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Dalla griva al tordo passando dalle ferse, fresse o frisse!

Dalla griva al tordo passando dalle ferse, fresse o frisse!
Le fresse, frisse o grive sono o polpettine fatte con fegato nero, polmone, frattaglie varie, carnetta e grasso di gola, impastate ed avvolte nell’omento. L’omento, meglio conosciuto come retina di maiale, è una parte dell’animale che viene poco considerata, ma è molto utile in cucina. È una membrana sottile che prende il nome, retina, dalla sua particolare struttura reticolata. Copre una parte degli organi interni, in particolare intestino e parte dello stomaco, ed è composta prevalentemente da grassi. Queste polpettine, che hanno pezzatura di ca. 1 etto, vengono sovente cosparse di farina gialla affinchè non si attacchino le une alle altre. Alcuni aggiungono uvetta lasciata a bagno nel vino per una notte, altri zucchero. Vengono fritte in padella ed una volta venivano fritte con lo strutto o il burro. Sono diffuse un po’ ovunque in Piemonte, specialmente nel Canavese e delle Langhe. L’origine del piatto è abbastanza chiara: una volta ucciso il maiale si utilizzano i tagli pregiati per i salumi e con gli scarti si preparano le fresse. La vera origine gastronomica della cucina piemontese va cercata nella civiltà contadina. Gli ayrali, le tipiche fattorie del paesaggio rurale canavesano, fino a poco più di cento anni fa, si sostentavano allevando animali e coltivando la terra. Il giorno della macellazione del maiale, si festeggiava con grandi cene, durante cui si consumava ogni parte dell’animale, sangue compreso. Si chiamano ferse, fresse o frisse, la parola deriva dal latino frixas, frattaglie arrostite, participio passato di frixare, friggere, da frigere. Vengono anche chiamate grive, tordi per la loro somiglianza come fagottino di carne al pennuto. La parola griva deriva dal occitano grivo o dal francese grive, con il significato di greco dovuto alla credenza che il tordo provenisse dalla Grecia. In piemontese la parola griva, tordo, è anche sinonimo di furbizia oppure il detto “ piè le grive”, patire il freddo da li il lemma “angrivil”, intirizzito dal freddo.
Favria, 6.11.2019 Giorgio Cortese

I donatori di sangue non sono remunerati, non perché non valgono nulla ma perché sono inestimabili. Vieni donare a Favria venerdì 8 novembre, cortile interno del Comune dalle ore 8 alle ore 11,20. Abbiamo bisogno di Te e grazie se fai passa parola.

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