LASAGNE DI PESCE

Avvicinandosi le festività natalizie, proponiamo un piatto particolare, abbastanza elaborato, ma che è da portare a tavola con soddisfazione tra l’ammirazione dei nostri commensali. Per uscire un po’ dai soliti schemi, presentiamo oggi le lasagne di pesce, un piatto, come detto, non semplice, ma adatto ad occasioni speciali. Nelle lasagne di pesce, il sapore di mare deve essere il centro della pasta al forno, non essere coperto da quello della besciamella, che pure è necessaria perché qui non c’è sugo di pomodoro e la besciamella è il legante della lasagna. La besciamella riveste un ruolo importante, e non deve essere come quella tradizionale delle lasagne emiliane, ma essa pure deve avere sapore di mare, così come viene indicato nella ricetta. Ingredienti per 4 persone:Preparare le lasagne di pesce ha un costo, di tempo (soprattutto) e di denaro, non sono "semplici" come quelle classiche al ragù. Basta organizzarsi, come sempre in cucina. Per questo sono per le occasioni speciali: è stato un'esplicita richiesta per una cena di compleanno e, dopo un po' di studio, il risultato si è fatto vedere (e godere, con un Vermentino di Bolgheri che ci stava davvero bene). Nelle lasagne di pesce il sapore di mare deve essere il centro della pasta al forno, non essere coperto da quello della besciamella. Che però è necessaria, perché qui non c'è sugo di pomodoro e la besciamella è il "legante" della lasagna. Preparare le lasagne di pesce ha un costo, di tempo (soprattutto) e di denaro, non sono "semplici" come quelle classiche al ragù. Basta organizzarsi, come sempre in cucina. Per questo sono per le occasioni speciali: è stato un'esplicita richiesta per una cena di compleanno e, dopo un po' di studio, il risultato si è fatto vedere (e godere, con un Vermentino di Bolgheri che ci stava davvero bene). Nelle lasagne di pesce il sapore di mare deve essere il centro della pasta al forno, non essere coperto da quello della besciamella. Che però è necessaria, perché qui non c'è sugo di pomodoro e la besciamella è il "legante" della lasagna. Preparare le lasagne di pesce ha un costo, di tempo (soprattutto) e di denaro, non sono "semplici" come quelle classiche al ragù. Basta organizzarsi, come sempre in cucina. Per questo sono per le occasioni speciali: è stato un'esplicita richiesta per una cena di compleanno e, dopo un po' di studio, il risultato si è fatto vedere (e godere, con un Vermentino di Bolgheri che ci stava davvero bene). Nelle lasagne di pesce il sapore di mare deve essere il centro della pasta al forno, non essere coperto da quello della besciamella. Che però è necessaria, perché qui non c'è sugo di pomodoro e la besciamella è il "legante" della lasagna. Preparare le lasagne di pesce ha un costo, di tempo (soprattutto) e di denaro, non sono "semplici" come quelle classiche al ragù. Basta organizzarsi, come sempre in cucina. Per questo sono per le occasioni speciali: è stato un'esplicita richiesta per una cena di compleanno e, dopo un po' di studio, il risultato si è fatto vedere (e godere, con un Vermentino di Bolgheri che ci stava davvero bene). Nelle lasagne di pesce il sapore di mare deve essere il centro della pasta al forno, non essere coperto da quello della besciamella. Che però è necessaria, perché qui non c'è sugo di pomodoro e la besciamella è il "legante" della lasagna. Nelle lasagne di pesce il sapore di mare deve essere il centro della pasta al forno, non essere coperto da quello della besciamella. Che però è necessaria, perché qui non c'è sugo di pomodoro e la besciamella è il "legante" della lasagna -250 gr lasagne fresche all'uovo -1 kg cozze e vongole -300 gr totani, tagliati sottili -300 gr code di gamberi -200 gr filetti di cernia, tagliati a cubetti (o pesce San Pietro) -½ bicchiere di vino bianco -2 spicchi d'aglio -1 peperoncino -1 pomodoro medio poco maturo, tagliato a cubetti -6 cucchiai olio extravergine di oliva -Prezzemolo tritato (opzionale) Per la besciamella: -750 ml latte -200 ml liquido di cottura dei molluschi -40 gr farina -40 gr burro -1 pizzico di noce moscata grattugiata Preparazione: Fate spurgare le vongole per circa. 1 ora e mezza, poi cuocetele insieme alle cozze con 2 cucchiai d'olio e 1 aglio schiacciato, per circa. 10 minuti, fino a che saranno tutte aperte. Filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. Togliete i molluschi dal loro guscio e metteteli da parte. In una capiente padella con 4 cucchiai di olio e un aglio, cuocete i totani, i gamberi e la cernia tagliati a pezzetti, il peperoncino, per una decina di minuti a fuoco vivace. Bagnate con il vino e fare evaporare. Aggiungete il pomodoro e fate cuocere per altri 15 minuti, aggiustando di sale ed aggiungendo un po’ del liquido di cottura per mantenerli morbidi. A cottura ultimata avrete il pesce con un bel sughetto. Per preparare la besciamella: in una pentola portate a bollore il liquido di cottura dei molluschi ed il latte. In un’ altra pentola fate sciogliere il burro, poi versate la farina mescolando bene: non ci devono essere grumi. Tostate la farina per qualche minuto. Lontano dal fuoco, versate in 3 volte il latte sul burro e farina, mescolando bene con una frusta per sciogliere ogni grumo. Aggiungete la noce moscata e fate cuocere per 5 minuti. Aggiustate di sale. Otterrete una besciamella cremosa non troppo densa. Per comporre le lasagne ( 4 strati in tutto), iniziare con uno strato di lasagna e poi la besciamella, un po' di pesce e di molluschi, una spolverata di prezzemolo. Poi fate uno strato di lasagne e continuate con altri 2 strati.  Sopra l'ultimo strato di lasagne versare solo la besciamella e l'eventuale sugo del pesce rimasti (mettendo il pesce ed i molluschi anche sulla superficie della lasagna, essi si asciugherebbero troppo). VINO IN ABBINAMENTO: un abbinamento direi perfetto, è quello con il Vermentino Ligure. È questo un vitigno spagnolo, giunto dalla Corsica sino alla Liguria e poi in Sardegna e Toscana. L’uva prodotta da questo vitigno, si adatta e resiste molto bene ai venti salmastri della riviera e i bianchi che si ottengono sono più delicati ed eleganti rispetto a quelli della terra sarda di Gallura. Le condizioni climatiche della Liguria ne hanno da sempre permesso un’ottima coltivazione per il clima temperato, ben soleggiato e ventilato, con terreno tendenzialmente asciutto e vicino al mare. Dall’omonimo vitigno, si hanno ben quattro Doc, Riviera ligure di ponente, Colli di Luni, Golfo del Tigullio e Vapolcevera. Il Vermentino Ligure è un bianco secco a tutto pasto, ideale per i piatti tipici liguri e ottimo con piatti di pesce e crostacei. Si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, talvolta dorati; il profumo è fruttato con note di cedro e frutta bianca, sentori di fiori bianchi campestri, salvia e rosmarino; il gusto in bocca è fresco, dal sapore quasi sapido.