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Il sanato!

Il sanato!
Sanato, antica voce piemontese, che significa castrare, togliere od inattivare le ghiandole sessuali, maschili o femminili. Sanato, soprattutto in Piemonte, è il vitellone castrato, dal quale deriva il bue grasso, che ha dato tanti celebri piatti della cucina locale, ad iniziare dai bolliti. Che i termini sanare e sanato siano presenti soprattutto nel Piemonte, non deve stupire, in quanto derivano da corrispondenti termini antichi del provenzale. Nel Centro Sud si trova il termine di sanaporcelle. Inoltre nei dialetti romanzi ed in quello piemontese antico castrare si dice anche regulare o regolare, od anche affranchir o liberare dalla turbolenza degli umori. Castrare o sanare gli animali era un’operazione di chirurgia con diverso grado di difficoltà alta nelle femmine e bassa nei maschi. Ma da dove deriva il termine sanare che a dire il vero dovrebbe significare rendere sano, da cui il più diffuso termine risanare? Bisogna risalire alle concezioni mediche antiche, soprattutto medievali, quando alcune fasi dei cicli sessuali o delle regole femminili, erano ritenute impure e quindi non sane. In modo analogo è per il termine, caduto in disuso, di regolare. Nel passato si riteneva che i cicli sessuali femminili e soprattutto alcune loro fasi come il calore od estro nelle femmine animali e le mestruazioni nella donna, comportassero una turbolenza degli umori capace di rendere cattivo l’accrescimento corporeo, ma soprattutto peggiorare la qualità delle carni e la loro conservazione. Per le femmine, la castrazione, si credeva eliminasse le impurità d’umori cattivi, purificasse l’animale e lo rendesse sano come il ferro, con una carne fredda e stabile come il metallo, di facile conservazione. Per il maschio ci si era accorti che la presenza degli organi sessuali comportava variazioni significative nel colore delle carni e nella quantità di grasso, carni magre. Quando la castrazione era riuscita bene, erano cancellati gli istinti sessuali e la carne migliorava: più chiara, tenera a grassa. Nel passare, castrare non significava mutilare, ma guarire dai cattivi umori, e risanare o sanare. Una sanità che permette un rapido accrescimento e, in modo particolare, avere carni bianche, grasse e “sane”. Carni sulle quali si è costruita una cucina tradizionale di gran pregio, in tutte le specie, ma in modo particolare vitelli, vitelloni e buoi “sanati”, maiali “sanati” e, non ultimi, i capponi. Se la castrazione chirurgica poteva sanare, secondo le concezioni dell’epoca, in tempi recenti è stata proposta una “castrazione chimica” con ormoni. Questa castrazione è stata giustamente vietata per motivi sanitari, anche se fornisce carni magre e chiare, ma diverse da quelle della sicura e tradizionale castrazione chirurgica del sanato.
Favria, 21.10.2019 Giorgio Cortese

Oggi mi assale all’improvviso quella voglia di camino acceso e caldarroste scoppiettanti!

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