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E’ Natale!

E’ Natale!
Anche al di là della fede, il Natale fa parte della nostra cultura. Ci tocca tutti e fa riemergere i ricordi d’infanzia. Personalmente, questa festa porta con sé le immagini dei momenti più dolci con la mia famiglia. Quanta magia quando si è bambini! La notte della Vigilia era forse ancor più bella del Natale stesso, quando mi mettevo sotto le coperte con un’agitazione immensa. Mia madre aspettava che mi addormentassi per iniziare a sistemare al fondo del letto i regali che trovavo poi al mio risveglio. La mattina mi svegliavo prestissimo e iniziavo ad aprire i regali di Natale, deluso dai libri e felice se c’erano dei giocattoli. Ecco che poi arrivava la giornata del Natale! Il pranzo di Natale era sempre celebrato con gioia. Per onorare un pranzo di Natale in Piemonte non possono mancare una serie di antipasti come l’insalata russa, le acciughe al verde, il vitello tonnato e i peperoni con la bagna cauda… poi un sontuoso primo e un importante secondo. Troverete 2 ricette con le acciughe perché prodotto tipico del Piemonte, anche se non c’è il mare. Le acciughe in Piemonte sono sempre arrivate dalla Liguria, sotto sale, in passato uno dei sistemi più usati per conservare gli alimenti. Un metodo nato, secondo quanto narra la leggenda, quando un contrabbandiere, secoli fa, ebbe l’idea di nascondere del sale sotto le acciughe. Dopo tante parole, passiamo al menù ed iniziamo con l’insalata russa. La mia nonna la preparava sempre ed era uno degli antipasti del pranzo domenicale che riuniva la mia famiglia che a Natale non se la faceva di certo mancare. Si può preparare il giorno prima. Le dosi sono per 8 persone. Lavate e sbucciate 200 grammi di carote e 500 grammi di patate. Tagliatele a dadini, grandi come un pisello. Bollite separatamente le patate per 8 minuti circa, le carote per 6 minuti circa, e 300 grammi di piselli surgelati per 10 minuti circa in abbondante acqua un poco salata. Occhio alla cottura che deve lasciare le verdure croccanti! A cottura terminata, scolate le verdure in uno scolapasta per far sì che perdano tutta l’acqua di cottura. Salatele se necessario, pepate e fate raffreddare. Fatto ciò riponete le verdure in una terrina, conditele con un filo d’olio extravergine e sminuzzatevi 2 lattine di tonno, sgocciolato dal proprio olio, e amalgamate il tutto con 300 grammi di maionese. Se desiderate potete far sode un paio di uova e utilizzarle per decorare il piatto con l’aggiunta di qualche oliva nera. Mettete l’insalata russa in frigorifero e toglietela un’oretta prima di servirla. Adesso passiamo alle acciughe al verde ed anche quest’antipasto è opportuno prepararlo il giorno della Vigilia. Per iniziare, eliminate ogni residuo di lisca da 200 grammi di acciughe sotto sale, lavate bene le acciughe in acqua e aceto e asciugatele su carta assorbente. Intanto preparate il “bagnet” togliendo l’anima all’aglio e poi tritarlo finemente con un mazzo lavato di prezzemolo. Uniamo al tutto della mollica di pane imbevuta di aceto, una spolverata di peperoncino o un peperoncino piccolo, io amo il piccante ma chi non ama il piccante, può tranquillamente saltare questo passaggio e, e circa un bicchiere d’olio extravergine. A questo punto disponiamo le acciughe in una terrina da portata e versiamoci sopra il “bagnet”. Per il Vitello tonnato si acquista già dell’ottimo girello di vitello già cotto per velocizzare e poi affettarne finemente circa 1 Kg. Le dosi sono per otto persone e poi mettete la salsa preparata in una ciotola con del tonno sbriciolato, 2 lattine da 80 grammi, 6 uova sode tritate, una ventina di capperi lavati, una decina di acciughe sott’olio e poi diluite il tutto con un po’ d’olio d’oliva, una decina di cucchiai, e con il frullatore a immersione per amalgamate bene il tutto. Poi disponete la carne su un piatto da portata e sistemate sopra la salsa, guarnendo infine con qualche cappero. Si può preparare la salsa il giorno prima e comporre il piatto la mattina di Natale. Ed eccoci alla “bagna cauda” che sarebbe da preparare il giorno stesso in cui si consuma ma i peperoni si possono far arrostire il giorno prima. Sempre dosi per 8 persone. Iniziate lavando accuratamente 4 peperoni, se riesco 2 rossi e 2 gialli, le disponete sul piatto del forno e poi li fate arrostire in forno già caldo a 200° girandoli a metà cottura per circa 50 minuti. Una volta raffreddati li sbucciate e li tagliate a listarelle larghe. Poi preparate la bagna in questo modo: sbucciate 4 spicchi di aglio, tagliate a metà e li private dell’anima. Trasferite tutto l’aglio in una terrina, lo ricoprite con il latte e lasciate riposare per almeno un paio d’ore. Scolate gli spicchi d’aglio e poi lo tritate molto molto finemente. Fate sciogliere 80 grammi di burro in un pentolino, a fuoco basso, con mezzo bicchiere d’olio extravergine. Unite poi l’aglio tritato e, quando l’aglio comincerà a disfarsi, mezzo bicchiere di latte a temperatura ambiente. Aggiungete anche 200 grammi di acciughe lavate. Fate sobbollire a fuoco bassissimo per venti minuti, intanto le acciughe si saranno sciolte, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una salsa abbastanza densa. Versate la salsa calda sui peperoni e servite subito. Eccoci al primo piatto con agnolotti alla piemontese, i ravioli del Plin con dosi per 8 persone, non abbondantissime. Per la pasta dei plin: 500 g farina di frumento. 5 uova intere, olio extravergine di oliva, sale. Per il ripieno dei plin: 300 gr arrosto di vitello, 300 gr arrosto di maiale, coscia. 200 gr carne di coniglio, 300 gr di spinaci, 3 uova intere, 200 gr di parmigiano reggiano, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, olio extravergine di oliva, burro, rosmarino sale, pepe. Iniziamo con la preparazione facendo rosolare sedano, carote e cipolle, aglio e rosmarino poi aggiungere le carni tagliate a pezzi piccoli e poi salare e pepare. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Cuocere le carni coprendo con un coperchio aggiungendo se serve del brodo. Una volta cotte, dopo circa un’ora, e raffreddate, tritatele finemente e aggiungete gli spinaci lessati e strizzati e e il parmigiano. Amalgamare bene con le uova, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, versatevi l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una massa elastica. Tirate la pasta a sfoglia sottile, fate delle striscioline e posizionate il ripieno a palline della dimensione di una nocciola. Ripiegare la pasta a coprire il ripieno, rifilarla con la rotella tagliapasta e sigillare gli spazi tra i ripieni dei plin con il classico “pizzicotto”. Cuocere in abbondante acqua salata per 3 o 4 minuti e servire con burro sciolto con abbondante salvia sminuzzata. Passiamo al Brasato al Barolo con dosi da 8 persone. Fate marinare per 12 ore in una bottiglia di Barolo 1 Kg abbondante di carne di manzo, collo o costa, unendo una cipolla, una carota, una gamba di sedano, qualche foglia di alloro, pepe, cannella e chiodi di garofano. Trascorso il tempo, scolatela, salvando la marinata, e infarinatela. Poi rosolatela in olio e burro, salatela, pepatela e girate bene la carne in modo da sigillarla nella sua crosta di farina. Coprite con la marinata e cuocete per circa 2 ore e mezza. Quando è cotto, togliete la carne dal sughetto e frullate la verdura. Se il sugo è troppo liquido si possono aggiungere 2 cucchiai di farina e far sbollire un po’. Tagliare finemente la carne è farla insaporire ulteriormente nel suo sughetto. Servire con contorno di cipolline in agrodolce e purea di patate. Le cipolline in agrodolce si preparano facendo sciogliere del burro, 30 grammi, in una casseruola, dopo unirvi 3 cucchiai di zucchero e dopo un attimo un’abbondante spruzzata di aceto balsamico. Aspettare un minuto e poi aggiungere circa 500 grammi di cipolline sbucciate e lavate. Coprite e fate cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso, aggiungendo alla cottura acqua calda. Potete anche prepararle il giorno prima ma poi dovrete servirle calde. Invece per la purea fate bollire per 40 minuti, 2 patate a testa, meglio se con la buccia. Togliete la pelle e passatele allo schiacciapatate in una pentola. Aggiungete latte tiepido a piacere, a seconda di quanto liquida o densa la vogliamo. Io ne metterei circa 500 ml. Aggiungete del burro – la quantità dipende da quante patate abbiamo messo ma comunque per 8 ne servono circa 50 grammi – sale e noce moscata grattugiata. Mescolare sul fuoco continuamente, finché non bolle e servire calda. Questo contorno si può preparare qualche ora prima. Ho dei ricordi da bambino con lo Zabaione che era una di quelle ricette tipiche di Natale. Dopo il succulento pranzo natalizio e dopo aver chiacchierato ecco arrivare lo zabaione e dal presepio vicino si levava un applauso per la tenacia nel mangiare con gusto e felicità. Dosi per 8 persone. Prendete 16 tuorli di uova freschissime e metteteli in una ciotola d’acciaio con 160 grammi di zucchero. Sbattete con uno sbattitore elettrico fino a che non si forma una crema spumosa e liscia. Unite 200 ml di moscato dolce sempre sbattendo e quando si saranno ben amalgamati immergete la ciotola a “bagnomaria” in un’altra pentola più grande, riempita per quasi metà di acqua caldissima. Accendete il fuoco e tenetelo basso, l’acqua non deve mai bollire. Mescolate con una frusta da cucina per 10/15 minuti, finché la crema non si sarà addensata e gonfiata. Servitelo caldo. Accompagnato a una torta di nocciole o al classico pandoro, è veramente squisito. Sperando che queste ricette e racconti vi trasmettano un po’ del mio entusiasmo per il Natale, vi auguro di trascorrere le feste nel miglior modo possibile! E allora “Prosit” che è una parola latina che significa: sia utile, faccia bene, giovi, o anche sia a favore. Cin, Cin!
Ringrazio tutte le persone che mi hanno fornito queste ricette. Grazie e Buon Natale!
Favria, 10.12.2019 Giorgio Cortese

Lasciate che la magia del Natale pervada le vostre anime con una dolce melodia e che tutti i vostri desideri si trasformino in realtà il prima possibile. Auguri di Buone Feste.

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