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Dal sale arabo allo zucchero!

Dal sale arabo allo zucchero!
Oggi lo diamo per scontato, ma lo zucchero ha alle sue spalle una storia davvero avvincente. Questa sostanza cristallina, bianca e dolce, che si estrae dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, usata per dolcificare cibi e bevande come parola deriva dal latino saccharum, a sua volta dal greco sakkharon, dall’arabo sokkar, dal persiano shakar, dal sanscrito sarkara che indicava originariamente la sabbia o i ciottoli e curiosità anche i calcoli biliari. Pare che i primi a scoprire lo zucchero furono i Polinesiani da cui sarebbe poi stata portata in India e in Cina. I Persiani, dunque, ne portarono l’uso, attraversando l’Asia, nel Medio Oriente. Pare che Alessandro Magno, il celeberrimo condottiero macedone aveva scoperto in Oriente una sostanza dolcificante molto simile al miele, conosciuto sin dai primi millenni Avanti Cristo. Greci e Romani conoscevano lo zucchero, importato dall’Oriente in piccole quantità, ed impiegato esclusivamente a scopi terapeutici. La diffusione dello zucchero arriva con Gli Arabi ed era un prodotto pregiato per gli occidentali, che usavano definirlo “sale arabo” ed ai tempi delle Crociate riuscirono a portarne cospicue quantità in Europa. La sua parziale diffusione nel Patrio Stivale avvenne grazie alle Repubbliche Marinare. Lo zucchero allora era raro e costoso, perché ricavato dalla canna da zucchero tipica dei climi tropicali, e non entrò nell’uso quotidiano come dolcificante, ma fu trattato alla stregua di una spezia medicamentosa da vendersi nelle botteghe degli speziali. A Venezia con l’accrescere della sua importazione, molte famiglie si arricchirono a tal punto da essere chiamate “re dello zucchero”. Allora per lo zucchero si esigevano pedaggi per permetterne il passaggio attraverso i vari paesi, tanto che un pane di zucchero poteva valere quanto un pane d’argento dello stesso peso. Lo zucchero allora veniva chiamato “sale bianco” o “sale dolce” era sinonimo di un elemento di potere e distinzione delle classi nobili, e veniva spolverato sulle pietanze per impreziosirle, o modellato nei “trionfi” che adornavano le tavole dei banchetti. Lentamente, come risulta da ricettari del ‘300, lo zucchero entrò nella preparazione di molte vivande, accrescendo la composizione di dolci complessi, e contribuendo ad esaltare il sapore agro-dolce che tanto attirava i gusti del tempo. Quando Cristoforo Colombo scoprì l’America, oltre ad importare numerosi prodotti agricoli in Europa, esportò nel Nuovo Mondo anche le canne da zucchero, che conobbero floride coltivazioni nei territori appena conquistati. La grande espansione della canna da zucchero si deve soprattutto alla scoperta e conquista di nuovi territori in Africa, oltre che in America. All’ampia diffusione dello zucchero, tuttavia, si lega anche la triste vicenda dello schiavismo, che indusse molti storici a pensare che se da un lato la produzione di zucchero avesse addolcito la vita degli Europei, dall’altro aveva macchiato di sangue la storia dei popoli di Africa e America. Per la produzione dello zucchero dalle note barbabietole, bisogna aspettare fino al 1575, quando l’agronomo francese Oliver de Serres, scoprì che sottoponendo la barbabietola comune ad un processo di cottura, si poteva ottenere uno sciroppo dolce, ma la sua scoperta restò nel dimenticatoio per molto tempo. Solo nel periodo Napoleonico venne valorizzata e riscoperta ’importanza della scoperta di de Serres. Questo avvenne dopo il Blocco Continentale imposto da Napoleone nel 1810, con il quale si vietava l’importazione di prodotti provenienti dall’Inghilterra e dalle sue colonie, il popolo francese ormai abituato al consumo di zucchero reclamava un dolcificante per le proprie pietanze. Fu così che, cercando soluzioni alternative, e tornò in auge la barbabietola da zucchero. Gli studi fondamentali in tal senso vedono la luce in Germania, dapprima con il chimico Andreas Sigismund Marggraf, successivamente con l’allievo Franza Karl Achard, che all’inizio dell’800 aprì il primo zuccherificio in Slesia. Napoleone tenne d’occhio queste brillanti scoperte, incentivandole anche sul territorio francese, così, anche dopo la sua caduta, la produzione della barbabietola continuò a svilupparsi in tutta Europa, accanto a quella di canna da zucchero. L’abolizione della schiavitù, inoltre, fece salire alle stelle il prezzo dello zucchero di canna, incrementando ancora di più la produzione della barbabietola da zucchero, a prezzi decisamente più abbordabili. Come si vede il primo tipo di zucchero usato dall’uomo è certamente quello di canna, che per molti secoli fu anche l’unico e per forti interessi protezionistici, lo zucchero di canna tornò a circolare liberamente nel nostro continente soltanto dopo il 1915. Esiste anche la melassa, ottenuta dalla cristallizzazione dello zucchero, sembra simile al miele e la si può consumare anche spalmata su una fetta biscottata e lo sciroppo d’acero, un liquido zuccherino usato come dolcificante naturale in alternativa allo zucchero. Ed infine l’aspartame che è di esclusiva provenienza chimica, ottenuto dall’unione di due amminoacidi, e cioè dell’acido aspartico e della fenilalanina con la presenza di una piccola quantità di metanolo. Dopo aver letto questa breve storia lo zucchero non sarà più qualcosa di banale e quotidiano da trasferire, quasi meccanicamente, dalla zuccheriera alla colazione, ma se riflettiamo in quella bustina o cucchiaino voliamo nei pensieri invisibilmente e all’improvviso, in India, sorvolando il Medio Oriente, le conquiste arabe nel Meridione italiano e l’America del sud. Se che assumiamo zucchero di canna, zucchero raffinato, zollette, zucchero a velo e dolcificanti se siamo in salute due cucchiaini di zucchero nel caffè o nel caffe-latte non hanno mai fatto male a nessuno né, in alternativa allo zucchero, si può pensare solo ad un esclusivo consumo forsennato di altri tipi di dolcificanti, anche naturali, nella vita è il troppo, inteso come abitudine al “troppo dolce”, che guasta non solo metaforicamente ma anche fisicamente.
Favria, 15.03.3.19 Giorgio Cortese

La ruota della vita gira. È vero che spesso gira dalla parte sbagliata, ma chi ci dice che noi giriamo da quella giusta?

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