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Fritto misto alla Piemontese
Fritto misto alla Piemontese

Sulla tavola di San Savino

Nonostante le incertezze dell’estate in questo angolo di Nord Ovest , generalmente a San Savino il sole caldo e il clima estivo la fanno da padroni, salvo poi scatenare qualche dispettoso e violento temporale come quello che, due anni fa, impose il  forzato rinvio, addirittura ad agosto, della serata dedicata a carrozze e attacchi.
Tuttavia, per consolarci  dei capricci del meteo o per rinfrescarci dalla calura estiva , a San Savino sia Ivrea che il territorio canavesano propongono piatti deliziosi e freschi.
Sicuramente in primo piano si  può proporre un buon antipasto, magari a base di affettati saporiti e con un bel contorno di quelle buonissime cipolline d’Ivrea, divenute famose negli anni per le loro dimensioni assai minuscole: alcune, pensate,  hanno il diametro di un solo centimetro, mentre le più grandi, si fa per dire, arrivano a 4 centimetri. La loro forma è piacevolmente sferica, il sapore è delizioso e stuzzicante. Possono accompagnare anche un buon arrosto o qualche fetta di roast beaf, insomma sono sempre capaci di coronare di gusto un semplice piatto freddo o un piatto unico, quello che ci vuole per affrontare una giornata prevedibilmente calda.
Se poi avete voglia di assaggiare qualcosa di più impegnativo e sontuoso, scegliete senza indugio il fritto misto classico con carne, cervella e dolcezze varie alternate alle specialità salate. Non a caso questo piatto era chiamato  a inizio Novecento “il fritto misto del Patrono”  perché si preparava in occasione delle feste di paese e non solo nell’Eporediese.
Nelle bancarelle che sabato 5 e domenica 6 luglio trovate alla Fiera di San Savino cercate il logo di “Campagna Amica” che garantisce prodotti del territorio e scegliete il meglio della produzione locale di questo inizio d’estate: pomodori e fagiolini, tenere zucchine e insalatina garbata e poi albicocche , prugne, le ultime ciliegie e le prime pesche. C’è di che rinfrescarsi e rinfrancarsi gustando tanta genuinità a chilometro zero. Naturalmente, se siete golosi e non sapete rinunciare ai primi piatti, vanno bene sia gli gnocchi caserecci di patate conditi con pomodoro e basilico, sia gli agnolotti sempre fatti in casa da preparare leggeri e facili con burro e salvia.
Per chiudere non può mancare la squisita Torta Novecento nella sua versione originale e inimitabile: il cioccolato sarà pure  meglio come scalda cuore invernale, ma la bontà di questo dolce non conosce stagione.

Fritto misto alla piemontese?

Fritto misto alla piemontese?
Abbiamo allora cercato di capire su diversi libri e ricettari di cucina come andrebbe fatto e di risalire alla ricetta “originale” del fritto misto alla Piemontese.
Secondo gli “storici” il fritto misto alla piemontese è un piatto di antica tradizione popolare, quando ancora gli animali venivano macellati a casa e per sprecare il meno possibile, si cucinavano le frattaglie. Gli animali di grossa taglia come l’agnello, il maiale o il vitello, dopo la macellazione, venivano suddivisi all’interno della famiglia allora patriarcale e le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella, il fegato e i testicoli venivano impanati nel pan grattato e fritti in olio. Venivano poi serviti con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione. Nel corso degli anni la preparazione ha subito importanti aggiunte e data la facilità con la quale ormai si possono acquistare svariati tipi di carne, si può considerare e servire come piatto unico. Resta comunque un piatto del “dì di festa”, e abbinando il dolce con il salato, è stata aggiunta la mela e l’amaretto (prodotti comunque piemontesi), oltreché carni miste e diverse verdure.
Cos’è che non deve mancare
Agli inizi era così
Fegato (fricassà nèira), polmone (fricassà bianca), rognone, salsiccia, cervella, animelle, amaretto, testicolo, carré di agnello, petto di pollo, melanzana, punta di cavolfiore, semolino dolce (polenta dossa, friciulìn), carote al burro
Poi si sono aggiunti
Pavesini con marmellata, funghi porcini, fettine di vitello, polpettine di carne mista, cosce di rana fritte, finocchi, carciofi, zucchini, melanzane, mele, pere, banabe.
I ristoratori più estrosi hanno ancora aggiunto
Uva, ananas, prugne, albicocche essiccate, pavesini con crema al cioccolato, semolino con cioccolata.
Ci consideriamo persone liberali e pertanto non criticheremo le scelte di chi fa queste cose, ci limitiamo a dire che questi componenti hanno ben poco a che spartire con le ricette storiche, originali del fritto Misto alla Piemontese anche se non abbiamo trovato ricette scritte su “tavole dei comandamenti”.
Pastella o pan grattato e uova?
Assolutamente farina, uova e pan grattato. Solo gli amaretti andrebbero passati nella pastella. Le carni solo in uovo e pan grattato ed il fegato solo infarinato, la salsiccia niente.
E’ preferibile scottare in acqua bollente salata le cervella, le animelle, il lacetto, il carciofo. Tutto fritto in olio salvo il fegato e la salciccia che andrebbero fritti nel burro…
Per avere pezzi più croccanti aggiungere un po’ di vino bianco o acqua.

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Blogger: Fabio Mina

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