La pasta come simbolo della cucina italiana Patrimonio Unesco: storia, territorio e filiera

Ci sono pochi alimenti che assumono lo stesso valore identitario nella cultura gastronomica del Belpaese. Un ingrediente, in particolare, si conferma iconico: la pasta, da sempre emblema di tradizione, innovazione, gusto e creatività.

Un valore che si inserisce in un contesto più ampio, quello della pasta simbolo della cucina italianacome Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO.

Il riconoscimento è avvenuto nel corso della ventesima sessione del Comitato Intergovernativo della Convenzione del 2003, tenutasi a Nuova Delhi, in India, lo scorso dicembre e così motivato dallo stesso UNESCO nel comunicato stampa ufficiale:

“L’UNESCO riconosce in questo modo la rappresentatività della cucina italiana come veicolo di cultura: si tratta di un insieme di saperi non solo culinari, ma anche conviviali e sociali che sono trasmessi di generazione in generazione su tutto il territorio nazionale. Attraverso la condivisione del cibo, la creatività gastronomica e lo stare insieme, la cucina italiana si fa portatrice di valori di inclusività e di sostenibilità ambientale.”

La pasta è il fiore all’occhiello di un patrimonio culturale così prezioso. Una filiera che oggi, secondo quanto riportato da La cucina italiana, ha un valore di oltre 6 miliardi di euro annui, a fronte di un export al 60%. Una storia dalle origini antichissime, mai come oggi di rilievo.

Nota storica sulle origini della pasta

Le origini della pasta risalgono a oltre 9.000 anni fa, in quella che era una sorta di poltiglia composta da cereali e legumi, simile per certi versi alla polenta: tra i primi nutrimenti cotti.

La pasta fresca veniva già prodotta da Greci ed Etruschi: le testimonianze sulla prima sfoglia hanno come datazione ufficiale il primo millennio a.C. Ma è stato con la pasta secca, e la sua peculiarità di lunga conservazione, che si è conseguita la svolta: essenziale durante carestie e spostamenti, nonché versatile nella preparazione.

La sua realizzazione, in quanto a base di grano duro, interessava soprattutto i climi caldi e in particolare l’area della Sicilia, dove dettero un importante contributo le influenze dapprima arabe e poi ebraiche. Nel Nord dello Stivale, complice la maggiore resistenza del grano tenero, si era invece diffusa la tradizione della pasta all’uovo.

Da questi brevi cenni storici è facile comprendere quanto sia forte il legame della pasta con il territorio, le sue caratteristiche e le sue tradizioni contadine. Una matrice che non si è persa, ma che è parte integrante della filiera.

La pasta nella tradizione italiana, tra filiera e territorio

Se c’è una normativa rigorosa in Italia è quella che vede al centro i prodotti agroalimentari e la pasta non fa certamente eccezione.

Pertanto, alla luce delle disposizioni del Regolamento UE 2018/775 occorre dichiarare in via obbligatoria in etichetta sia il luogo di produzione della pasta, sia l’origine del grano e persino la sede di molitura. Questo nell’ottica di offrire la massima trasparenza e chiarezza nella comunicazione con il consumatore.

Tali obblighi valgono tanto per le aziende produttrici quanto per i laboratori artigianali. Cambia invece il discorso per chi esporta, che deve fare riferimento alle norme del singolo Paese di pertinenza.

Concludiamo con una nota più di cultura. Ogni azienda italiana che lavori nella pasta ha una suo saper fare distintivo, a fronte di un mix di formati classici come penne e spaghetti e altri più particolari della tradizione locale.

È proprio questa fusione ad aver certamente reso la pasta il simbolo del riconoscimento dell’UNESCO verso tutta la cucina italiana, in quanto l’alimento più riconoscibile, citato e ricercato.