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Bujì, testina e bagnèt vèrd. Galupum!

Bujì, testina e bagnèt vèrd. Galupum!
Che leccornia il bollito, testina e bagnetto verde e rosso. Parlo del bollito misto alla Piemontese, che appare nella letteratura di settore già nel 1887: tra i suoi estimatori il re Vittorio Emanuele II, che mal sopportava l’etichetta di palazzo e i pranzi ufficiali, preferendo di gran lunga questo piatto, e Camillo Benso, il Conte di Cavour. Il “Bollito, Bujì è un piatto del Risorgimento, un piatto tipicamente invernale e, nonostante appaia una preparazione semplice e banale nasconde numerosi accorgimenti e segreti, indispensabili per una buona riuscita, dalla scelta della carne che deve essere di bue adulto, ben frollato e “mostoso”, ossia non troppo magro, con venature di grasso bianco e morbido. caldo fumante, il piatto simbolo della tavola invernale. Il bollito è galupun, leccornia che deriva dal gotico walaklaupa, galoppare, persona che riforniva di cibo i soldati, addetto alle salmerie, da li passato al tardo latino galuppum, cantiniere e arrivato in piemontese della cantina luogo dove vengono conservate le ghiottonerie per i galup. Poi vero ammetto sono anche galufron, mangione, lemma che deiva dal francese galer, divertirsi, mutuato dal germanico wala, avere piacere. Arrivato in piemontese dall’occitano galefra, vorace. Rifletto che nella vita essere “bolliti” non è poi così male, visto che pochi piatti trasmettono maggiormente l’idea di gusto intenso, vera tradizione e grande convivialità. Piatto della tradizione piemontese, ma non solo, di simili se ne trovano in tutto il Nord Italia, ma anche in Francia, il pot au feu o in Spagna il cocido. Per me è il piatto della festa, la pietanza da dividere su una tavolata in famiglia la domenica, un mix di sapori tenui e decisi, di grasso e di magro. Dicono dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei, beh allora mangiare il bollito è incoporare il nostro territorio e tradizioni, e poi io non sono un galup, mangione, sono solo un’esploratore del cibo, di quello buono, gustoso e nutriente come il bujì, testina e bagnèt vèrd.
Favria. 12.11.2019 Giorgio Cortese

Certi giorni mi ostino a trainare il mio fardello lungo le strade della vita caricato di ottimismo. Nonostante che dica a tutti speranza, molti mi lanciano addosso le loro preoccupazioni, ma serve ben di più per spegnere un carico pieno di sole.

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