inforniamo le meringhe in forno già caldo a 60-70 gradi e lasciamole asciugare per almeno 4 ore, tenendo la porta del forno leggermente socchiusa. La cosa migliore da fare è spegnere il forno e lasciarle asciugare per tutta la notte.

PREPARAZIONE DELLA FARCIA

Laviamo e tagliamo le fragole a piccoli pezzetti, quindi sbriciolamo grossolanamente le piccole meringhe che abbiamo precedentemente cotto insieme ai due dischi.
Prepariamo ora un’altra meringa all’italiana con 50 gr di albumi a temperatura ambiente, 100 gr di zucchero, 30 ml di acqua, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone. Montiamo 250 ml di panna fresca e, pochi secondi prima di terminare di montare, aggiungiamo 40 gr di zucchero a velo. Poniamo la panna montata zuccherata in una ciotola capiente e poi aggiungiamo delicatamente la crema pasticcera ben fredda e quindi la meringa all’italiana (morbida), metà di quella sbriciolata e in ultimo metà delle fragole a pezzetti.

L’ASSEMBLAGGIO

Poggiamo lo stampo a cerchio apribile completo di fondo su di un piano di lavoro e adagiamoci dentro il disco di meringa liscio; versiamo nello stampo la farcia, livelliamola e sparpagliamoci sopra le restanti fragole.
Poggiamoe sopra la farcia il disco di meringa con i ciuffetti quindi avvolgiamo completamente il dolce con carta stagnola e poniamolo in freezer per almeno 3 ore.

Prima di consumare il dolce, estraiamolo dal freezer, sformiamolo e montiamo 150 ml di panna fresca; con la panna montata ricopriamo i lati del dolce sui quali faremo aderire la restante meringa sbriciolata. Laviamo e tagliamo le restanti fragole a metà per la lunghezza quindi disponiamole attorno al perimetro della torta e sulla sua sommità. Tagliamo la torta a fette e serviamo accompagnandola, con una coulis di fragole, ottenuta frullando delle fragole fresche con qualche goccia di limone e dello zucchero a piacere.

Fonte: https://www.facebook.com/LaForchettaRicette

Cristiano Pane

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