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CALUSO. La cucina delle erbe spontanee, ricette che richiamano la natura

Il menu del primo maggio e i picnic di questi giorni di ponte spingono a ritrovare il tempo per la cucina e a guardarsi attorno en plein air. Con la bella stagione la natura ha tanto da offrire ai raccoglitori di essenze pronti a sperimentare il frutto di incontri casuali ed estemporanei.
Magari seguendo le orme e soprattutto i consigli di due chef stellati Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi, autori di un libro su ”La cucina delle erbe spontanee”, edito da Giunti (224 pagine, 25 euro). In 60 ricette dalle cucine innovative eppur legate al territorio, protagoniste le erbe spontanee che oggi tanto fanno tendenza. Nasce da questo connubio naturalista-botanica un libro di forte impatto visivo che avvicina il lettore alle suggestioni del foraging. Con Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi si attraversano valli e torrenti, prati e alpeggi scoprendo ciò che li ha portati a innestare sulla tradizione percorsi gastronomici innovativi; l’uno a Cavalese, nelle Dolomiti, e l’altra a Caluso, a due passi dal Gran Paradiso. Poi le erbe spontanee diventano protagoniste assolute: la naturalista e botanica Lucia Papponi ne illustra e spiega ben sessanta una per una. Infine le ricette dei due chef, assolutamente sorprendenti e senza segreti su aspetti cruciali come tritare, essiccare, tagliare, tritare, conservare, cucinare per esaltare al massimo le virtù delle piante selvatiche. Un salto nella storia con l’antica zuppa d’ajucca (raponzolo) e bistorta, toma d’alpeggio; tentazioni salutiste con gli asparagi di bosco, scampo, salsa di yogurt e combava; più goloso il mix di Asperula e cioccolato bianco; grande tradizione piemontese nella barba di capra all’agro di Moscato, tonno di coniglio; per palati fini la cagliata dolce, betulla, more di gelso e sambuco; molto trendy il biscuit alla canapa, nepitella, e cioccolato al latte; &bullCagliata dolce, betulla, more di gelso e sambuco. Un dessert che mette d’accordo tutti: il gelato al fieno, rabarbaro e calendula che segue il Sorbetto di prugna nostrana e levistico.
Mariangela Susigan è chef del ristorante Gardenia di Caluso, nel Canavese, in provincia di Torino, 1 stella Michelin; la sua cucina si basa sulla sperimentazione e creazione di piatti eleganti e al tempo stesso vigorosi. Alessandro Gilmozzi è allievo di Ducasse e Michel Bras. A El Molin di Cavalese sperimenta da oltre vent’anni materie prime inusuali, come i licheni, e varianti delle antiche ricette della tradizione.
Luisa Papponi, botanica e naturalista, si interessa da tempo alle connessioni tra botanica e cucina.

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