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La scottona.

La scottona.
Sulla scottona, oggi di moda soprattutto in Italia è la giovane bovina che non ha ancora figliato e che fornisce una carne di particolare pregio. Una carne giovane, ma al tempo tenera e succulenta, magra e sapida. Scottona un termine che è facile avvicinare a quello di carne o di un animale la cui carne è scotta! Tenete presente che nel passato le idee alimentari erano diverse dalle attuali. Il termine scottona pare che derivi da scottare, nel senso di un animale caldo in quanto in calore o gravido, in una concezione antropologica, non biologica e tanto meno chimica, oggi completamente superata di: carni fredde e di carni calde. Allo stesso modo è superata la distinzione tra magro e grasso riferito agli alimenti ed al loro uso, mangiar di magro e mangia di grasso. Per questo il pesce, anche se ricco di lipidi e l’olio, tutti lipidi, erano giudicati magri, mentre la carne suina, anche se povera di lipidi, ed il lardo, che ha meno lipidi dell’olio, erano stimati grassi. Molti secoli fa si era imposta l’idea dei cibi freddi e dei cibi caldi e che una buona nutrizione dovesse tenere conto anche di un equilibrio tra gli umori degli organismi animali. Importante, a questo riguardo, è quanto riguarda la castrazione degli animali, iniziando dal termine “sanato”, sopra considerato. Diversamente da oggi, i bovini erano prevalentemente animali da lavoro e per questo s’usavano buoi, maschi castrati, e vacche. Quando questi animali erano arrivati al termine della loro carriera, erano macellati. Le loro carni erano magre e dure e di scarso pregio. Solo in condizioni particolari s’uccideva il giovane vitello od il bue grasso. In ogni caso queste carni erano considerate fredde, in quanto prodotte da animali giovani, maschi castrati o femmine anziane. La giovane bovina doveva servire per la riproduzione e tanto meno se era gravida poteva essere macellata. Tuttavia questo poteva avvenire quando l’animale, nonostante i ripetuti calori o nel caso che fosse più o meno in continuo calore, ed a volta quasi costantemente in calore, non rimaneva gravida e, quindi, era conveniente macellarla. La carne di un animale in calore, soprattutto se ripetuto e costante, era ovvia fosse ritenuta calda in quanto prodotta da un animale scottato, quindi una scottona. È quasi certo che anche nel passato si fossero accorti che le carni calde di una giovane bovina in calore erano particolarmente gustose. Oggi ne conosciamo la ragione: gli ormoni estrogeni presenti in rilevanti quantità nelle femmine in tale fase del ciclo sessuale.
Favria, 20.11.2019 Giorgio Cortese

La musica ha accompagnato la mia vita e diverse colonne sonore fanno da sfondo ai miei ricordi più belli. Credo di avere nel mio cuore una canzone per ogni occasione

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